Quel goût a le matcha ? Umami, sucré, notes de fruits à coque et ce qui se cache derrière

Un bon matcha a un goût végétal et frais, avec une profondeur ronde et savoureuse (umami), une fine douceur en finale et, selon la poudre, un peu d'astringence. Une poudre finement moulue, tamisée et bien fouettée est le plus souvent veloutée ; des particules plus grossières, des grumeaux ou de la poudre déposée peuvent donner une impression granuleuse. L'intensité de l'umami, de la douceur et de l'astringence dépend des feuilles utilisées, de la transformation, de la fraîcheur et de votre préparation. Cet article vous en donne les mots et montre comment déguster chez vous.

Le profil aromatique en mots

Quand on boit du matcha pur pour la première fois, on s'attend souvent à du « thé vert » et on obtient quelque chose de plus dense, de plus crémeux, car vous buvez la feuille entière en poudre. Impressions typiques :

• Végétal et frais : notes d'herbe fraîchement coupée, de jeunes épinards, de cosse de pois, d'algues ou de brise marine. C'est la base de presque tous les matchas.
• Umami : une profondeur savoureuse et ronde, qui rappelle le bouillon et remplit la bouche. Elle fait la différence entre « a un goût d'herbe » et « a du goût ».
• Douceur : pas une douceur de sucre, mais une douceur discrète, presque crémeuse, qui n'arrive souvent qu'en finale.
• Âpreté et astringence : une sensation légèrement resserrante et sèche au palais, avec certaines poudres aussi une amertume nette. En petite dose, elle donne de la structure, en grande dose elle domine.
• Fruits à coque, torréfié, cacaoté : avec certaines poudres, une pointe de fruits à coque grillés, de sésame, de riz grillé ou de chocolat noir.
• Floral ou fruité : plus rarement, en note de fond de fleurs blanches ou de melon vert.

Le matcha est-il granuleux ? Une poudre finement moulue est le plus souvent plus veloutée après tamisage et fouettage soigneux. Une impression granuleuse peut venir de particules plus grossières, de grumeaux restants ou de poudre déposée. Le matcha ne se dissout pas, il se disperse ; le mieux est donc de le boire tant que la mousse tient.

Que goûte-t-on dans un « vrai » matcha ? Précisément ce mélange de fraîcheur, d'umami, de douceur discrète et d'un peu d'astringence sur une texture veloutée. L'ombrage peut influencer le profil aromatique ; le caractère rond, herbacé ou astringent d'une poudre dépend aussi de la variété, de la transformation et de la préparation. Un matcha décrit avec des notes de fruits à coque a, à côté des notes vertes, une pointe d'arôme torréfié ; c'est une orientation de goût, pas un défaut.

Umami, douceur, astringence, fraîcheur

L'umami est la cinquième saveur de base à côté du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer. Vous la connaissez par le bouillon, le fromage affiné, les tomates ou la sauce soja : savoureuse, pleine, ronde, avec une longue finale. Dans le thé, l'umami vient surtout des acides aminés de la feuille. L'umami est une saveur ; vous la distinguez des notes d'arôme qui l'accompagnent. Dans le matcha, vous la percevez comme du corps et de la profondeur, le plus souvent avec la douceur.

Tous les matchas sont-ils umami ? Non. Certaines poudres sont presque uniquement herbacées et astringentes, d'autres si rondes et denses qu'elles rappellent le bouillon. L'umami est le plus souvent plus marqué dans les poudres conçues pour le bol, pur, et plus faible dans les poudres corsées pour latte. On le perçoit le plus nettement en préparation épaisse (Koicha, on compte habituellement 3 à 4 g pour 30 à 40 ml d'eau), et le moins en latte.

La douceur du matcha est étroitement liée aux mêmes acides aminés que ceux qui portent l'umami, et elle se manifeste après la déglutition : une finale discrète, presque lactée. Qui ne la trouve pas la cherche souvent dans la première impression au lieu de la finale, ou boit le matcha trop chaud, trop concentré ou trop astringent.

L'astringence et l'amertume sont deux choses. L'amer est une saveur que vous percevez sur la langue ; l'astringence est une sensation : sèche, râpeuse, resserrante, comme avec un thé noir fort. Les deux viennent surtout des tanins de la feuille. Dans les poudres corsées, elles ressortent davantage, et avec une eau trop chaude ou trop de poudre dans n'importe quel matcha. L'« autre » note souvent recherchée à côté de l'umami, très présente dans les poudres corsées et peu présente dans les poudres délicates, et qui n'est pas amère, est le plus souvent précisément cette astringence, parfois accompagnée d'une note d'herbe sèche, de foin.

La fraîcheur signifie deux choses : la note végétale et verte de la poudre et l'état de la poudre elle-même. Un matcha frais dégage un parfum vif, herbacé et légèrement sucré ; avec l'âge, l'air et la chaleur, il devient plat, avec des notes de foin et de papier, et la couleur vire au jaunâtre. Un matcha qui sent le moisi, humide, aggloméré par l'humidité ou visiblement moisi, vous le jetez. La couleur ou le goût seuls ne disent rien de la possibilité de l'utiliser.

Comment l'ombrage et la transformation façonnent le goût

Ce qui suit décrit la catégorie matcha en général, pas un produit précis.

L'ombrage. Pour le matcha, les théiers sont ombrés pendant quelques semaines avant la récolte. À l'ombre, la feuille forme plus de chlorophylle, d'où la couleur intense, et conserve davantage des acides aminés qui portent l'umami et la douceur, tandis qu'il se forme moins de tanins. Plus l'ombrage est long et dense, plus la poudre est en général ronde et peu astringente.

La récolte et l'âge des feuilles. Les jeunes feuilles tendres du printemps sont considérées comme plus fines et plus douces que les feuilles plus âgées et plus rudes des récoltes tardives.

La variété et la région. Comme pour le vin ou le café, les variétés de théiers (cultivars) diffèrent par le goût, certaines plutôt douces et rondes, d'autres corsées et vertes ; le sol, le climat et l'exposition s'y ajoutent. Les maisons de thé mélangent donc souvent plusieurs variétés et plusieurs parcelles en un assemblage (blend) censé avoir le même goût chaque année. Certains vendeurs classent en outre le matcha selon les écoles de thé japonaises ; c'est un classement du vendeur, pas un goût défini. Le goût de chaque assemblage ressort de sa description aromatique.

La transformation. Les feuilles récoltées sont immédiatement cuites à la vapeur pour ne pas s'oxyder, puis séchées et débarrassées des tiges et des nervures ; on obtient ainsi le Tencha. Pour finir, le Tencha est moulu très finement ; la finesse détermine la texture en bouche. La façon dont un producteur donné moud ne figure que dans sa description.

La fraîcheur et la préparation. La même poudre a un goût différent fraîchement ouverte et après des semaines à l'air ; après ouverture, le mieux est de la consommer en quelques semaines. Et la température de l'eau, la quantité de poudre et la quantité d'eau modifient l'impression plus qu'on ne le croit : une eau trop chaude fait ressortir l'amertume et masque la douceur, on utilise habituellement 70 à 80 °C, pas bouillante. Plus de poudre pour moins d'eau renforce l'umami et le corps, plus d'eau rend la boisson plus légère et plus herbacée.

C'est pourquoi le matcha a un goût si différent d'une poudre à l'autre : variété, région, ombrage, récolte, assemblage, transformation, fraîcheur et votre préparation se combinent.

Pur ou en latte

Pur, avec 2 g pour 70 ml d'eau à environ 75 °C, vous buvez le matcha sans lait ni boisson végétale : umami, douceur, astringence et texture arrivent sans filtre, et c'est ici que vous percevez le plus nettement les différences entre deux poudres.

En latte, 2 g de matcha fouettés dans 30 ml d'eau rencontrent 200 ml de lait ou de boisson à l'avoine. Le lait ou la boisson végétale modifient l'impression des notes fines. Ce qui reste le plus souvent net, c'est le caractère de base : herbacé et frais ou plutôt doux, corsé ou léger, astringent ou souple. Peut-on donc percevoir les notes cachées en latte ? En partie. La netteté avec laquelle les nuances subsistent dépend de la poudre, du rapport de mélange et du lait ou de la boisson végétale. Pour les découvrir, buvez la même poudre une fois pure ou goûtez la base avec les 30 ml d'eau avant d'ajouter le lait. Dans un latte matcha glacé, le lait, la boisson végétale et la douceur ajoutée peuvent marquer le goût. Demandez la liste des ingrédients et goûtez-le sans sirop pour comparer.

Pour le latte, une poudre plus corsée est donc judicieuse, pour le bol pur une poudre fine et légèrement sucrée ; qui cherche une poudre choisit donc d'abord selon la préparation. Notre RINSUMILA PURE est conçu pour le bol, légèrement sucré et sans amertume au goût ; DAILY est fin, sans amertume et conçu pour le latte et le latte glacé. La façon dont la dose et la température de l'eau changent le goût est expliquée dans l'article sur la dose, le rapport et la température de l'eau.

Apprendre à décrire le goût : vocabulaire

Décrire le goût s'apprend par la pratique, ce n'est pas un don. Une grille simple aide :

1. Parfum (à sec et après fouettage) : herbacé, foin, algues, légèrement sucré, torréfié, moisi ?
2. Première impression sur la langue : sucré, astringent, amer, salé-savoureux ?
3. Corps et texture : fluide ou dense, velouté ou granuleux, crémeux ou aqueux ?
4. Milieu : quelles notes ressortent ? Épinard, pois, algues, fruits à coque, sésame, cacao, fleurs, melon ?
5. Finale : combien de temps le goût reste-t-il, et qu'est-ce qui reste : douceur, sécheresse, amertume, umami ?

Et un vocabulaire de base :

• végétal, vert : herbe, épinard, cosse de pois, artichaut
• marin : algues, nori, brise marine, légèrement salé
• umami, savoureux : bouillon, dashi, rond, plein
• sucré : pois gourmand, lait, vanille, miel en finale
• fruits à coque, torréfié : fruits à coque grillés, sésame, riz grillé, châtaigne
• cacaoté : chocolat noir, légèrement amer et doux
• astringent, resserrant : sec, râpeux, resserrant, thé noir
• amer : zeste de pamplemousse, chicorée
• foin, plat : herbe sèche, papier, poussière (signes d'âge)

Avec cette grille, vous lisez aussi les descriptions des vendeurs : « vert » décrit des notes végétales, « plein » le corps et « corsé » l'intensité du goût. Pour l'astringence, l'amertume et la préparation recommandée, cherchez des indications explicites. Comparez les descriptions aromatiques concrètes des assemblages. Le prix seul ne permet pas d'en déduire le caractère umami. Le goût d'un assemblage précis, seules la description du producteur et votre propre gorgée le disent ; nous n'évaluons pas les marques tierces. Choisissez d'abord une poudre dont la description aromatique correspond à vos préférences et à votre préparation. Une poudre que le producteur destine au bol pur devrait se boire sans amertume dure. « Ceremonial » n'est pas une appellation protégée.

Une dégustation chez vous

Il vous faut deux ou trois poudres, un tamis, un fouet, des bols et de l'eau à la même température.

1. Mêmes conditions. 2 g chacune, tamisés, pour 70 ml d'eau à environ 75 °C, fouettés pendant 15 à 30 secondes. Mêmes bols, même eau, même durée. C'est ainsi seulement que vous comparez les poudres et non votre préparation.
2. Ordre. De celle que vous supposez la plus douce à la plus corsée. Une gorgée d'eau entre les bols.
3. Sentir à sec. Avant de fouetter, sentez chaque poudre et comparez la couleur à la lumière du jour.
4. Trois gorgées. La première oriente, la deuxième permet d'apprécier le goût, la troisième vérifie la finale. Laissez le thé un instant en bouche et expirez par le nez ; les notes de fruits à coque et la douceur ressortent ainsi plus nettement.
5. Noter. Cinq lignes par poudre selon la grille ci-dessus. Ensuite seulement, regardez les étiquettes et les prix.
6. À l'aveugle, si possible. Demandez à quelqu'un d'intervertir les bols. Sinon, le prix se goûte aussi.

Si vous cherchez la douceur : au deuxième passage, prenez une eau un peu plus fraîche dans la plage habituelle, buvez le matcha quand il n'est plus chaud et soyez attentif au moment qui suit la déglutition. Évitez avant cela le café, le dentifrice et les sucreries, ils masquent la douceur discrète. Pour l'umami, un troisième passage avec un peu plus de poudre pour la même quantité d'eau aide : le corps et la plénitude augmentent nettement.

Pour évaluer le plus sûrement possible un assemblage dont vous ne connaissez que la description : un petit emballage, avec une poudre de comparaison que vous connaissez déjà.

Questions fréquentes