Reproduire le matcha latte de café chez soi : pourquoi il a un autre goût

Le matcha de café est généralement plus sucré et plus doux, car on y utilise souvent des mélanges sucrés ou du sirop, il y a plus de lait dans la tasse et la poudre est fouettée selon une routine, toujours avec la même quantité de poudre. Chez vous, avec un matcha frais, un tamis, de l'eau à environ 75 °C et un petit trait de sirop, vous vous en approchez beaucoup. Nos quantités de référence : fouettez 2 g de matcha dans 30 ml d'eau, puis ajoutez 200 ml de lait ou de boisson à l'avoine.

Ce que font différemment les cafés : quantités, sirop, lait, matériel

Quatre choses distinguent le latte du comptoir de celui de votre cuisine.

Le sucre. Certains cafés, surtout les grandes chaînes, travaillent avec des mélanges de matcha tout prêts, qui contiennent déjà du sucre et parfois du lait en poudre. D'autres sucrent avec du sirop, souvent sans que vous l'ayez demandé. C'est pourquoi le latte y est plus sucré et plus doux qu'une poudre fouettée nature dans l'eau. Votre latte peut être sucré même si vous n'avez pas commandé de sirop. Demandez quelle poudre est utilisée, si la tasse contient un mélange sucré, du sirop ou une boisson sucrée, et si une version non sucrée est possible.

La quantité. Les cafés dosent différemment, et pour les grands gobelets utilisent souvent plus que les 2 g de notre quantité de référence. Chez vous, prenez comme point de départ 2 g de matcha pour 30 ml d'eau et 200 ml de lait ; pour un goût plus marqué, vous pouvez utiliser un peu plus de poudre. Plus de poudre rend le goût du matcha plus marqué ; sucrer ou non, c'est selon votre goût.

Le lait. Vous pouvez utiliser de la boisson à l'avoine ou du lait entier et le faire mousser pour une texture crémeuse. Les versions barista de la boisson à l'avoine moussent en général plus durablement que les versions classiques. Le lait masque en partie l'astringence et l'umami ; un latte avec beaucoup de lait a donc un goût plus doux qu'un latte avec peu de lait.

Le matériel. Au comptoir, il y a une buse vapeur, un mousseur à lait, une balance de précision ou une cuillère doseuse, et un Chasen ou un mousseur électrique pour la base. La vraie différence, c'est pourtant la routine : la même quantité, la même température, le même déroulement pour chaque boisson.

S'ajoute la fraîcheur. Un café très fréquenté peut écouler plus vite les paquets ouverts ; la conservation et l'état de la poudre restent déterminants. À l'inverse, certains cafés ne préparent du matcha que de temps en temps, avec une vieille poudre d'une boîte ouverte, une eau trop chaude ou sans tamis. Les notes de goût seules ne disent pas de façon fiable si la poudre est fraîche ni comment elle a été préparée. Des notes de poisson ou d'algue peuvent être typiques d'une variété ; une nette odeur de moisi ou de rance est en revanche un signal d'alerte. Une note herbacée ou d'épinard peut aussi faire partie du profil de goût. Si vous préférez le latte de café au matcha nature, c'est une question de goût. Vous pouvez adapter votre latte chez vous en conséquence.

La recette du café chez soi (quantités en g et ml)

Pour un latte comme au café, il vous faut du matcha, un tamis, de quoi fouetter, un grand verre ou une tasse et du lait.

1. Tamiser. Tamisez 2 g de matcha à travers un tamis fin dans un petit bol ou directement dans le verre. Cette étape est la plus importante contre la sensation de poussière en bouche : la poudre non tamisée forme de minuscules grumeaux qu'on remarque en buvant comme de petits grains secs.
2. Fouetter. Ajoutez 30 ml d'eau à environ 75 °C, pas bouillante, et fouettez au Chasen par mouvements rapides en zigzag pendant environ 15 à 30 secondes jusqu'à obtenir une mousse fine. Un mousseur à lait électrique fonctionne aussi, la mousse est alors plus grossière.
3. Sucrer. Incorporez maintenant le sirop ou le sucre dissous dans la base chaude ; c'est ainsi qu'il se répartit le plus sûrement.
4. Lait. Faites mousser ou chauffer 200 ml de lait ou de boisson à l'avoine et versez-les. Pour la version froide, mettez d'abord de la glace dans le verre, puis le lait froid, et enfin la base.

Si vous le voulez plus corsé, comme dans le grand gobelet du café, prenez un peu plus de poudre avec la même quantité de lait, ou un peu moins de lait. Inutile pour cela d'ajouter de l'eau dans la base ; elle doit rester épaisse pour ne pas se diluer dans le verre. À l'inverse, vous rendez le latte plus doux en le diluant avec un peu plus de lait.

Deux choses garantissent une qualité régulière à chaque portion. D'abord la balance : les cuillères varient, pesez donc 2 g une fois avec une balance de précision et retenez à quoi cela ressemble sur votre cuillère. Ensuite la température : une bouilloire à température réglable ou un thermomètre de cuisine supprime les approximations. Laisser refroidir un instant de l'eau bouillante fonctionne aussi, mais avec moins de précision.

Pour la version flat white, utilisez la même base avec moins de lait et seulement une fine couche de mousse, afin que le matcha ressorte davantage. Pour un matcha Einspänner, versez le matcha froid ou tiède dans le verre et posez dessus un chapeau de crème fouettée souple, légèrement sucrée : pas ferme, mais juste assez épaisse pour qu'elle s'écoule lentement dans le matcha. C'est précisément cette consistance mi-liquide qui donne l'impression d'une glace à l'italienne.

Sucre et sirop

Le sucre du café vient de trois sources : un mélange de poudre sucré, du sirop ou une boisson à l'avoine sucrée. Chez vous, avec un matcha pur et un sirop neutre, vous avez le plus de souplesse, car vous dosez vous-même le sucre et pouvez aussi vous en passer complètement.

Le plus simple est le sirop de sucre : du sucre dissous dans l'eau, refroidi, versé dans un bocal propre. Il se mélange tout de suite à la base et au lait froid. Le sirop de vanille donne la note ronde typique des cafés, le caramel est plus lourd, le sirop de fruits convient surtout au froid. Le miel apporte un goût propre plus prononcé et est visqueux à froid. Il n'y a pas de quantités fixes : commencez par un petit trait, goûtez et rajoutez.

Ce que l'on entend par « sirop de matcha » dépend du café. Certains parlent d'un produit sucré tout prêt contenant du matcha, d'autres d'une base de matcha préparée à verser. Chez vous, une base fraîchement fouettée et un sirop de sucre séparé constituent un meilleur choix : la base fraîche a un goût plus net, et vous réglez le sucre à part. Vous pouvez garder une base au frais un court moment ; la poudre se dépose, fouettez donc à nouveau avant de verser.

Si vous ne voulez pas sucrer en plus, essayez une poudre tamisée, de l'eau à environ 75 °C et un peu plus de lait ou de boisson à l'avoine ; pour les boissons toutes prêtes, vérifiez la liste des ingrédients. Un latte toujours trop amer a généralement l'une de ces causes : eau trop chaude, trop de poudre pour la quantité de lait, poudre non tamisée avec des grumeaux, ou une poudre qui reste astringente avec du lait. La recette de base sans ingrédients de café se trouve dans la recette du matcha latte.

Mousse, glace, gobelet

Mousse. Au café, la texture crémeuse vient du lait moussé, pas de la mousse de matcha. Chez vous, un mousseur à lait électrique ou un bocal à vis dans lequel vous secouez vigoureusement du lait chaud suffit. La micromousse de la buse vapeur demande de l'entraînement et n'est pas décisive pour le goût. Fouettez la base de matcha jusqu'à ce qu'elle soit aussi lisse que possible avant de verser et surveillez les grumeaux visibles.

Couleur. Le tamisage aide à répartir la poudre plus uniformément. L'intensité du vert dans le latte dépend aussi du rapport entre poudre et lait. La couleur seule n'indique de façon fiable ni la fraîcheur ni la mouture. Du lait verdâtre sans goût, c'est trop peu de poudre pour trop de lait : commandez un gobelet plus petit ou une part de matcha en plus ; chez vous, prenez un peu moins de lait.

Glace. Pour le latte glacé, fouettez la base chaude, mettez de la glace dans le verre, puis le lait froid, puis la base. Avec de la glace, on perçoit moins le sucre, c'est pourquoi les cafés sucrent souvent davantage les boissons froides. Une version à la noix de coco réussit avec de la boisson coco à la place du lait ou avec un peu de lait de coco dans la boisson à l'avoine ; la noix de coco est déjà légèrement sucrée en soi, donc moins de sirop.

Gobelet. Un grand verre montre les couches : glace, lait, matcha. Pour emporter, un gobelet isotherme est pratique ; mélangez-y bien tout avant, car le matcha se dépose.

Ce qu'il n'est pas nécessaire de reproduire

Tout ce qui vient du café ne mérite pas d'être imité. Les mélanges sucrés tout prêts, par exemple : la liste des ingrédients les cite par ordre décroissant ; si le sucre précède le thé, le mélange contient plus de sucre que de thé. Le sucre n'est donc pas nécessairement l'ingrédient principal. Avec du matcha pur et votre propre sirop, vous contrôlez les deux. La buse vapeur n'est pas nécessaire non plus ; un petit mousseur donne au quotidien une mousse suffisante pour le latte. Et le gobelet géant n'est pas nécessaire non plus : un latte plus petit avec la même poudre a plus de caractère. Pour savoir si une poudre vous plaît plus que le latte du café, comparez avec le même lait et le même niveau de douceur.

« Ceremonial » n'est pas une appellation protégée. L'origine, la fraîcheur et le fait que le café utilise la poudre pure ou en mélange comptent davantage. Ce qu'une chaîne met dans ses gobelets figure dans la liste des ingrédients ou s'obtient en demandant ; on ne peut pas en dire plus de l'extérieur. Ce qui distingue un café qui se donne de la peine : la poudre est tamisée, la base est fouettée au lieu d'être remuée, la boîte ne traîne pas ouverte au soleil, et sur demande quelqu'un connaît l'origine et la variété. Si vous hésitez dans un café inconnu, commandez une petite portion non sucrée ; vous goûtez ainsi la poudre et non le sirop. Si une poudre vous a particulièrement plu au café, demandez la variété et l'origine, puis cherchez une poudre pure au profil similaire.

Vous n'avez pas non plus à vous justifier de préférer le latte sucré au bol nature. Le matcha est affaire de goût, et si le latte d'une chaîne vous plaît, il vous plaît. Qui débute par le latte peut s'essayer plus tard au matcha nature au bol, mais n'y est pas obligé.

Coût par portion en comparaison

Ici, nous ne calculons qu'avec nos propres chiffres. Un latte chez vous demande 2 g de matcha. RINSUMILA DAILY coûte 34,90 € pour 50 g, soit environ 25 portions et donc environ 1,40 € de poudre par latte ; en abonnement, le paquet coûte 31,41 €. Si vous buvez régulièrement du DAILY, prenez le REFILL de 100 g à 64,90 €, ce qui donne environ 1,30 € par portion. S'y ajoutent le lait ou la boisson à l'avoine et un trait de sirop, dont le prix dépend de vos courses et que nous ne chiffrons donc pas. Ce que demande un café figure sur sa carte ; vous calculez vous-même la différence.

S'il vous manque encore le matériel, le START RITUAL réunit DAILY avec Chasen, Chashaku et tamis pour 80,90 € ; il vous faut en plus un récipient où le Chasen dispose d'assez de place. Dans le coffret, les pièces coûtent ensemble moins cher qu'à l'unité, et vous continuez à utiliser le matériel quand le matcha est fini.

Questions fréquentes