Matcha latte

Un matcha latte, c'est du matcha fouetté avec du lait chaud : onctueux, légèrement amer et un peu herbacé, avec la douceur ronde du lait. La recette de base demande 2 g de matcha, 30 ml d'eau à environ 75 °C et 200 ml de lait ou de boisson à l'avoine. L'essentiel est de fouetter d'abord la poudre avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis d'ajouter le lait, car le matcha ne se dissout pas : il se disperse seulement très finement.

Variantes et astuces

• Adapter les proportions : la recette de base est un point de départ, pas une loi. Le latte devient plus corsé avec un peu plus de poudre pour la même quantité de lait, moins laiteux avec moins de lait pour 2 g de poudre, plus doux avec un peu moins de poudre (on compte habituellement 1 à 2 g) ou plus de lait. Pour un plus grand verre, augmentez la poudre, l'eau et le lait dans les mêmes proportions, et ne changez qu'une seule chose à la fois, pour savoir ce qui a aidé.
• Peser plutôt qu'estimer : les cuillères varient, et la poudre peut être versée de façon tassée ou légère. Pesez donc 2 g une fois avec une balance de précision et retenez ce que cela représente avec votre cuillère. La quantité paraît petite, mais bien répartie, elle suffit pour tout un verre.
• Lait et mousse : le lait doit fumer, mais ne pas bouillir, car un lait qui bout a un goût de cuit, forme une peau et mousse moins bien. La mousse réussit avec un mousseur à lait ou un mousseur à main ; dans un bocal à vis, vous ne secouez que du lait froid, que vous réchauffez ensuite à découvert dans une casserole. Le lait entier est crémeux et rond, la boisson à l'avoine douce et légèrement sucrée ; les boissons à l'amande et au riz sont plus légères et moussent moins bien, les versions barista des boissons végétales moussent mieux.
• Eau et fouettage : l'eau doit être comprise entre 70 et 80 °C ; laissez refroidir un instant l'eau bouillante, et pour des valeurs précises un thermomètre aide. Une eau plus chaude rend souvent la base plus amère. Fouettez en un mouvement de zigzag rapide du poignet, ce qui réussit en général plus sûrement que de remuer en cercle, et mieux vaut une petite base lisse avec de la mousse qu'une grande avec des grumeaux.
• Erreurs fréquentes : une poudre non tamisée forme des amas secs dans le verre, et délayée directement dans le lait, elle reste souvent répartie de façon irrégulière. 1 g dans un grand verre donne de la couleur, mais presque pas de goût, et plus d'environ 200 ml de lait pour 2 g couvrent facilement le matcha. Une poudre vieille ou conservée ouverte perd couleur et goût, et trop de sirop ou de cannelle couvre le matcha au lieu de l'accompagner.
• S'il est aqueux ou ne goûte que le lait : passez en revue la poudre, le lait et la préparation, dans l'ordre. Goûtez la poudre pure, 2 g dans 70 ml d'eau à environ 75 °C : si elle a alors aussi un goût plat et pâle, c'est plutôt la poudre ; si elle sent le moisi, si elle est humide ou visiblement moisie, jetez-la. Sinon, un peu plus de poudre, moins de lait ou une base bien corsée à la manière du koicha, avec environ 4 g de poudre et 30 à 40 ml d'eau à environ 75 °C, que vous complétez ensuite avec du lait, vous aideront.
• Quel matcha pour le latte : pur, ce sont la douceur, l'umami et les fines notes vertes qui ressortent ; dans 200 ml de lait, ces finesses se perdent en grande partie. Pour le latte, une poudre corsée au goût net et un peu plus amer est donc judicieuse, pour le bol pur une poudre plus douce et plus fine ; une poudre trop amère pour être bue pure peut bien fonctionner dans un latte, car le lait amortit l'amertume. « Ceremonial » et « Culinary » sont des appellations commerciales et non des termes protégés ; la fraîcheur, la couleur et une mouture fine comptent davantage, même si la couleur seule n'est pas un jugement sûr.
• Chaud, froid et variantes : chaud, le latte est en général plus rond et plus doux que sur glace, la version froide figure dans la recette du matcha latte glacé. Pour un flat white, prenez moins de lait et faites-le mousser finement ; pour un chapeau de crème, montez la crème seulement légèrement, de sorte qu'elle coule encore, et laissez-la glisser sur le dos d'une cuillère sur le latte. Les cafés ne révèlent en général pas leur recette, et souvent la poudre, la quantité, la taille du gobelet et surtout le sucre diffèrent : si le latte du café vous paraît plus sucré, incorporez un peu de sirop dans la base chaude ; s'il a plus de goût, prenez plus de poudre ou moins de lait.

Questions fréquentes