Sombreamento, cultivar, moagem: o que os estudos de 2024 a 2026 mostram sobre o sabor do matcha

Os estudos dos anos de 2024 a 2026 mostram sobretudo três coisas: o sombreamento faz surgir mais aminoácidos na folha de chá, a variedade de chá (cultivar) marca a adstringência mais do que o processamento, e os pós com a designação Ceremonial distinguem-se de forma mensurável na composição dos pós mais baratos, apesar de o termo não ser protegido. Também a rapidez e a duração com que o matcha é batido alteram o aroma e a adstringência. Sobre a moagem, não encontrámos nenhum estudo comparativo com resultado publicado; aqui descrevemos apenas o processo.

Estado da literatura: outubro de 2026.

Como escolhemos os estudos

A base é uma pesquisa na base de dados de literatura PubMed por trabalhos com "matcha" no título dos anos de 2023 a 2026 (79 resultados), complementada por alguns trabalhos de outras bases de dados. Cada trabalho citado foi verificado através do seu DOI. Incluímos apenas o que diz respeito a cultivo, composição e sabor. Estudos sobre consequências para o corpo não são tema deste artigo.

Três limitações valem para todos os resultados:

• Vários trabalhos estudam variedades de chá chinesas ou matcha da China. O que vale para essas amostras não se transfere sem mais para o matcha japonês.
• Os resultados valem para as amostras estudadas, não para cada lata no comércio.
• Os laboratórios medem componentes e deixam provadores treinados provar. Se um matcha te agrada, só o mostra, ainda assim, a tua tigela.

Sombreamento: mais aminoácidos, mais clorofila

Para o Tencha, a matéria-prima do matcha, os produtores de chá cobrem as plantas cerca de duas a três semanas antes da colheita, com esteiras de cana, esteiras de palha ou panos de tecido [1]. Com a falta de luz, sobe o teor de clorofila, de que vem a cor verde das folhas [2].

Um estudo de 2025 investigou o que acontece na folha [3]. Os investigadores sombrearam plantas de chá da variedade Lifeng e encontraram depois claramente mais aminoácidos nas folhas. Ao mesmo tempo, estavam mais ativos genes ligados à formação de aminoácidos. O trabalho resume o estado dos conhecimentos assim: o sombreamento favorece o enriquecimento em aminoácidos e trava a formação de catequinas.

Para o sabor isto é importante, porque os aminoácidos contribuem para o umami e a doçura, enquanto as catequinas contribuem para a adstringência. Uma comparação sensorial entre matcha de folhas sombreadas e não sombreadas não é referida no resumo. Mediram-se componentes e atividade genética na folha, não o sabor do matcha acabado.

Nem todas as variedades de chá toleram igualmente bem o sombreamento. Segundo o serviço de investigação da câmara alta japonesa, a folha da variedade mais difundida no Japão, a Yabukita, muitas vezes não fica de um verde vivo sob sombreamento, e a planta sofre [2]. Por isso o Japão promove variedades que crescem bem também sombreadas e convencem na cor e no sabor, por exemplo a variedade Seimei, registada em 2020; em 2023, porém, só crescia em 130 hectares, 0,4 % da área [2].

Cultivar: a variedade marca a adstringência

Quanto conta a variedade de chá mostra-o um trabalho de 2025 [5]. Os investigadores produziram matcha com duas variedades chinesas (Longjing 43 e Zhongcha 108), acompanharam 679 flavonoides ao longo do processamento e fizeram provar a adstringência. O resultado: a variedade é o fator mais importante para a adstringência, o processamento desempenha um papel menor. A secagem aumentou, é certo, o teor de certos flavonoides, mas o decisivo continuou a ser de que variedade provinham as folhas.

Um segundo trabalho, de 2024, comparou matcha de quatro variedades, entre elas a variedade japonesa Okumidori [4]. O teor de polifenóis, catequinas e aminoácidos diferia entre as variedades. De entre 1.383 substâncias não voláteis, os investigadores encontraram 177 que diferiam claramente e 97 substâncias aromáticas que contribuem para o aroma.

Para ti, como comprador, isto significa: dois matchas podem ser claramente diferentes, mesmo que ambos sejam vendidos como "matcha japonês". Que variedade está num pó, só o dizem as informações do produtor.

Graus: o que os laboratórios medem nos termos Ceremonial e Culinary

Vários trabalhos compararam pós de diferentes graus. Importante à partida: Ceremonial não é uma designação protegida, cada produtor define os seus graus. Os estudos medem, portanto, o que havia nas suas amostras com esse termo.

Os autores do estudo de 2025 veem, entre outros, o momento da colheita e a idade das folhas como fatores de influência [6]. Para o sabor, isto condiz com o que se observa com o sombreamento: mais aminoácidos tendem a associar-se ao umami e à doçura, e mais fenóis à adstringência.

Será que os graus se podem medir de forma objetiva? Um trabalho de 2024 fotografou matcha com imagens em luz visível e infravermelha próxima e treinou um modelo de cálculo com elas [9]. Este atribuiu as amostras ao grau correto em 98,10 % dos casos e conseguiu tornar visíveis diferenças em catequinas, aminoácidos livres, cafeína, proteína solúvel e açúcares solúveis. Os graus são, portanto, mensuravelmente diferentes. Valores vinculativos sobre o que um grau tem de conter não existem, ainda assim; cada produtor define os graus por si. O que uma lata contém, só o mostra uma análise desse mesmo lote.

Bater: rapidez e duração alteram o aroma e a adstringência

Um trabalho de 2024 investigou como o batimento altera o sabor [10]. Em vez de um batedor de bambu, os investigadores usaram um agitador de laboratório e variaram a velocidade de rotação e a duração. Com baixa rotação (500 rotações por minuto) e 30 segundos, o aroma era o mais rico na prova. Ao mesmo tempo, essas amostras sabiam mais amargas e mais adstringentes. Como substância aromática de grande influência, o trabalho refere o 2,4-decadienal, associado a um cheiro doce, a torrado e a algas; pelo amargor e pela adstringência, os investigadores responsabilizaram sobretudo glicósidos de flavonol, e pelo umami e pela doçura o ácido gálico e a galocatequina.

Se isto se pode transferir um para um para o Chasen, o estudo não verificou. Mostra, no entanto, em laboratório, que a forma de bater também determina o sabor. Em casa mantém-se a gama já testada: bater de forma enérgica durante cerca de 15 a 30 segundos, até haver uma espuma fina, e depois provar se o resultado te agrada.

A nota de algas: o que está por trás

Alguns matchas cheiram e sabem a mar ou a algas. Um trabalho de 2025 decifrou esta nota em matcha de alta qualidade da província chinesa de Shandong (variedade Zhongcha 108) [11]. Onze substâncias voláteis contribuíam claramente para o aroma. Em ensaios em que o aroma foi reconstituído e se omitiram substâncias individuais, o dimetilsulfureto e a alfa-ionona revelaram-se os principais portadores da nota de algas, a que se juntam o hexanal, o benzaldeído e a beta-ionona.

Para ti, isto significa: as notas a peixe ou a algas podem ser típicas da variedade e fazem parte do perfil de alguns pós. Um cheiro nitidamente a mofo ou a ranço é, em contrapartida, um sinal de alerta.

Moagem: o que se sabe, sem estudo

O matcha é Tencha moído com mós ou outros moinhos até virar pó fino [1]. Como a moagem se tornou escassa, descreve-o o serviço de investigação da câmara alta: a moagem é uma etapa de trabalho própria com moinhos próprios, esses moinhos faltam, e alguns comerciantes de chá estão a avaliar se podem entregar a moagem a moinhos de farinha [2].

Que papel o processo de moagem desempenha no sabor, não o conseguimos comprovar com um estudo. Encontrámos um trabalho de 2023 sobre um novo tipo de moinho, mas sem resumo acessível, por isso fica aqui de fora. A finura e o aquecimento dependem do moinho e da regulação, e o material foliar, o sombreamento e a seleção também desempenham um papel. Na tigela não se consegue reconhecer com segurança o processo.

O que isto significa para a RINSUMILA

Os nossos três matchas são chá verde moído do Japão. Região, cultivar, duração do sombreamento, época de colheita e processo de moagem só os escrevemos na página do produto quando nos forem confirmados por escrito pelo produtor. Até lá, encontras em cada embalagem a data de durabilidade mínima e o número do lote num autocolante; através do código QR consultas o teu lote.

Para a tigela, batido puro com água, foi pensado o RINSUMILA PURE: peneirar 2 g de matcha, bater com 70 ml de água a cerca de 75 °C, na lata de 30 g para cerca de 15 tigelas. Como de folhas sombreadas se faz Tencha e daí matcha, e que regiões de cultivo tem o Japão, está no guia O que é o matcha?.

Perguntas frequentes

Fontes

1. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) (2026): 茶をめぐる情勢 (em japonês). Relatório de situação do chá, julho de 2026.
2. Tokunaga H (2025): 茶の輸出拡大 －抹茶供給体制の現状と課題－ (em japonês). 立法と調査 n.º 480, pp. 87-96, serviço de investigação da câmara alta japonesa, 02.12.2025.
3. Niu X, Ao C, Teng R, Li H, Zhao Y, Yu J, Huang H (2025): Multi-omics analysis reveals the regulatory mechanism of shading on quality-related metabolites in Camellia sinensis cv. Lifeng. Food Chemistry: Molecular Sciences 11:100314.
4. Huang D, Chen X, Tan R, Wang H, Jiao L, Tang H, Zong Q, Mao Y (2024): A comprehensive metabolomics analysis of volatile and non-volatile compounds in matcha processed from different tea varieties. Food Chemistry: X 21:101234.
5. Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Estudo laboratorial sobre a adstringência do matcha de duas cultivares; utilizado para a comparação entre cultivar e processamento. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954.
6. Toniolo C, Patriarca A, De Vita D, Santi L, Sciubba F (2025): A Comparative Multianalytical Approach to the Characterization of Different Grades of Matcha Tea (Camellia sinensis (L.) Kuntze). Plants 14(11):1631.
7. White HM, Meyer BR, McCormack JD, Lawson HP, Niemeyer ED (2025): Comparação laboratorial de pós de matcha com as designações Culinary e Ceremonial; utilizada para clorofila, cafeína e fenóis. Journal of Food Measurement and Characterization 19(9):7070-7079. DOI: 10.1007/s11694-025-03448-7.
8. Meyer BR, White HM, McCormack JD, Niemeyer ED (2023): Comparação laboratorial de chás verdes do comércio; utilizada para os teores de fenóis das amostras de matcha. Plant Foods for Human Nutrition 78(4):662-669. DOI: 10.1007/s11130-023-01121-2.
9. Hu Y, Yu H, Song X, et al. (2024): Comprehensive assessment of matcha qualities and visualization of constituents using hyperspectral imaging technology. Food Research International 196:115110.
10. Li S, Tian H, Zhu G, Wei Z (2024): Estudo laboratorial sobre o batimento do matcha com um agitador de laboratório; utilizado para o aroma, o amargor e a adstringência com diferentes rotações e durações. Current Research in Food Science 9:100843. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100843.
11. Zhang Y, Wu X, Shi Y, Qu F, Qi D, Qian W, Zhang X, Hu J (2025): Identification of key odorants responsible for the seaweed-like aroma quality of Shandong matcha. Food Research International 204:115945.