Cos'è il matcha? Origine, Tencha, macinatura e matcha dalla Cina

Il matcha è tè verde macinato: le foglie di tè vengono ombreggiate per diverse settimane prima della raccolta, cotte a vapore dopo la raccolta, essiccate senza arrotolarle e liberate da gambi e nervature. Questo prodotto intermedio si chiama Tencha e viene macinato in una polvere sottile. Il metodo nasce in Giappone, ma oggi esiste matcha anche dalla Cina e da altri paesi. Il termine non è protetto, quindi vale la pena guardare l'indicazione di origine.

Il matcha in una frase

Il matcha è Tencha ridotto in polvere, cioè tè verde ottenuto da foglie ombreggiate, cotte a vapore ed essiccate senza arrotolarle, che non prepari in infusione ma sbatti con l'acqua e bevi insieme alla foglia.

Tre cose lo distinguono dagli altri tè verdi: l'ombreggiatura, la lavorazione in Tencha invece che in tè in foglia arrotolata e la macinatura fine. Il matcha non si scioglie, si disperde; setaccio e frusta rendono più facile una dispersione uniforme, e un po' di polvere resta sul fondo.

Il matcha è quindi solo tè verde macinato? Ogni matcha è tè verde macinato, ma non ogni tè verde macinato è matcha. La differenza sta nella materia prima fogliare e nella lavorazione prima del mulino.

Ombreggiatura, Tencha, macinatura: pietra e macchina

Ombreggiatura. Alcune settimane prima della raccolta i coltivatori coprono le piante, oggi per lo più con reti. La pianta reagisce alla mancanza di luce: forma più clorofilla, le foglie diventano più scure e tenere e conservano più degli amminoacidi che danno umami e dolcezza morbida, mentre si formano meno sostanze amare e tannini. La durata dell'ombreggiatura varia a seconda dell'azienda e dello standard applicato. Quale durata abbia avuto un determinato matcha lo chiedi al venditore; non se ne può dedurre una durata massima dell'ombreggiatura universalmente riconosciuta. La durata dell'ombreggiatura da sola non determina il gusto. Il Ministero giapponese dell'Agricoltura (MAFF) descrive per la Tencha una copertura dei giardini del tè per circa 2 o 3 settimane prima della raccolta [1]. Cosa cambia l'ombreggiatura nella pianta lo mostra uno studio sulla varietà di tè Lifeng (2025): dopo l'ombreggiatura i geni coinvolti nella formazione e nel trasporto di certi amminoacidi erano nettamente più attivi e il contenuto di amminoacidi nella foglia aumentava nettamente [2].

Tencha. Dopo la raccolta le foglie vengono cotte brevemente a vapore perché restino verdi e, a differenza del Sencha, non vengono arrotolate ma essiccate sciolte. Gambi, nervature e pezzi grossolani vengono rimossi; restano frammenti di foglia a fiocchi. Il Tencha si può anche preparare in infusione; il gusto dipende dal tè e dalla preparazione. A casa puoi macinare il Tencha in un macinaspezie o in un mortaio; macinaspezie e mortaio di solito non raggiungono la finezza dei mulini professionali per matcha.

Macinatura. Tradizionalmente il Tencha viene macinato tra due pietre di granito, con quella superiore che ruota lentamente. È un processo lento, genera poco calore e rende più caro il matcha macinato così. A livello industriale, mulini a sfere, in ceramica o a getto macinano con una resa molto più alta. Che ruolo abbia questo per il gusto non si può dire in generale: finezza e sviluppo di calore dipendono dal mulino e dalla regolazione, e anche materia prima fogliare, ombreggiatura e selezione contano. Nella tazza il metodo non si riconosce con sicurezza. Studi comparativi tra macinatura a pietra e a macchina, i cui risultati siano accessibili al pubblico, non li abbiamo trovati nella nostra ricerca bibliografica (stato: ottobre 2026).

Differenza rispetto al Sencha e alla polvere di tè verde

Il Sencha è il tè verde più diffuso in Giappone: non ombreggiato o ombreggiato solo brevemente, cotto a vapore, arrotolato, essiccato e preparato in infusione. Nell'infusione la foglia resta nella teiera e bevi solo ciò che passa nell'acqua. Con il matcha bevi tutta la foglia. Per questo il matcha ha un sapore diverso da un'infusione di Sencha, e la polvere dà più corpo alla bevanda.

Si può sbattere il Sencha? Le foglie no. Il Sencha macinato sì; finezza, gusto e formazione di schiuma dipendono dal prodotto e dalla preparazione. In Giappone questa polvere si chiama funmatsucha.

È proprio questa la differenza tra «polvere di tè verde» e «polvere di matcha»: la polvere di tè verde può essere qualsiasi tè verde macinato, da Sencha, da bancha, da foglie non ombreggiate di qualsiasi origine. Il matcha in senso stretto è Tencha macinato. Questa distinzione non è protetta; in Giappone è una convenzione tra i produttori. La polvere di tè verde la riconosci da diciture come «tè verde macinato» o «Green Tea Powder». Prezzo, colore e gusto da soli non mostrano in modo affidabile quale materia prima fogliare sia stata usata.

Esistono polveri vendute come matcha fatte con foglie diverse dal Tencha, per esempio gyokuro macinato (ombreggiato, ma arrotolato) o Sencha macinato. Se un venditore usa Tencha lo si legge solo nelle sue indicazioni; se manca, chiedi.

Le principali regioni di coltivazione del Giappone: Uji, Nishio, Kagoshima

Uji, nella prefettura di Kyoto, è la patria storica del matcha. Il nome spesso indica il luogo di lavorazione e commercio: il tè di Uji comprende foglie di Kyoto, Nara, Shiga e Mie che aziende di Kyoto lavorano fino al prodotto finito secondo il metodo originario di Uji. Se Kyoto possa soddisfare la domanda mondiale dei bar e dei ristoranti non si può giudicare senza dati attuali di produzione e domanda.

Nishio, nella prefettura di Aichi, si è specializzata presto nel Tencha ed è tra i grandi produttori di materia prima per matcha.

Kagoshima si trova a sud, sull'isola di Kyushu. Il clima è più caldo, la raccolta inizia prima, le superfici sono grandi e la coltivazione è molto meccanizzata. Kagoshima produce oggi gran parte del tè giapponese e sempre più matcha.

Esiste inoltre matcha di Shizuoka (un'importante regione del tè in Giappone, nota soprattutto per il Sencha), di Yame a Fukuoka (nota per il gyokuro), di Miyazaki e di altre prefetture. Da un problema con una singola confezione non si può trarre un giudizio sull'intera regione.

Il matcha di Uji è migliore di quello di Kagoshima? In generale no. Il nome della regione da solo non permette un giudizio affidabile su gusto, qualità o prezzo. Contano cultivar, ombreggiatura, raccolta e lavorazione dell'azienda. Se ti piace un matcha di Yame o di Miyazaki, anche qui puoi capirlo solo assaggiandolo.

Numeri per l'inquadramento. Stato: 05.10.2026. Della prima raccolta 2026, nelle cinque prefetture di coltivazione principali che il MAFF rileva a questo scopo, il 44 % del tè grezzo veniva da Shizuoka, il 40 % da Kagoshima e il 5 % da Kyoto (dati provvisori del 18.08.2026) [3]. Questi numeri comprendono tutto il tè verde grezzo, non solo la Tencha. La Tencha nel 2025 rappresentava secondo il MAFF l'8,6 % della produzione giapponese di tè grezzo; il suo prezzo del tè grezzo era in media su tutte le raccolte di 8.562 yen al kg. Come principali zone di coltivazione per la Tencha il Ministero indica Kagoshima, Kyoto e Shizuoka [1].

Cultivar e raccolta: cosa riportano le etichette

La cultivar è la varietà selezionata della pianta del tè. Lo yabukita è la cultivar più diffusa del Giappone e viene usata anche per il matcha. Per il matcha si usano inoltre, tra le altre, samidori, asahi, uji hikari, gokō, okumidori, saemidori, kanayamidori e yamatomidori. I venditori ne descrivono il gusto in modi diversi; solo confrontandoli all'assaggio puoi capire quale preferisci. Che la cultivar plasmi misurabilmente il gusto lo mostra uno studio di laboratorio su matcha da due varietà di tè cinesi (2025): per l'astringenza, la sensazione di secchezza e ruvidità in bocca, la cultivar era il fattore più importante; la lavorazione aveva un'influenza minore [4].

Cultivar singola o blend? I blend combinano più varietà o partite, per esempio per ottenere un profilo di gusto desiderato. Cultivar singola indica una sola varietà; non ne deriva alcun giudizio generale su prezzo o qualità.

Raccolta. La prima raccolta dell'anno, in primavera, in Giappone si chiama ichibancha; le raccolte successive seguono in estate. Quale raccolta ci sia in una polvere risulta solo dalle indicazioni del venditore. Alcune etichette riportano l'anno di raccolta, molte solo il termine minimo di conservazione.

Il matcha dell'anno scorso è ancora buono? L'anno di raccolta da solo non dice nulla sull'utilizzabilità; guarda il termine minimo di conservazione e le indicazioni di conservazione. Se un'offerta con un anno di raccolta più vecchio valga la pena dipende da quanto vale per te la freschezza e da quanto in fretta finirai la confezione.

Matcha dalla Cina: differenze ed etichettatura

La Cina produce matcha, tra l'altro, nello Zhejiang, dove si trova Hangzhou, e nel Guizhou. La produzione segue il principio giapponese: ombreggiare, cuocere a vapore, essiccare, macinare. Cultivar, ombreggiatura, selezione e metodo di macinatura variano da azienda ad azienda; chiedi queste informazioni al venditore. Si offrono polveri da usare in cucina così come polveri da bere pure; come in Giappone decide la singola azienda.

Il matcha cinese è migliore o peggiore? In generale né l'uno né l'altro. Confronta offerte concrete in base a dimensione della confezione, prezzo al kg e indicazioni sulla produzione. Grado e origine sono due informazioni diverse: «Culinary» o «qualità da cucina» descrive il livello di qualità del produttore, «Cina» il paese; una polvere da cucina dal Giappone e una polvere fine dalla Cina possono essere entrambe buone. Chi cerca con criterio guarda l'indicazione di origine, l'elenco degli ingredienti (solo tè verde macinato), il termine minimo di conservazione e il numero di lotto.

Perché alcuni venditori in caso di scarsità vendono matcha dalla Cina? Prezzo e disponibilità dipendono dal prodotto e dal venditore. Alcuni venditori hanno matcha di più paesi di origine; verifica l'origine di ogni offerta. Va bene finché è etichettato correttamente. Diventa problematico quando caratteri giapponesi, nomi come «Uji-Style» o immagini di giardini di tè giapponesi suggeriscono un'origine che non è vera.

Etichettatura. Nell'UE il paese d'origine o il luogo di provenienza deve essere indicato quando la sua omissione potrebbe indurre in errore sull'origine reale, per esempio perché presentazione, nome o immagini fanno supporre un'altra origine. Se l'etichetta nel suo insieme dà l'impressione di un'origine giapponese, per il matcha cinese va indicata l'origine reale. Oltre a questo non esiste un obbligo generale di indicare il paese d'origine per il tè; puoi chiederlo al venditore.

Il Giappone dovrebbe far proteggere il nome matcha come denominazione di origine? Finora per il termine non esiste una tale protezione. Per il tè giapponese nel suo insieme esiste invece dal 10.07.2026 l'indicazione geografica "Nihoncha" (日本茶): comprende il tè verde coltivato e lavorato in Giappone, matcha compreso. Il nome come indicazione geografica e il marchio IG possono portarli solo i prodotti conformi alla registrazione [1]. Il termine matcha in sé non lo protegge. Dal punto di vista del consumatore, una protezione di origine per regioni chiaramente delimitate sarebbe più utile di un vincolo generale del termine matcha al Giappone. Il matcha deve quindi provenire dal Giappone? No. Il matcha viene prodotto anche fuori dal Giappone; verifica origine e materia prima fogliare con il venditore. Lo stesso vale per le polveri di tè dal Vietnam, dalla Corea o da altri paesi.

Come leggere l'origine sulla lattina

• Paese d'origine. Se c'è scritto «Origine: Giappone» o «Product of Japan», l'indicazione designa il paese d'origine; i singoli luoghi di lavorazione e confezionamento, se serve, devi chiederli al venditore. Indicazioni più precise come prefettura, regione o azienda rendono l'origine più rintracciabile.
• Il luogo di confezionamento non è l'origine. «Confezionato in Germania», «Prodotto per ...» o l'indirizzo dell'importatore non dicono nulla sulla coltivazione. Sono obbligatori nome e indirizzo dell'operatore del settore alimentare responsabile. È responsabile l'operatore con il cui nome l'alimento è commercializzato; se questo è stabilito fuori dall'UE, l'importatore nell'UE.
• La scrittura giapponese non è una prova. Caratteri, immagini di giardini di tè e parole come «Japanese Style» può stamparli chiunque.
• Numero di lotto e termine minimo di conservazione compaiono sulla confezione; un termine minimo di conservazione sufficientemente preciso può sostituire l'indicazione del lotto.
• Le denominazioni di grado come «Ceremonial», «Premium» o «Imperial» sono termini dei produttori, non denominazioni protette e non un'indicazione di origine.

Online, prima dell'acquisto devono essere indicati denominazione, ingredienti, allergeni, quantità netta, conservazione/uso, nome e indirizzo dell'operatore del settore alimentare, origine per quanto obbligatoria e prezzo al kg. Il termine minimo di conservazione è escluso dall'obbligo online e compare sulla confezione. Se nella scheda prodotto manca il paese d'origine, chiedi. Se cerchi tè giapponese di uso quotidiano nel Regno Unito, lo trovi in negozi di tè locali o in negozi online specializzati con consegna nel Regno Unito espressamente confermata. Verifica spese di spedizione, dazi di importazione e tempi di consegna e chiedi di origine e lotto. Altri criteri d'acquisto sono nella guida Quale matcha comprare?.

La nostra origine

RINSUMILA DAILY, REFILL e PURE sono tè verde macinato dal Giappone. Regione, cultivar, periodo di raccolta e metodo di macinatura li scriveremo nella scheda prodotto solo quando ci saranno confermati per iscritto dal produttore. Fino ad allora trovi su ogni confezione termine minimo di conservazione e numero di lotto su un adesivo; con il codice QR cerchi il tuo lotto. Per noi è l'indicazione più onesta rispetto a una regione che non possiamo documentare.

Domande frequenti

Fonti

1. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) (2026): 茶をめぐる情勢 (giapponese). Rapporto di situazione sul tè, luglio 2026, sezioni 1 e 20.
2. Niu X, Ao C, Teng R, Li H, Zhao Y, Yu J, Huang H (2025): Multi-omics analysis reveals the regulatory mechanism of shading on quality-related metabolites in Camellia sinensis cv. Lifeng. Food Chemistry: Molecular Sciences 11:100314.
3. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) (2026): 令和８年産一番茶の摘採面積、生葉収穫量及び荒茶生産量（主産県） (giapponese). Statistica sulla prima raccolta 2026, dati provvisori, pubblicata il 18.08.2026.
4. Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Studio di laboratorio sull'astringenza del matcha da due cultivar; utilizzato per il confronto tra cultivar e lavorazione. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954.