Matcha latte

Um matcha latte é matcha batido com leite quente: cremoso, ligeiramente amargo e um pouco herbáceo, com a doçura redonda do leite. A receita base leva 2 g de matcha, 30 ml de água a cerca de 75 °C e 200 ml de leite ou de bebida de aveia. O decisivo é bater primeiro o pó com pouca água até ficar liso e só depois juntar o leite, porque o matcha não se dissolve, apenas se distribui finamente.

Variações e dicas

• Ajustar a proporção: a receita base é um ponto de partida, não uma lei. O latte fica mais forte com um pouco mais de pó e o mesmo leite, menos leitoso com menos leite para 2 g de pó, mais suave com um pouco menos de pó (o habitual são 1 a 2 g) ou mais leite. Para um copo maior, aumentas pó, água e leite na mesma proporção, e mudas sempre só uma coisa de cada vez, para saberes o que ajudou.
• Pesar em vez de estimar: as colheres variam, e a colher pode levar pó solto ou compactado. Por isso pesa 2 g uma vez com uma balança de precisão e fica a saber quanto isso é na tua colher. A quantidade parece pequena, mas bem distribuída chega para um copo inteiro.
• Leite e espuma: o leite deve largar vapor, mas não ferver, porque o leite fervido sabe a cozido, forma pele e faz pior espuma. A espuma faz-se com um espumador de leite ou um espumador manual; num frasco com tampa de rosca, agita apenas leite frio; depois, aquece-o num tacho destapado. O leite gordo sabe cremoso e redondo, a bebida de aveia suave e ligeiramente adocicada; as bebidas de amêndoa e de arroz são mais finas e fazem pior espuma, as versões barista das bebidas vegetais fazem melhor espuma.
• Água e bater: a água deve estar entre 70 e 80 °C; a água a ferver deixas arrefecer um pouco, e para valores exatos ajuda um termómetro. Água mais quente deixa a base muitas vezes mais amarga. Bate num movimento rápido em zigue-zague a partir do pulso, que costuma resultar com mais fiabilidade do que mexer em círculo, e antes uma base pequena, lisa e com espuma do que uma grande com grumos.
• Erros frequentes: pó não peneirado forma ninhos secos no copo, e misturado diretamente no leite fica muitas vezes mal distribuído. 1 g num copo grande dá cor, mas quase não dá sabor, e mais de cerca de 200 ml de leite para 2 g encobrem facilmente o matcha. Pó velho ou guardado aberto perde cor e sabor, e demasiado xarope ou canela encobre o matcha em vez de o acompanhar.
• Se sabe a água ou só a leite: passa pelo pó, pelo leite e pela preparação, por esta ordem. Prova o pó puro, com 2 g em 70 ml de água a cerca de 75 °C: se também assim tem um sabor apagado e pouco intenso, o problema está mais no pó; se cheira a mofo, está húmido ou visivelmente com bolor, deita-o fora. Caso contrário ajudam um pouco mais de pó, menos leite ou uma base prévia forte ao estilo koicha, com cerca de 4 g de pó e 30 a 40 ml de água a cerca de 75 °C, que depois completas com leite.
• Que matcha para o latte: puro, destacam-se a doçura, o umami e as notas verdes finas, que em 200 ml de leite se perdem em grande parte. Para o latte faz por isso sentido um pó forte, de sabor claro e um pouco mais amargo, para a tigela pura um mais suave e fino; um pó que puro é demasiado amargo pode funcionar bem no latte, porque o leite atenua o amargor. "Ceremonial" e "culinary" são designações comerciais e não termos protegidos; mais importantes são a frescura, a cor e uma moagem fina, sendo que a cor por si só não é um juízo seguro.
• Quente, frio e variantes: quente, o latte costuma saber mais redondo e suave do que com gelo, a versão fria está na receita de matcha latte gelado. Para um flat white usas menos leite e fazes uma espuma fina; para uma capa de natas bates as natas só ligeiramente, de modo que ainda fluam, e deixas escorrer pelas costas de uma colher sobre o latte. Os cafés normalmente não revelam a sua receita, muitas vezes diferem o pó, a quantidade, o tamanho do copo e sobretudo a doçura: se o latte do café te sabe mais doce, mistura um pouco de xarope na base quente, se sabe mais forte, usa mais pó ou menos leite.

Perguntas frequentes