Matcha com sabor amargo: causas e o que ajuda

Se o teu matcha sabe a amargo, verifica a temperatura da água, a quantidade de pó e o armazenamento. Peneirar e bater ajudam ainda a evitar grumos. Como ponto de partida servem água entre 70 e 80 °C, sem ferver, cerca de 2 g de pó para 70 ml e uma embalagem bem fechada. Altera só um fator de cada vez, assim vês o que ajudou.

Amargo não é tudo o mesmo: umami, adstringência, amargor

Antes de mexeres na preparação, vale a pena olhar com atenção para o que estás realmente a sentir. Três sensações são muitas vezes postas no mesmo saco:

• Amargor é um sabor básico, semelhante ao do chocolate muito escuro ou da toranja. Vem das substâncias amargas da folha de chá e pode sobressair mais quanto mais quente estiver a água e quanto mais pó usares.
• Adstringência não é um sabor, mas uma sensação: a boca fica seca e áspera, como se tivesses trincado uma maçã verde. Quem a provoca são os taninos.
• Umami é o sabor intenso, quase de caldo, que lembra caldo de legumes ou algas.

O matcha pode ter notas adocicadas, de umami, vegetais e adstringentes. A nitidez com que surgem depende do pó e da preparação; o sabor, por si só, não define nenhum nível de qualidade. Então o matcha de qualidade é sempre amargo? Não, não necessariamente. Se o amargor te incomoda, vale a pena verificar primeiro a preparação e o estado do pó, antes de tirares conclusões sobre a gama de preço.

A intensidade da adstringência não depende apenas do preparo. Num estudo laboratorial com matcha de duas variedades de chá chinesas (2025), o cultivar, isto é, a variedade selecionada da planta do chá, foi o fator mais importante para a adstringência; o processamento teve uma influência menor [1]. Dois pós podem, por isso, saber mais ou menos adstringentes com o mesmo preparo.

O matcha é granuloso? Peneirar e bater bem ajudam a reduzir os grumos e a distribuir o pó de forma uniforme. A sensação na boca pode variar consoante o pó. Compara as descrições de sabor de cada variedade; o preço sozinho não te diz de qual vais gostar mais.

Temperatura da água e quantidade

A água a ferver pode fazer sobressair mais as substâncias amargas e os taninos e, como bebes a folha inteira, tudo vai parar à tigela. O habitual é 70 a 80 °C, sem ferver. A regra dos "80 °C" não é, portanto, uma regra errada, mas também não é uma lei: marca o limite superior do intervalo habitual. Se o matcha te parece demasiado adstringente a 80 °C, experimenta cerca de 75 °C. Esse é também o nosso valor de referência. Sem termómetro: ferve, passa para outro recipiente e deixa arrefecer um pouco; para valores exatos, ajuda um termómetro.

O segundo ponto é a proporção entre pó e água. Para a preparação mais líquida (Usucha), o habitual é 1 a 2 g para 60 a 80 ml. O nosso valor de referência é 2 g para 70 ml de água a cerca de 75 °C. Se usares claramente mais pó para a mesma quantidade de água, a tigela fica mais densa e mais adstringente. Para a preparação espessa (Koicha), o habitual é 3 a 4 g para 30 a 40 ml; o resultado é uma bebida mais densa. As colheres não são uma medida fiável, porque variam. Pesa uma vez 2 g numa balança de precisão e fica a saber quanto isso é na tua colher.

Porque é que o matcha com gelo sabe melhor a algumas pessoas do que quente? Se gostas mais dele com gelo, podes manter essa preparação. Para uma comparação em quente, faz a base com água a cerca de 75 °C e usa as mesmas quantidades.

Primeira tigela demasiado amarga? Verifica primeiro a água (arrefeceu?) e a quantidade (pesada?), depois o pó.

Pó, idade e armazenamento

Se a temperatura e a quantidade estão certas e continua amargo, olha para o pó. O matcha é moído muito fino. O ar, a luz, o calor e a humidade podem alterar o sabor; guarda a embalagem bem fechada, num local fresco e escuro. Mesmo um pó de que gostavas no início pode saber diferente depois de um armazenamento prolongado com a embalagem aberta.

Aquilo a que podes estar atento:

• Cor: A cor, por si só, não prova nem frescura nem a época de colheita, e não diz nada sobre se ainda podes usar o pó.
• Cheiro: Se o teu matcha cheira a mofo, está húmido ou empedrado pela humidade, ou vês bolor, deita-o fora. Não o uses também para cozinhar ou fazer bolos.
• Textura: Grumos duros e húmidos são um sinal de alerta.

Armazenamento: fecha bem a embalagem depois de cada utilização, guarda-a num local escuro e fresco e, depois de aberta, consome-a de preferência em poucas semanas. Quem guarda no frigorífico deixa a embalagem fechada chegar à temperatura ambiente antes de a abrir. Caso contrário, forma-se condensação sobre o pó frio.

Se várias variedades passam de repente a saber diferente, verifica alterações comuns na água, na dosagem, na preparação e no armazenamento: por exemplo, uma chaleira nova sem seleção de temperatura, outra água, uma colher que leva mais ou um Chasen gasto.

Mesmo um produto de marca pode saber estranhamente amargo. Compara a data de durabilidade mínima e o lote e experimenta uma embalagem acabada de abrir com água um pouco mais fria, antes de descartares a variedade. Se o matcha continuar amargo com temperatura adequada, quantidade pesada e embalagem fresca, talvez o pó não se adapte ao teu gosto ou à tua preparação. Um pó que puro te sabe demasiado adstringente pode, ainda assim, ficar bom num latte.

Técnica de peneiração e de bater

O matcha não peneirado forma grumos com facilidade. Se trincas um ao beber, apanhas uma pequena carga de pó puro, que pode saber a amargo e raspar, mesmo que o resto da tigela esteja bem.

Como proceder:

1. Põe 2 g de pó numa peneira fina sobre a tigela e passa-o com o Chashaku ou com as costas de uma colher, em movimentos circulares, sem pressionar.
2. Deita 70 ml de água a cerca de 75 °C. Quem quiser pode primeiro misturar uma pasta lisa com muito pouca água e depois completar.
3. Bate com o Chasen, mantendo o pulso relaxado, em movimentos em W ou em ziguezague, cerca de 15 a 30 segundos, até haver uma espuma fina. No fim, passa o batedor devagar pela superfície para que as bolhas grandes rebentem.

Peneirar e bater ajudam a desfazer os grumos e a distribuir o pó de forma uniforme. A espuma fina altera a sensação na boca. Como o pó pode assentar no fundo, roda a tigela de vez em quando.

Também a rapidez e a duração da agitação contam. Num estudo com um agitador de laboratório, não com um Chasen, o amargor e a adstringência eram mais marcados com agitação lenta e curta do que com as outras regulações testadas (2024) [2]. Isto não se pode transferir diretamente para o batedor de bambu.

Não tens a certeza de que estás a preparar bem? Percorre a lista: peneirado, 2 g pesados, água a cerca de 75 °C, batido com vigor, espuma presente. Se estes pontos estão certos, compara a seguir o pó e o armazenamento. Mais sobre gramas, mililitros e temperatura encontras no guia Matcha: quantidade, proporção e temperatura da água.

Adoçar e leite como saída

O leite, o xarope ou o gelo ajudam contra o amargor? Podes experimentar os três.

Leite: Com leite, a adstringência pode sobressair menos; experimenta se gostas mais do matcha em latte. Valor de referência: bate 2 g de pó peneirado com 30 ml de água a cerca de 75 °C até fazer uma espuma fina e completa com 200 ml de leite ou bebida de aveia, quente ou com gelo. Se o teu latte for mesmo assim sempre demasiado amargo, verifica três coisas: A água da base estava demasiado quente? Usaste claramente mais de 2 g? O pó é velho ou foi guardado aberto? Se, pelo contrário, o latte não sabe a nada, usa um pouco menos de leite ou um pouco mais de pó.

Xarope ou açúcar: Um pouco de xarope ou de açúcar pode ajudar-te a ajustar o sabor ao teu gosto. Põe uma colher pequena de xarope, mel ou açúcar na base quente antes de juntares o leite. Se quiseres menos doce, experimenta uma bebida de aveia cujo sabor te agrade.

Gelo: Experimenta a mesma base quente e com gelo e compara qual das variantes te sabe melhor.

Não gostas de matcha adoçado, mas puro parece-te demasiado amargo? Então mantém-te na tigela pura e altera os parâmetros: água um pouco mais fria dentro do intervalo habitual, um pouco menos de pó (o habitual é 1 a 2 g), bem peneirado, batido com vigor, ou experimenta outra variedade. Ou bebe um latte sem qualquer doçura.

E o sabor de um latte servido num café? Para um latte em casa podes usar o valor de referência e escolher o leite e a doçura ao teu gosto.

Quando precisas de te habituar ao sabor: como fazê-lo

É preciso habituar-se ao matcha? Varia: há quem goste logo, há quem goste só depois de algumas tentativas, há quem não goste nem assim, e isso também está bem.

Se quiseres dar-lhe uma oportunidade justa, podes proceder assim:

1. Começar pelo latte. Com leite e um pouco de doçura, o sabor pode ser mais acessível. Valor de referência: 2 g, 30 ml de água, 200 ml de leite ou bebida de aveia, com gelo ou quente. Quem quiser, adoça ligeiramente.
2. Passo a passo, menos doçura. Depois de alguns copos, dispensas o xarope. Depois, menos leite.
3. Só depois puro. Água um pouco mais fria dentro do intervalo habitual, bem peneirado, batido com vigor. Presta atenção a quais as notas que sentes no início e quais no fim.
4. Comparar. Experimenta dois pós lado a lado, preparados da mesma forma. As diferenças notam-se mais na comparação direta.

Quem bebe matcha só em latte ou só adoçado não o bebe mal. A tigela pura é uma preparação entre várias, não a única certa. Não precisas de te sentir um impostor se a tigela não te diz nada e o copo com bebida de aveia te diz tudo. É precisamente para esse caminho que foi feito o RINSUMILA DAILY: sem amargor no sabor, para latte e iced latte e, se quiseres, também puro com água.

Perguntas frequentes

Fontes

1. Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Estudo laboratorial sobre a adstringência do matcha de duas cultivares; utilizado para a comparação entre cultivar e processamento. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954.
2. Li S, Tian H, Zhu G, Wei Z (2024): Estudo laboratorial sobre a influência da velocidade e da duração da agitação no aroma e no sabor do matcha; utilizado para os resultados da prova. Current Research in Food Science 9:100843. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100843.