Riconoscere un buon matcha: colore, profumo, consistenza e autenticità

Un buon matcha è una polvere fine, di un verde uniforme, con un profumo fresco, erbaceo e leggermente dolce, che dopo la montatura si lega in una schiuma fine. Nessuna caratteristica da sola prova la qualità, ma più caratteristiche insieme dicono molto. In questo articolo vedi a cosa puoi fare attenzione per colore, profumo, consistenza e indicazioni del venditore, e che cosa non si può giudicare da una foto.

Colore: verde brillante, giallastro o marrone

Il matcha si ottiene macinando foglie di tè ombreggiate (Tencha). L'ombreggiatura dà il verde intenso e fresco. A seconda del lotto, la polvere fresca va da un verde smeraldo saturo a un verde un po' più spento. Una lieve differenza tra due lattine è normale, come anche caffè o vino cambiano da un anno all'altro. Se una lattina appena aperta è un po' più giallastra della precedente, può dipendere dal lotto. Se il tono resta nettamente giallo e la polvere ha un gusto piatto o amaro, è più probabile che si tratti di un altro materiale di partenza o di una lunga conservazione prima della vendita.

Perché il mio matcha è giallastro o marrone? Di solito c'è uno di questi motivi:

Età e aria: il matcha si ossida. Se apri spesso la lattina o la conservi al caldo o alla luce, vedi il verde spegnersi nel giro di settimane. Questo spiega anche un colore che è "cambiato un po'".
Altro materiale di partenza: la polvere di foglie non ombreggiate, per esempio Sencha macinato, appare giallastra o verde oliva (ne parliamo più sotto).
Tostatura o altri tipi di tè: toni rossastri o brunastri non sono tipici del matcha fresco. Una polvere marrone rossiccia è o molto invecchiata o non è affatto un matcha classico, ma per esempio tè tostato.
Luce e schermo: le fotocamere degli smartphone, la luce calda e i filtri alterano molto i colori. Una foto in cucina appare diversa dalla stessa polvere alla luce del giorno.

Quanto deve essere brillante il colore? Non deve essere fluorescente. Un tono molto acceso, quasi artificiale, è piuttosto un motivo per fare domande. Un verde uniforme e vivo, senza sfumature grigie, gialle o marroni, è un buon punto di riferimento. Una polvere cenerina, verde grigiastra, come a volte si vede sugli scaffali del supermercato, di solito è conservata da più tempo o viene da un materiale di partenza più semplice. Il colore da solo non dice se la polvere sia ancora utilizzabile. Controlla quindi anche come è stata conservata, che odore ha e se è asciutta. Se sa di muffa o è umida o grumosa per l'umidità, buttala.

Inoltre il matcha nel bicchiere o nel latte sembra più chiaro che nella lattina. Un latte pallido non prova quindi una polvere scadente, ma spesso è solo una questione di quantità: con 2 g di matcha in 200 ml di latte il colore è chiaro, con più latte ancora di più. Anche puro il matcha appare pallido se versi molta acqua su poca polvere o se non hai setacciato la polvere e i grumi restano sul fondo.

Profumo e consistenza della polvere

Come riconosco la freschezza dall'odore? Apri la lattina e annusa con attenzione. Il matcha fresco profuma di erba, leggermente dolce, a volte un po' di alghe o spinaci. È normale. Sono invece segnali contrari:

un odore di muffa, polvere o carta,
un odore di fieno o di fumo che non c'entra con il prodotto,
un odore estraneo, per esempio di spezie o di caffè dalla credenza, perché il matcha assorbe facilmente gli odori.

Un odore nettamente di muffa o di rancido è un segnale d'allarme: una polvere così la butti, come anche una polvere umida, grumosa per l'umidità o con muffa visibile. Una leggera nota di alghe o di mare, invece, può far parte della varietà.

L'odore si attenua nelle settimane dopo l'apertura, per questo conviene consumare il matcha entro poche settimane e tenere la confezione chiusa, al fresco e al buio.

Consistenza: una buona macinatura al tatto è morbida e farinosa, quasi come cipria. La polvere fa facilmente grumi perché è così fine; con un setaccio i grumi si sciolgono bene. Se al tatto è granulosa, fibrosa o sabbiosa, probabilmente non è macinata finemente o viene da materiale grossolano.

Come si comporta la polvere in acqua

Il test con l'acqua dice più di qualsiasi foto. Setaccia 2 g di polvere in una ciotola e montala con circa 70 ml di acqua a circa 75 °C fino a ottenere una schiuma fine, non con acqua bollente. Poi osserva quanto segue:

Schiuma: una schiuma fine e densa indica una polvere fine e la tecnica giusta. Se la schiuma manca, più spesso dipende dalla preparazione che dal matcha. Errori tipici sono i grumi per mancanza di setacciatura, acqua troppo calda o troppo fredda e troppo poco movimento durante la montatura. Monta con il polso in movimenti rapidi a zigzag, non in cerchio, per un tempo da 15 a 30 secondi.
Sedimentazione: il matcha non è una soluzione, ma una sospensione. Dopo poco una parte si deposita. È normale. Una sedimentazione molto rapida con acqua limpida sopra indica particelle grossolane.
Lattiginoso o torbido: un aspetto lattiginoso è normale nel matcha, perché le particelle finissime restano sospese nell'acqua. Dipende dal rapporto tra polvere e acqua.
Gusto: il matcha fresco sa di vegetale, con una dolcezza delicata e un po' di umami. Un'amarezza forte e secca e un retrogusto ruvido sono più tipici di una polvere grossolana o vecchia, ma anche una temperatura dell'acqua troppo alta o troppa polvere rendono amaro.

Che cosa dice il colore sul gusto? Il verde dà un'indicazione sulla qualità delle foglie e sullo stato, ma non una indicazione sicura sul gusto. Una polvere brillante può avere un gusto amaro, una un po' più spenta uno delicato. Contano macinatura, freschezza e preparazione, per questo l'assaggio vale più dell'occhiata alla confezione.

Sencha in polvere o falso matcha: come accorgersene

Si può riconoscere un falso matcha? Sì, in alcuni casi. Dietro "matcha" non c'è un livello di qualità protetto, e in commercio con questo nome si offre anche polvere di Sencha macinato o di un altro tè verde. È una cosa diversa dal matcha di foglie di Tencha ombreggiate. Indizi:

Colore: giallastro, verde oliva o brunastro invece di un verde fresco.
Consistenza: granulosa e fibrosa, meno morbida al tatto.
Montatura: quasi nessuna schiuma, la polvere affonda in fretta, il gusto è erbaceo, amaro e astringente.
Prezzo: prezzi molto bassi sono un segnale d'allarme. Come orientamento: 30 g di matcha giapponese costano in commercio da circa 19 a 49 €. Se il prezzo è molto inferiore, chiedi al venditore che cosa c'è nella polvere. Se una confezione da 50 g costa meno di quanto altri venditori chiedono per 30 g, è un caso del genere. Il prezzo da solo, però, non prova nulla né in un senso né nell'altro.

Anche una polvere "dal Giappone" può essere molto diversa per qualità e grado, e un acquisto sul posto a Kyoto non garantisce ancora un'alta qualità. Una polvere di altri paesi di coltivazione non è automaticamente scadente, ma dovresti sapere da dove viene. Chi non dichiara la propria origine non ti dà alcuna possibilità di verifica.

Le contraffazioni delle confezioni si trovano presso case da tè giapponesi note, anche nei negozi sul posto. Indizi tipici sono stampe poco pulite, caratteri diversi, numero di lotto mancante e un luogo di vendita senza alcun legame riconoscibile con il produttore. Nel dubbio chiedi direttamente al produttore.

Controllare le indicazioni del venditore

Un venditore serio ti rende facile verificare le indicazioni. Controlla:

Origine: viene indicata la regione di coltivazione, non solo "Made in Japan" o la sede dell'azienda? Coltivazione e lavorazione possono avvenire in paesi diversi. Se un venditore lo dice apertamente, è un buon segno. Se sulla pagina c'è scritto "dal Giappone" ma il paese di coltivazione o il luogo di lavorazione restano poco chiari, chiedi prima di ordinare.
Note legali (Impressum) e contatti: nome, indirizzo e un modo rapido di contattare il venditore, più registro delle imprese e partita IVA, se presenti.
Rivenditore autorizzato: una fonte di approvvigionamento dichiarata non prova ancora un'autorizzazione. Chi vuole andare sul sicuro compra direttamente dal produttore o controlla se il venditore è nell'elenco dei rivenditori del produttore. Se non esiste un elenco, fatti confermare l'autorizzazione dal produttore. Fuori dall'Europa, per esempio in Canada, entrano in gioco negozi di tè locali o negozi online specializzati che confermano espressamente la consegna nel tuo paese. Fai attenzione a spese di spedizione, oneri d'importazione e tempi di consegna e chiedi origine e lotto prima di ordinare.
Dati del lotto: termine minimo di conservazione e lotto sono sulla confezione; un termine minimo di conservazione sufficientemente preciso può sostituire l'indicazione del lotto. Un certificato di analisi per ogni lotto è un punto a favore, se il venditore lo può mostrare.
Denominazioni: "Ceremonial" non è una denominazione protetta, e nemmeno "Traditional Grade". Lo stesso vale per le indicazioni sul momento del raccolto o sulle miscele: aiutano solo se il venditore può documentarle. Fai attenzione alle indicazioni su origine, varietà e uso previsto, non solo all'etichetta.
Pagine dei venditori: gli elenchi di consigli per i negozi aiutano solo se verifichi tu stesso i criteri qui sopra.
Fonti sconosciute: il matcha del supermercato, del negozio di cosmetici e prodotti per la casa o ricevuto in regalo si può giudicare con gli stessi criteri. La polvere non è automaticamente scadente, ma età e conservazione sono spesso sconosciute.

Le indicazioni sulle nostre varietà sono sulla rispettiva pagina prodotto, per esempio per RINSUMILA DAILY (bustina da 50 g, 34,90 €, 698,00 €/kg). PURE è disponibile in lattina da 30 g a 39,90 € (1.330,00 €/kg).

Che cosa il colore non prova

Il colore è un criterio di qualità o solo social media? Un po' l'uno e un po' l'altro. Il colore è un indizio, ma non una prova. Un verde saturo sui social può essere luce, filtro o ritocco. Un verde meno acceso può comunque essere una polvere buona e fresca. Se un certo matcha sia buono, quindi, non si può dire da una foto soltanto. Il colore non prova:

l'origine o la regione,
la freschezza, perché anche una polvere bella può essere vecchia,
il gusto,
se una polvere sia autentica, perché i falsari possono imitare i colori.

Come fanno i caffè ad avere un matcha di un verde così brillante? Ci sono più motivi possibili: buona luce, piccole quantità consumate subito, bicchieri chiari, ghiaccio o schiuma di latte come sfondo e una preparazione esperta. In generale non si può dire, quindi l'immagine del caffè non è un metro per la lattina a casa.

La cosa più affidabile è la combinazione di colore, profumo, macinatura, assaggio e indicazioni del venditore. Se due o tre di questi punti non tornano, chiedi prima di comprare una confezione più grande.

Domande frequenti

Come fanno i caffè ad avere un matcha di un verde così brillante?

Di solito è un insieme di buona luce, polvere fresca in piccole quantità e preparazione esperta. La foto del caffè non è quindi un confronto affidabile per la casa.

Un verde spento è un cattivo segno?

Non automaticamente. Un verde leggermente spento e uniforme può dipendere dalla varietà, dalla luce o dalla preparazione. Fai più attenzione alle sfumature grigie, gialle o marroni, a come odora la polvere e a se è asciutta.

Il colore sembra strano. E ora?

Confronta il colore alla luce del giorno e con una polvere appena aperta, se ne hai una. Toni giallastri, brunastri o grigi indicano età, influsso di luce o aria o un altro materiale di partenza. Se la polvere sa di muffa, è umida, grumosa per l'umidità o con muffa visibile, buttala.

Dove compro matcha online da un rivenditore autorizzato?

Nel modo più sicuro direttamente dal produttore o da un rivenditore che compare nell'elenco dei rivenditori del produttore o la cui autorizzazione è confermata dal produttore. Fuori dall'Europa, per esempio in Canada, entrano in gioco negozi di tè locali o negozi online specializzati che confermano espressamente la consegna nel tuo paese. Controlla prima spese di spedizione, oneri d'importazione e tempi di consegna e chiedi origine e lotto.

Esiste matcha contraffatto sul mercato?

Sì, soprattutto polvere di Sencha macinato o di altro tè verde venduta come matcha, e confezioni imitate. Colore giallastro o marrone, consistenza granulosa, schiuma assente e origine poco chiara sono indizi. La sicurezza te la dà alla fine la combinazione di più caratteristiche e un venditore che documenta le proprie indicazioni.