Como sabe o matcha? Umami, doce, a frutos secos e o que está por trás

Um bom matcha sabe a vegetal e a fresco, com uma profundidade saborosa e redonda (umami), uma doçura subtil no final de boca e, conforme o pó, algum travo. O pó moído fino, peneirado e bem batido costuma sentir-se aveludado; partículas mais grossas, grumos ou pó assente podem dar uma impressão granulosa. A intensidade do umami, da doçura e do travo depende da matéria-prima, do processamento, da frescura e da tua preparação. Este artigo dá-te as palavras para isso e mostra como fazer a prova em casa.

O perfil de sabor em palavras

Quem bebe matcha puro pela primeira vez espera muitas vezes "chá verde" e recebe algo mais denso e cremoso, porque bebes a folha inteira em pó. Impressões típicas:

• Vegetal e fresco: notas de erva acabada de cortar, espinafre novo, vagem de ervilha, algas ou brisa marinha. É a base de quase todos os matchas.
• Umami: uma profundidade saborosa e redonda, que lembra caldo e enche a boca. Faz a diferença entre "sabe a erva" e "sabe a alguma coisa".
• Doçura: não é doçura de açúcar, mas uma doçura baixa, quase cremosa, que muitas vezes só aparece no final de boca.
• Travo e adstringência: uma sensação ligeiramente adstringente e seca no palato, em alguns pós também um amargor claro. Em pequena dose dá estrutura, em dose grande domina.
• A frutos secos, torrado, a cacau: em alguns pós, um toque de frutos secos torrados, sésamo, arroz torrado ou chocolate negro.
• Floral ou frutado: mais raro, como nota de fundo a flores brancas ou melão verde.

O matcha é granuloso? O pó moído fino costuma sentir-se mais aveludado depois de peneirado e bem batido. Uma impressão granulosa pode resultar de partículas mais grossas, de grumos que ficaram ou de pó assente. O matcha não se dissolve, dispersa-se, por isso o melhor é bebê-lo enquanto a espuma se mantém.

O que se sente num matcha "a sério"? Exatamente esta mistura de frescura, umami, doçura baixa e algum travo numa textura aveludada. O sombreamento pode influenciar o perfil de sabor; o quão redondo, herbáceo ou adstringente um pó sabe depende também da variedade, do processamento e da preparação. Um matcha descrito como a frutos secos tem, ao lado das notas verdes, um toque de aroma torrado; isso é uma direção de sabor, não um defeito.

Umami, doçura, travo, frescura

Umami é o quinto gosto básico, ao lado do doce, do ácido, do salgado e do amargo. Conheces o umami de caldo, queijo curado, tomate ou molho de soja: saboroso, cheio, redondo, com final longo. No chá, o umami vem sobretudo dos aminoácidos da folha. Umami é um gosto; distingue-o das notas de aroma que o acompanham. No matcha, sentes o umami como corpo e profundidade, quase sempre junto com a doçura.

Todos os matchas têm umami? Não. Alguns pós sabem quase só a erva e têm muito travo; outros têm um sabor tão redondo e denso que lembram caldo. O umami costuma ser mais pronunciado em pós feitos para a tigela, puros, e menos em pós fortes para latte. Sente-se mais nitidamente quando é preparado espesso (Koicha, o habitual são 3 a 4 g para 30 a 40 ml de água) e menos no latte.

A doçura no matcha está intimamente ligada aos mesmos aminoácidos que também transportam o umami e aparece depois de engolir: um final de boca subtil, quase lácteo. Quem não a encontra procura muitas vezes na primeira impressão em vez de no final de boca, ou bebe o matcha preparado demasiado quente, demasiado forte ou demasiado adstringente.

Travo e amargor são duas coisas. Amargo é um gosto que se sente na língua; a adstringência é uma sensação: seca, áspera, que aperta, como num chá preto forte. Ambos vêm sobretudo dos taninos da folha. Nos pós fortes sobressaem mais, e em qualquer matcha com água demasiado quente ou pó em excesso. A "outra" nota que tantas vezes se procura ao lado do umami, que os pós fortes têm muito e os delicados quase nada e que não é amarga, é quase sempre precisamente esta adstringência, por vezes acompanhada de uma nota de erva seca, a feno.

Frescura significa duas coisas: a nota vegetal e verde no pó e o estado do próprio pó. O matcha fresco tem um aroma vivo, a erva, ligeiramente adocicado; com a idade, o ar e o calor, o aroma torna-se apagado, com notas de feno e papel, e a cor passa a amarelada. O matcha com cheiro a mofo, húmido, com grumos húmidos ou com bolor visível deita-se fora. Só a cor ou o sabor nada dizem sobre a sua aptidão para uso.

Como o sombreamento e o processamento moldam o sabor

O que aqui se diz descreve a categoria matcha em geral, não um produto específico.

Sombreamento. Para o matcha, as plantas de chá são sombreadas durante algumas semanas antes da colheita. À sombra, a folha forma mais clorofila, daí a cor intensa, e conserva mais dos aminoácidos que transportam o umami e a doçura, enquanto se formam menos taninos. Quanto mais longo e mais denso o sombreamento, mais redondo e menos adstringente costuma ser o pó.

Colheita e idade da folha. As folhas jovens e tenras da primavera são consideradas mais finas e doces do que as folhas mais velhas e rijas de colheitas posteriores.

Variedade e região. Como no vinho ou no café, as variedades de planta de chá (cultivares) diferem no sabor, umas mais doces e redondas, outras fortes e verdes; a isto juntam-se o solo, o clima e a localização. Por isso, as casas de chá misturam muitas vezes folhas de várias variedades e zonas de cultivo numa mistura (blend), que deve saber igual todos os anos. Alguns vendedores classificam ainda o matcha segundo escolas japonesas de chá; isso é um enquadramento do vendedor, não um sabor definido. Como sabe cada mistura, mostra-o a sua descrição de sabor.

Processamento. As folhas colhidas são logo cozidas a vapor para não oxidarem, depois secas e libertadas de caules e nervuras; assim se obtém o Tencha. No fim, o Tencha é moído muito finamente; a finura da moagem determina a textura na boca. Como um determinado produtor mói só consta da sua descrição.

Frescura e preparação. O mesmo pó sabe diferente acabado de abrir e depois de semanas ao ar; depois de aberto, o melhor é consumi-lo em poucas semanas. E a temperatura da água, a dose de pó e a quantidade de água alteram a impressão mais do que muita gente pensa: a água demasiado quente puxa o amargor e tapa a doçura, o habitual são 70 a 80 °C, sem ferver. Mais pó para menos água reforça o umami e o corpo, mais água torna a bebida mais leve e mais herbácea.

É por isso que o matcha sabe tão diferente de pó para pó: variedade, região, sombreamento, colheita, mistura, processamento, frescura e a tua preparação juntam-se.

Puro ou em latte

Puro, com 2 g para 70 ml de água a cerca de 75 °C, bebes o matcha sem leite nem bebida vegetal: umami, doçura, travo e textura chegam sem filtro, e as diferenças entre dois pós sentem-se aqui com mais nitidez.

No latte, 2 g de matcha, batidos em 30 ml de água, encontram 200 ml de leite ou de bebida de aveia. O leite ou a bebida vegetal alteram a impressão das notas finas. O que costuma ficar nítido é o carácter de base: herbáceo e fresco ou mais suave, forte ou leve, adstringente ou suave. Então, no latte consegues sentir as notas escondidas? Em parte. A nitidez com que cada nuance se mantém depende do pó, da proporção da mistura e do leite ou da bebida vegetal. Quem quer conhecê-las bebe o mesmo pó uma vez puro ou prova a base com os 30 ml de água antes de juntar o leite. Num iced matcha latte, o leite, a bebida vegetal e a doçura adicionada podem marcar o sabor. Pergunta pelos ingredientes e prova-o, para comparar, sem xarope.

Para latte, por isso, faz sentido um pó mais forte, para o matcha puro na tigela um pó fino e adocicado; quem procura um pó escolhe primeiro conforme a preparação. O nosso RINSUMILA PURE foi pensado para a tigela, adocicado e sem amargor no sabor; o DAILY é fino, sem amargor e feito para latte e iced latte. Como a dose e a temperatura da água alteram o sabor, explica-o o artigo sobre quantidade, proporção e temperatura da água.

Aprender a descrever o sabor: vocabulário

Descrever o sabor é treino, não talento. Uma grelha simples ajuda:

1. Aroma (em seco e depois de batido): a erva, a feno, a algas, adocicado, torrado, a mofo?
2. Primeira impressão na língua: doce, com travo, amargo, salgado e saboroso?
3. Corpo e textura: fino ou denso, aveludado ou granuloso, cremoso ou aguado?
4. Meio de boca: que notas se destacam? Espinafre, ervilha, algas, frutos secos, sésamo, cacau, flores, melão?
5. Final de boca: quanto tempo fica o sabor e o que fica: doçura, secura, amargor, umami?

Com isto, um vocabulário de base:

• vegetal, verde: erva, espinafre, vagem de ervilha, alcachofra
• marinho: algas, nori, brisa marinha, ligeiramente salgado
• umami, saboroso: caldo, dashi, redondo, cheio
• doce: ervilha-torta, leite, baunilha, mel no final de boca
• a frutos secos, torrado: frutos secos torrados, sésamo, arroz torrado, castanha
• a cacau: chocolate negro, ligeiramente amargo-doce
• com travo, adstringente: seco, áspero, que aperta, chá preto
• amargo: casca de toranja, chicória
• a feno, apagado: erva seca, papel, pó (sinal de idade)

Com a grelha lês também as descrições dos vendedores: "verde" descreve notas vegetais, "cheio" o corpo e "forte" a intensidade de sabor. Para o travo, o amargor e a preparação recomendada, procura indicações expressas. Compara as descrições de sabor concretas das misturas. Só pelo preço não se deduz o seu grau de umami. Como sabe uma determinada mistura, só o dizem a descrição do produtor e o teu próprio gole; não avaliamos marcas alheias. Escolhe primeiro um pó cuja descrição de sabor combine com as tuas preferências e com a tua preparação. Um pó que o produtor destina à preparação pura na tigela, deve poder beber-se sem amargor áspero. "Ceremonial" não é uma designação protegida.

Uma prova em casa

Precisas de dois ou três pós, uma peneira, um batedor, tigelas e água à mesma temperatura.

1. Condições iguais. 2 g de cada, peneirados, para 70 ml de água a cerca de 75 °C, batidos 15 a 30 segundos. Mesmas tigelas, mesma água, mesmo tempo. Só assim comparas os pós e não a tua preparação.
2. Ordem. Do presumivelmente mais suave ao mais forte. Entre as tigelas, um gole de água.
3. Cheirar em seco. Antes de bater, cheira cada pó e compara a cor à luz do dia.
4. Três goles. No primeiro, orienta-te; no segundo, saboreia; no terceiro, avalia o final de boca. Deixa o chá um instante na boca e expira pelo nariz; assim as notas de frutos secos e a doçura surgem com mais nitidez.
5. Anotar. Por pó, cinco linhas segundo a grelha acima. Só depois olhas para rótulos e preços.
6. Às cegas, se possível. Pede a alguém que troque as tigelas. Caso contrário, o preço também se sente no sabor.

Para quem procura a doçura: na segunda ronda, usa água um pouco mais fria dentro da gama habitual, bebe o matcha quando já não estiver quente e presta atenção ao momento depois de engolir. Antes, dispensa café, pasta de dentes e doces, que encobrem a doçura baixa. Para o umami, ajuda uma terceira ronda com um pouco mais de pó para a mesma quantidade de água: corpo e plenitude aumentam nitidamente.

Uma mistura de que só conheces a descrição classifica-se da forma mais fiável assim: embalagem pequena, mais um pó de comparação que já conheças.

Perguntas frequentes