Como reconhecer um bom matcha: cor, cheiro, textura e autenticidade

Um bom matcha é um pó fino, de verde uniforme, com um aroma fresco, de erva e ligeiramente adocicado, que depois de batido forma uma espuma fina. Nenhuma característica isolada prova qualidade, mas várias em conjunto dizem muito. Este artigo mostra-te o que podes observar na cor, no cheiro, na textura e nas indicações do vendedor, e o que não se consegue avaliar a partir de uma fotografia.

Cor: verde vivo, amarelado ou castanho

O matcha é moído a partir de folhas de chá sombreadas (Tencha). O sombreamento dá o verde intenso e frio. Conforme o lote, o pó fresco vai de um verde-esmeralda cheio a um verde um pouco mais discreto. Um ligeiro desvio entre duas latas é normal, tal como o café ou o vinho diferem de ano para ano. Se uma lata acabada de abrir for um pouco mais amarelada do que a anterior, pode dever-se ao lote. Se o tom continuar nitidamente amarelo e o pó tiver um sabor baço ou amargo, isso aponta antes para outra matéria-prima ou para um longo armazenamento antes da venda.

Porque é que o meu matcha está amarelado ou castanho? Quase sempre há uma destas razões:

Idade e ar: o matcha oxida. Quem abre a lata com frequência, ou a guarda num sítio quente ou claro, vê o verde ficar mais baço ao longo das semanas. Isto explica também um tom que "mudou um bocadinho".
Outra matéria-prima: o pó de folhas não sombreadas, por exemplo Sencha moído, tem um aspeto amarelado ou verde-azeitona (mais sobre isto adiante).
Torra ou outros tipos de chá: tons avermelhados ou acastanhados não combinam com matcha fresco. Um pó castanho-avermelhado ou está muito envelhecido ou nem sequer é um matcha clássico, mas por exemplo chá torrado.
Luz e ecrã: as câmaras de telemóvel, a luz quente e os filtros alteram muito as cores. Uma fotografia na cozinha tem um aspeto diferente do mesmo pó à luz do dia.

Quão vivo tem de ser o verde? Não precisa de ser fluorescente. Um tom muito berrante, quase artificial, é antes motivo para perguntar. Um verde uniforme e vivo, sem tons cinzentos, amarelos ou castanhos, é um bom indicador. Um pó acinzentado, verde-acinzentado, como por vezes se vê na prateleira do supermercado, costuma estar armazenado há mais tempo ou vir de matéria-prima mais simples. A cor, por si só, não mostra se o pó ainda é utilizável. Por isso, verifica também como foi armazenado, como cheira e se está seco. Se cheirar a mofo, ou estiver húmido ou com grumos por humidade, deita-o fora.

O matcha também parece mais claro no copo ou no leite do que na lata. Um latte pálido não é, portanto, prova de um pó mau, mas muitas vezes apenas uma questão de quantidade: com 2 g de matcha para 200 ml de leite o tom é claro, e com mais leite ainda mais. Também puro o matcha parece pálido se juntares muita água a pouco pó ou se não peneirares o pó e ficarem grumos no fundo.

Cheiro e estrutura do pó

Como reconheço a frescura pelo cheiro? Abre a lata e cheira de forma consciente. O matcha fresco tem aroma a erva, ligeiramente adocicado, por vezes com um toque de algas ou espinafres. Isso é normal. Os seguintes cheiros indicam perda de frescura:

um cheiro a mofo, a pó ou a papel,
um cheiro a feno ou a fumo que não combina com o produto,
um cheiro estranho, por exemplo a especiarias ou a café do armário da cozinha, porque o matcha absorve facilmente os cheiros.

Um cheiro nitidamente a mofo ou a ranço é um sinal de alerta: esse pó deita-se fora, tal como o pó húmido, com grumos por humidade ou com bolor visível. Já uma ligeira nota de algas ou de mar pode fazer parte da variedade.

O cheiro vai diminuindo ao longo das semanas depois de abrir, por isso o melhor é consumires o matcha em poucas semanas e manteres a embalagem fechada, num sítio fresco e escuro.

Estrutura: uma boa moagem sente-se macia e farinhenta entre os dedos, quase como pó de talco. O pó forma grumos com facilidade, porque é tão fino; com um passador, os grumos desfazem-se bem. Se parecer granulado, fibroso ou arenoso, provavelmente não foi moído com finura ou é de material grosseiro.

Como o pó se comporta na água

O teste com água diz mais do que qualquer fotografia. Peneira 2 g de pó para uma tigela e bate-o com cerca de 70 ml de água a cerca de 75 °C até formar uma espuma fina, não com água a ferver. Depois repara no seguinte:

Espuma: uma espuma fina e densa fala a favor de um pó fino e da técnica certa. Se faltar espuma, é mais frequentemente culpa do preparo do que do matcha. Erros típicos são grumos por não peneirar, água demasiado quente ou demasiado fria e pouco movimento ao bater. Bate com o pulso em movimentos soltos de zigue-zague, em vez de circulares, durante cerca de 15 a 30 segundos.
Sedimentação: o matcha não é uma solução, é uma suspensão. Passado pouco tempo, uma parte deposita-se. Isso é normal. Uma sedimentação muito rápida, com água límpida por cima, indica partículas grosseiras.
Leitoso ou turvo: uma aparência leitosa é normal no matcha, porque partículas finíssimas ficam suspensas na água. Depende da proporção entre pó e água.
Sabor: o matcha fresco tem um sabor vegetal, com doçura fina e algum umami. Um amargor forte e seco e um final áspero combinam mais com pó grosseiro ou velho, mas também uma temperatura da água demasiado alta ou pó em excesso amargam.

O que diz a cor sobre o sabor? O verde dá uma pista sobre a qualidade da folha e o estado do pó, mas não uma pista segura sobre o sabor. Um pó vivo pode saber a amargo, um pouco mais discreto pode ser suave. O que decide é a moagem, a frescura e o preparo, por isso vale mais a pena a prova do que olhar para a embalagem.

Pó de Sencha ou falso matcha: como reparar

É possível reconhecer um falso matcha? Sim, em alguns casos. Por trás de "matcha" não há nenhum grau de qualidade protegido, e no comércio vende-se com este nome também pó de Sencha moído ou de outro chá verde. Isso é diferente de matcha feito de folhas Tencha sombreadas. Pistas:

Cor: amarelada, verde-azeitona ou acastanhada em vez de verde frio.
Textura: granulada e fibrosa, menos macia ao toque.
Bater: quase sem espuma, o pó afunda depressa, o sabor é de erva, amargo e adstringente.
Preço: preços muito baixos são um sinal de alerta. Como referência: 30 g de matcha japonês custam no comércio cerca de 19 a 49 €. Se um preço estiver muito abaixo dessa gama, pergunta o que contém o pó. Se uma embalagem de 50 g custar menos do que outros vendedores pedem por 30 g, é um caso desses. O preço, por si só, não prova nada num sentido nem no outro.

Também o pó "do Japão" pode ser muito diferente em qualidade e grau, e uma compra no local, em Kyoto, ainda não garante alta qualidade. O pó de outros países de cultivo não é automaticamente mau, mas deves saber de onde vem. Quem não indica a origem não te dá possibilidade de verificação.

Há falsificações de embalagens de casas de chá japonesas conhecidas, também à venda em lojas locais. Pistas típicas são impressões pouco limpas, tipos de letra diferentes, falta de número de lote e um local de venda sem relação reconhecível com o fabricante. Em caso de dúvida, pergunta ao próprio fabricante.

Verificar as indicações do vendedor

Um vendedor sério facilita-te a verificação das indicações. Verifica:

Origem: é indicada a região de cultivo, e não apenas "Made in Japan" ou a sede da empresa? O cultivo e o processamento podem ser em países diferentes. Se um vendedor o diz abertamente, é um bom sinal. Se a página diz "do Japão", mas o país de cultivo ou o local de processamento ficam por esclarecer, pergunta antes de encomendares.
Aviso legal (Impressum) e contacto: nome, morada e uma forma rápida de contacto, além de registo comercial e número de IVA, se existirem.
Vendedor autorizado: uma fonte de abastecimento indicada, por si só, ainda não prova autorização. Quem quer ter segurança compra diretamente ao fabricante ou verifica se o vendedor consta do diretório de vendedores do fabricante. Se não existir esse diretório, pede ao fabricante que confirme a autorização. Fora da Europa, por exemplo no Canadá, podem ser uma opção as lojas locais de chá ou as lojas online especializadas que confirmem expressamente a entrega no teu país. Repara nos custos de envio, nos direitos de importação e no prazo de entrega e pergunta pela origem e pelo lote antes de encomendares.
Dados do lote: o prazo de validade e o lote constam da embalagem; um prazo de validade suficientemente exato pode substituir a indicação do lote. Um certificado de análise para cada lote é um ponto a favor, se o vendedor o puder mostrar.
Designações: "Ceremonial" não é uma designação protegida, nem "Traditional Grade". O mesmo vale para indicações sobre épocas de colheita ou misturas: só ajudam se o vendedor as puder comprovar. Repara nas indicações sobre origem, variedade e fim de utilização, não apenas no rótulo.
Páginas de vendedores: as listas de recomendação de lojas só ajudam se verificares tu próprio os critérios acima.
Fontes desconhecidas: o matcha do supermercado, de lojas de higiene e cosmética ou recebido como presente pode ser avaliado pelos mesmos critérios. O pó não é automaticamente mau, mas a idade e o armazenamento são muitas vezes desconhecidos.

As indicações sobre as nossas próprias variedades constam da respetiva página de produto, por exemplo para o RINSUMILA DAILY (saco de 50 g, 34,90 €, 698,00 €/kg). O PURE existe em lata de 30 g por 39,90 € (1.330,00 €/kg).

O que a cor não prova

A cor é um critério de qualidade ou só redes sociais? As duas coisas são verdade até certo ponto. A cor é uma pista, mas não uma prova. Um verde cheio nas redes sociais pode ser luz, filtro ou edição de imagem. Um verde menos berrante pode, mesmo assim, ser um pó bom e fresco. Se um determinado matcha é bom, não se consegue dizer só a partir de uma fotografia. A cor não prova:

a origem ou a região,
a frescura, porque também um pó bonito pode ser velho,
o sabor,
se um pó é genuíno, porque os falsificadores conseguem imitar cores.

Como é que os cafés conseguem um matcha tão verde e vivo? Há várias razões possíveis: boa luz, pequenas quantidades consumidas de imediato, copos claros, gelo ou espuma de leite como fundo e um preparo treinado. Não se pode dizer de forma geral, por isso a imagem no café não é medida para a lata em casa.

O mais fiável é a combinação de cor, cheiro, moagem, prova e indicações do vendedor. Se dois ou três destes pontos não baterem certo, pergunta antes de comprares uma embalagem maior.

Perguntas frequentes

Como é que os cafés conseguem um matcha tão verde e vivo?

Normalmente é uma mistura de boa luz, pó fresco em pequenas quantidades e preparo treinado. A fotografia no café não é, por isso, uma comparação fiável para casa.

Um verde discreto é mau?

Não automaticamente. Um verde ligeiramente discreto e uniforme pode fazer parte da variedade, da luz ou do preparo. Repara mais em tons cinzentos, amarelos ou castanhos e em como o pó cheira e se está seco.

A cor parece estranha. E agora?

Compara a cor à luz do dia e com pó acabado de abrir, se tiveres. Tons amarelados, acastanhados ou cinzentos apontam para idade, influência da luz ou do ar ou outra matéria-prima. Se o pó cheirar a mofo, estiver húmido, com grumos por humidade ou com bolor visível, deita-o fora.

Onde compro matcha online a um vendedor autorizado?

O mais seguro é diretamente ao fabricante ou a um vendedor que conste do diretório de vendedores do fabricante ou cuja autorização o fabricante confirme. Fora da Europa, por exemplo no Canadá, podem ser uma opção as lojas locais de chá ou as lojas online especializadas que confirmem expressamente a entrega no teu país. Verifica antes os custos de envio, os direitos de importação e o prazo de entrega e pergunta pela origem e pelo lote.

Existe matcha falsificado no mercado?

Sim, sobretudo pó de Sencha moído ou de outro chá verde vendido como matcha, e embalagens imitadas. Cor amarelada ou castanha, estrutura granulada, falta de espuma e uma origem pouco clara são pistas. A segurança só a dá, no fim, a combinação de várias características e de um vendedor que comprove as suas indicações.