Matcha de café em casa: porque sabe diferente lá e como o imitar

O matcha de café costuma ser mais doce e suave porque, muitas vezes, é preparado com misturas já adoçadas ou xarope, leva mais leite no copo e o pó é batido sempre na mesma quantidade, com prática. Em casa chegas muito perto com matcha fresco, um passador, água a cerca de 75 °C e um pequeno fio de xarope. As nossas quantidades de referência: bate 2 g de matcha em 30 ml de água e junta depois 200 ml de leite ou de bebida de aveia.

O que os cafés fazem de diferente: quantidades, xarope, leite, equipamento

Quatro coisas separam o latte do balcão do que fazes na tua cozinha.

Doçura. Alguns cafés, sobretudo as grandes cadeias, trabalham com misturas de matcha prontas, que já contêm açúcar e, por vezes, leite em pó. Outros adoçam com xarope, muitas vezes sem que tenhas pedido. Por isso o latte sabe aí mais doce e suave do que um pó batido simplesmente em água. Mesmo sem xarope pedido expressamente, o teu latte pode vir adoçado. Pergunta que pó é usado, se no copo vai uma mistura adoçada, xarope ou uma bebida adoçada, e se é possível uma versão não adoçada.

Quantidade. Os cafés doseiam de maneiras diferentes, para copos grandes muitas vezes com mais do que os 2 g da nossa quantidade de referência. Em casa, como ponto de partida, usa 2 g de matcha para 30 ml de água e 200 ml de leite; para um sabor mais intenso podes usar um pouco mais de pó. Mais pó deixa o sabor a matcha mais forte; se adoças ou não, decides pelo teu gosto.

Leite. Podes usar bebida de aveia ou leite gordo e fazer espuma para uma textura cremosa. As versões barista da bebida de aveia costumam fazer uma espuma mais estável do que as normais. O leite atenua em parte o travo e o umami; um latte com muito leite sabe por isso mais suave do que um com pouco.

Equipamento. No balcão há vaporizador, batedor de leite, balança de precisão ou colher doseadora e um Chasen ou um batedor elétrico para a base. A verdadeira diferença, porém, é a rotina: a mesma quantidade, a mesma temperatura, o mesmo processo em cada bebida.

Há ainda a frescura. Um café com muito movimento pode gastar mais depressa as embalagens abertas; o que continua a contar são o armazenamento e o estado do pó. Por outro lado, há cafés que só preparam matcha de vez em quando, com pó velho de uma lata aberta, água demasiado quente ou sem passador. As notas de sabor, por si só, não dizem com segurança quão fresco está o pó nem como foi preparado. Notas a peixe ou a algas podem ser típicas da variedade; um cheiro claramente a mofo ou a ranço é, pelo contrário, um sinal de alerta. Também uma nota de erva ou de espinafre pode fazer parte do perfil de sabor. Se gostas mais do latte do café do que do matcha puro, é uma questão de gosto. O teu latte em casa podes ajustá-lo a esse gosto.

A receita de café em casa (quantidades em g e ml)

Para um latte como o do café precisas de matcha, um passador, algo para bater, um copo grande ou uma caneca e leite.

1. Peneirar. Passa 2 g de matcha por um passador fino para uma tigela pequena ou diretamente para o copo. Este passo é o mais importante contra a sensação de pó na boca: o pó não peneirado forma pequenos ninhos que, ao beber, se notam como grãozinhos secos.
2. Bater. Junta 30 ml de água a cerca de 75 °C, sem ferver, e bate com o Chasen em movimentos rápidos de ziguezague durante cerca de 15 a 30 segundos, até fazer uma espuma fina. Um batedor de leite elétrico também serve, mas a espuma fica mais grossa.
3. Adoçar. Mexe agora o xarope ou o açúcar dissolvido na base ainda quente; assim distribui-se da forma mais fiável.
4. Leite. Faz espuma ou aquece 200 ml de leite ou de bebida de aveia e deita por cima. Na versão fria, primeiro vai o gelo para o copo, depois o leite frio e por fim a base.

Quem quiser mais forte, como no copo grande do café, usa um pouco mais de pó com a mesma quantidade de leite, ou um pouco menos de leite. Não precisas de mais água na base para isso; a base deve ficar espessa, para não se diluir no copo. Ao contrário, tornas o latte mais suave diluindo-o com um pouco mais de leite.

Duas coisas garantem qualidade constante em cada dose. Primeiro, a balança: as colheres variam, pesa 2 g uma vez com uma balança de precisão e fixa o aspeto que isso tem na tua colher. Segundo, a temperatura: uma chaleira com seleção de temperatura ou um termómetro de cozinha elimina a necessidade de adivinhar. Deixar a água a ferver arrefecer um pouco também funciona, só que com menos exatidão.

Para a versão flat white usas a mesma base com menos leite e apenas uma camada fina de espuma, para o matcha se notar mais. Para um matcha Einspänner pões o matcha frio ou morno no copo e cobres com uma cobertura de natas ligeiramente batidas e levemente adoçadas: não firmes, mas apenas tão espessas que escorram devagar para dentro do matcha. É precisamente esta consistência meio líquida que dá a sensação de gelado de máquina macio.

Doçura e xarope

A doçura do café vem de três fontes: mistura de pó adoçada, xarope ou bebida de aveia adoçada. Em casa, com matcha puro e um xarope neutro, tens mais flexibilidade, porque és tu a dosear a doçura e podes até dispensá-la.

O mais simples é o xarope simples: açúcar dissolvido em água, arrefecido e guardado num frasco limpo. Une-se logo à base e ao leite frio. O xarope de baunilha dá a típica nota redonda de café, o de caramelo é mais pesado, o de fruta combina sobretudo frio. O mel sabe mais a mel e, frio, fica espesso. Não há quantidades fixas: começa com um pequeno fio, prova e acrescenta.

O que se entende por "xarope de matcha" depende do café. Alguns referem-se a um produto doce já pronto com uma parte de matcha, outros a uma base de matcha preparada para deitar. Em casa serve-te melhor uma base acabada de bater e um xarope de açúcar à parte: a base fresca tem um sabor mais limpo e regulas a doçura em separado. Uma base de reserva podes pô-la um pouco no frio; o pó assenta, por isso bate de novo antes de deitar.

Se não queres adoçar além disso, experimenta pó peneirado, água a cerca de 75 °C e um pouco mais de leite ou de bebida de aveia; nas bebidas já prontas, confirma a lista de ingredientes. Um latte que sai sempre demasiado amargo tem normalmente uma destas causas: água demasiado quente, pó a mais para a quantidade de leite, pó não peneirado com grumos ou um pó que mantém o travo mesmo com leite. A receita base sem ingredientes de café encontras na receita de matcha latte.

Espuma, gelo, copo

Espuma. No café, a textura cremosa vem do leite com espuma, não da espuma do matcha. Em casa basta um batedor de leite elétrico ou um frasco de tampa de rosca em que agitas com força leite quente. A microespuma do vaporizador exige prática e não é decisiva para o sabor. Bate a base de matcha até ficar o mais homogénea possível antes de a deitar e repara se há grumos visíveis.

Cor. Peneirar ajuda a distribuir o pó de forma mais uniforme. A intensidade do verde no latte depende também da proporção entre pó e leite. Só a cor não indica com segurança nem a frescura nem a moagem. Leite esverdeado sem sabor é pouco pó para demasiado leite: pede um copo mais pequeno ou uma dose extra de matcha; em casa usa um pouco menos de leite.

Gelo. Para o iced latte, bates a base ainda quente, pões gelo no copo, depois o leite frio e por fim a base. Com gelo a doçura sente-se menos, por isso os cafés costumam adoçar mais as bebidas frias. Uma versão de coco faz-se com bebida de coco em vez de leite ou com uma parte de leite de coco na bebida de aveia; o coco é de si adocicado, portanto menos xarope.

Copo. Um copo alto mostra as camadas: gelo, leite, matcha. Para levar, é prático um copo térmico; aí mistura tudo bem antes, porque o matcha assenta.

O que não é preciso imitar

Nem tudo o que há no café merece ser copiado. As misturas adoçadas prontas, por exemplo: a lista de ingredientes indica os ingredientes por ordem decrescente; se o açúcar aparece antes do chá, a mistura tem mais açúcar do que chá. O açúcar não tem por isso de ser o ingrediente presente em maior quantidade. Com matcha puro e xarope próprio, tens o controlo sobre ambos. Também não precisas do vaporizador; um pequeno batedor dá, no dia a dia, uma espuma que chega para o latte. E não precisas do copo gigante: um latte mais pequeno com o mesmo pó sabe mais intenso. Se um pó te agrada mais do que o latte do café, vês comparando com o mesmo leite e a mesma doçura.

"Ceremonial" não é uma designação protegida. Mais importantes são a origem, a frescura e se o café usa o pó puro ou em mistura. O que uma cadeia deita nos seus copos está na lista de ingredientes ou sabe-se ao perguntar; de fora não se pode dizer mais. Como reconheces um café que se esforça: o pó é peneirado, a base é batida em vez de mexida, a lata não está aberta ao sol e, se perguntares, alguém conhece a origem e a variedade. Se estiveres inseguro num café desconhecido, pede um latte pequeno, não adoçado; assim provas o pó e não o xarope. Se um pó do café te agradou especialmente, pergunta a variedade e a origem e procura depois um pó puro com um perfil semelhante.

Também não tens de te justificar por gostares mais do latte doce do que do matcha puro na tigela. O matcha é uma questão de gosto, e quem gosta do latte de uma cadeia, gosta e pronto. Quem começa pelo latte pode mais tarde aproximar-se do matcha puro na tigela, mas não é obrigado.

Custo por dose em comparação

Aqui contamos apenas com os nossos próprios números. Um latte em casa precisa de 2 g de matcha. O RINSUMILA DAILY custa 34,90 € por 50 g, ou seja, cerca de 25 doses e, assim, cerca de 1,40 € de pó por latte; em subscrição a embalagem custa 31,41 €. Quem bebe DAILY com regularidade leva o REFILL de 100 g por 64,90 €, o que dá cerca de 1,30 € por dose. A isto juntam-se o leite ou a bebida de aveia e um fio de xarope, cujo preço depende das tuas compras e que por isso não quantificamos. O que um café cobra está na sua carta; a diferença calculas tu.

Se ainda te falta o equipamento, o START RITUAL junta o DAILY com Chasen, Chashaku e passador por 80,90 €; além disso precisas de um recipiente onde o Chasen caiba. Em conjunto, as peças custam no kit menos do que avulso, e o equipamento continua a servir quando o matcha acabar.

Perguntas frequentes