Ombreggiatura, cultivar, macinatura: cosa mostrano gli studi dal 2024 al 2026 sul gusto del matcha

Gli studi pubblicati dal 2024 al 2026 mostrano soprattutto tre cose: l'ombreggiatura fa formare nella foglia di tè più amminoacidi, la varietà di tè (cultivar) incide sull'astringenza più della lavorazione, e le polveri con la denominazione Ceremonial si distinguono per composizione in modo misurabile da quelle più economiche, anche se il termine non è protetto. Anche quanto in fretta e per quanto tempo si monta il matcha cambia aroma e astringenza. Sulla macinatura non abbiamo trovato alcuno studio comparativo con un risultato pubblicato; qui descriviamo solo il procedimento.

Stato della letteratura: ottobre 2026.

Come abbiamo scelto gli studi

La base è una ricerca nella banca dati di letteratura PubMed di lavori con "matcha" nel titolo pubblicati dal 2023 al 2026 (79 risultati), integrata da singoli lavori di altre banche dati. Ogni lavoro citato l'abbiamo controllato tramite il suo DOI. Abbiamo incluso solo ciò che riguarda coltivazione, composizione e gusto. Gli studi sulle conseguenze per l'organismo non sono tema di questo articolo.

Tre limitazioni valgono per tutti i risultati:

• Diversi lavori studiano varietà di tè cinesi o matcha dalla Cina. Quanto vale per questi campioni non si può applicare automaticamente al matcha giapponese.
• I risultati valgono per i campioni studiati, non per ogni lattina in commercio.
• I laboratori misurano i componenti e fanno degustare a assaggiatori addestrati. Se un matcha ti piace, lo mostra comunque solo la tua tazza.

Ombreggiatura: più amminoacidi, più clorofilla

Per la Tencha, la materia prima del matcha, i coltivatori di tè coprono le piante prima del raccolto per circa due o tre settimane, con stuoie di canna, stuoie di paglia o teli di tessuto [1]. Per la mancanza di luce aumenta il contenuto di clorofilla, da cui viene il colore verde delle foglie [2].

Uno studio del 2025 ha indagato cosa succede nella foglia [3]. I ricercatori hanno ombreggiato piante di tè della varietà Lifeng e dopo hanno trovato nettamente più amminoacidi nelle foglie. Allo stesso tempo erano più attivi i geni legati alla formazione degli amminoacidi. Il lavoro riassume lo stato delle conoscenze così: l'ombreggiatura favorisce l'accumulo di amminoacidi e frena la formazione di catechine.

Per il gusto è importante, perché gli amminoacidi contribuiscono a umami e dolcezza, mentre le catechine contribuiscono all'astringenza. Un confronto sensoriale tra matcha da foglie ombreggiate e non ombreggiate non è riportato nel riassunto. Sono stati misurati i componenti e l'attività dei geni nella foglia, non il gusto del matcha finito.

Non ogni varietà di tè sopporta l'ombreggiatura allo stesso modo. Secondo il servizio di ricerca della Camera alta giapponese, la foglia della varietà più diffusa in Giappone, Yabukita, sotto ombreggiatura spesso non diventa di un verde brillante e la pianta soffre [2]. Per questo il Giappone promuove varietà che crescono bene anche ombreggiate e convincono per colore e gusto, per esempio la varietà Seimei, registrata nel 2020; nel 2023 però cresceva ancora solo su 130 ettari, lo 0,4 % della superficie [2].

Cultivar: la varietà plasma l'astringenza

Quanto conta la varietà di tè lo mostra un lavoro del 2025 [5]. I ricercatori hanno prodotto matcha da due varietà cinesi (Longjing 43 e Zhongcha 108), hanno seguito 679 flavonoidi attraverso la lavorazione e hanno fatto degustare l'astringenza. Il loro risultato: la varietà è il fattore più importante per l'astringenza, la lavorazione ha un ruolo minore. L'essiccazione ha sì aumentato il contenuto di certi flavonoidi, ma restava decisivo da quale varietà provenissero le foglie.

Un secondo lavoro del 2024 ha confrontato matcha da quattro varietà, tra cui la varietà giapponese Okumidori [4]. Il contenuto di polifenoli, catechine e amminoacidi differiva tra le varietà. Tra 1.383 sostanze non volatili i ricercatori ne hanno trovate 177 che differivano nettamente e 97 sostanze aromatiche che contribuiscono al profumo.

Per te come acquirente significa: due matcha possono differire nettamente, anche se entrambi sono venduti come "matcha giapponese". Quale varietà ci sia in una polvere lo dicono solo i dati del produttore.

Grade: cosa misurano i laboratori con i termini Ceremonial e Culinary

Diversi lavori hanno confrontato polveri di vari grade. Importante in anticipo: Ceremonial non è una denominazione protetta, ogni produttore stabilisce da sé i propri grade. Gli studi misurano quindi cosa c'era nei loro campioni con questo termine.

Gli autori dello studio del 2025 vedono tra l'altro il momento del raccolto e l'età delle foglie come fattori di influenza [6]. Per il gusto è coerente con il quadro dell'ombreggiatura: più amminoacidi significano piuttosto umami e dolcezza, più fenoli piuttosto astringenza.

I grade si possono davvero misurare in modo oggettivo? Un lavoro del 2024 ha ripreso il matcha con immagini nella luce visibile e nel vicino infrarosso e ha addestrato un modello di calcolo [9]. Ha assegnato i campioni al grade giusto nel 98,10 % dei casi e ha potuto rendere visibili differenze in catechine, amminoacidi liberi, caffeina, proteine solubili e zuccheri solubili. I grade sono quindi misurabilmente diversi. Valori vincolanti su cosa un grade debba contenere non esistono comunque; i grade li stabilisce ogni produttore da sé. Cosa contenga una lattina lo mostra solo un'analisi proprio di quel lotto.

Montatura: velocità e durata cambiano aroma e astringenza

Un lavoro del 2024 ha indagato come la montatura cambia il gusto [10]. Invece di un frullino di bambù i ricercatori hanno usato un agitatore da laboratorio e hanno variato numero di giri e durata. A bassa velocità (500 giri al minuto) e 30 secondi, l'aroma era il più ricco nella degustazione. Allo stesso tempo, questi campioni risultavano più amari e più astringenti. Come sostanza aromatica di grande influenza il lavoro cita il 2,4-decadienale, associato a un profumo dolce, tostato e di alghe; per amarezza e astringenza i ricercatori hanno ritenuto responsabili soprattutto i glicosidi dei flavonoli, per umami e dolcezza acido gallico e gallocatechina.

Se questo sia trasferibile uno a uno al Chasen, lo studio non l'ha verificato. Mostra però in laboratorio che il modo di montare contribuisce a determinare il gusto. A casa resta l'intervallo collaudato: montare con vigore per un tempo compreso tra 15 e 30 secondi circa, finché c'è una schiuma fine, e poi assaggiare se il risultato ti piace.

La nota di alghe: cosa c'è dietro

Alcuni matcha profumano e sanno di mare o di alghe. Un lavoro del 2025 ha decifrato questa nota in matcha di alta qualità della provincia cinese dello Shandong (varietà Zhongcha 108) [11]. Undici sostanze volatili contribuivano nettamente all'aroma. In prove in cui l'aroma veniva ricostruito e singole sostanze omesse, dimetilsolfuro e alfa-ionone sono risultati i principali portatori della nota di alghe, insieme a esanale, benzaldeide e beta-ionone.

Per te significa: note di pesce o di alghe possono essere tipiche della varietà e fanno parte del profilo di alcune polveri. Un odore chiaramente di muffa o di rancido è invece un segnale d'allarme.

Macinatura: cosa si sa, senza studio

Il matcha è Tencha macinata con mole di pietra o altri mulini in polvere fine [1]. La carenza di capacità di macinazione è descritta dal servizio di ricerca della Camera alta: la macinazione è una fase di lavoro a sé con mulini propri, questi mulini mancano e alcuni commercianti di tè valutano se affidare la macinazione a mulini per farina [2].

Che ruolo abbia il procedimento di macinazione per il gusto, non possiamo documentarlo con uno studio. Un lavoro del 2023 su un nuovo tipo di mulino l'abbiamo trovato, ma senza riassunto consultabile, per questo resta qui fuori. Finezza e riscaldamento dipendono da mulino e impostazione, e anche materiale fogliare, ombreggiatura e selezione contano. Nella tazza il procedimento non si riconosce con sicurezza.

Cosa significa per RINSUMILA

I nostri tre matcha sono tè verde macinato dal Giappone. Regione, cultivar, durata dell'ombreggiatura, momento del raccolto e procedimento di macinazione li scriviamo sulla pagina del prodotto solo quando ci sono confermati per iscritto dal produttore. Fino ad allora trovi su ogni confezione termine minimo di conservazione e numero di lotto su un'etichetta; tramite il codice QR consulti il tuo lotto.

Per la tazza, montato puro con acqua, è pensato RINSUMILA PURE: setaccia 2 g di matcha, sbattili con 70 ml di acqua a circa 75 °C, nella lattina da 30 g per circa 15 tazze. Come dalle foglie ombreggiate si arriva alla Tencha e da questa al matcha, e quali regioni di coltivazione ha il Giappone, è spiegato nella guida Che cos'è il matcha?.

Domande frequenti

Fonti

1. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) (2026): 茶をめぐる情勢 (giapponese). Rapporto di situazione sul tè, luglio 2026.
2. Tokunaga H (2025): 茶の輸出拡大 －抹茶供給体制の現状と課題－ (giapponese). 立法と調査 n. 480, pp. 87-96, servizio di ricerca della Camera alta giapponese, 02.12.2025.
3. Niu X, Ao C, Teng R, Li H, Zhao Y, Yu J, Huang H (2025): Multi-omics analysis reveals the regulatory mechanism of shading on quality-related metabolites in Camellia sinensis cv. Lifeng. Food Chemistry: Molecular Sciences 11:100314.
4. Huang D, Chen X, Tan R, Wang H, Jiao L, Tang H, Zong Q, Mao Y (2024): A comprehensive metabolomics analysis of volatile and non-volatile compounds in matcha processed from different tea varieties. Food Chemistry: X 21:101234.
5. Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Studio di laboratorio sull'astringenza del matcha da due cultivar; utilizzato per il confronto tra cultivar e lavorazione. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954.
6. Toniolo C, Patriarca A, De Vita D, Santi L, Sciubba F (2025): A Comparative Multianalytical Approach to the Characterization of Different Grades of Matcha Tea (Camellia sinensis (L.) Kuntze). Plants 14(11):1631.
7. White HM, Meyer BR, McCormack JD, Lawson HP, Niemeyer ED (2025): Confronto di laboratorio di polveri di matcha con le denominazioni Culinary e Ceremonial; utilizzato per clorofilla, caffeina e fenoli. Journal of Food Measurement and Characterization 19(9):7070-7079. DOI: 10.1007/s11694-025-03448-7.
8. Meyer BR, White HM, McCormack JD, Niemeyer ED (2023): Confronto di laboratorio di tè verdi in commercio; utilizzato per i contenuti di fenoli dei campioni di matcha. Plant Foods for Human Nutrition 78(4):662-669. DOI: 10.1007/s11130-023-01121-2.
9. Hu Y, Yu H, Song X, et al. (2024): Comprehensive assessment of matcha qualities and visualization of constituents using hyperspectral imaging technology. Food Research International 196:115110.
10. Li S, Tian H, Zhu G, Wei Z (2024): Studio di laboratorio sulla montatura del matcha con un agitatore da laboratorio; utilizzato per aroma, amarezza e astringenza a diversi numeri di giri e durate. Current Research in Food Science 9:100843. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100843.
11. Zhang Y, Wu X, Shi Y, Qu F, Qi D, Qian W, Zhang X, Hu J (2025): Identification of key odorants responsible for the seaweed-like aroma quality of Shandong matcha. Food Research International 204:115945.