Matcha amer : les causes et ce qui aide

Si votre matcha est amer, vérifiez la température de l'eau, la dose de poudre et la conservation. Tamiser et fouetter aident en plus à éviter les grumeaux. Un bon point de départ : de l'eau entre 70 et 80 °C, pas bouillante, environ 2 g de poudre pour 70 ml et un emballage bien fermé. Ne changez qu'un seul point à la fois, vous verrez ainsi ce qui a aidé.

Amer, ce n'est pas toujours pareil : umami, amertume, astringence

Avant de modifier la préparation, il vaut la peine de regarder de près ce que vous goûtez vraiment. Trois impressions sont souvent mises dans le même panier :

• L'amertume est une saveur de base, comme avec du chocolat très noir ou du pamplemousse. Elle vient des composés amers de la feuille de thé et peut ressortir davantage lorsque l'eau est plus chaude et que vous utilisez plus de poudre.
• L'astringence n'est pas une saveur mais une sensation : la bouche devient sèche et rêche, comme si vous aviez mordu dans une pomme pas mûre. Ce sont les tanins qui en sont responsables.
• L'umami est le goût savoureux, presque de bouillon, qui rappelle le bouillon de légumes ou les algues.

Le matcha peut avoir des notes douces, savoureuses, végétales et amères. Leur netteté dépend de la poudre et de la préparation ; le goût seul ne détermine pas un niveau de qualité. Un matcha de grande qualité est-il donc toujours amer ? Non, pas forcément. Si l'amertume vous gêne, commencez par vérifier la préparation et l'état de la poudre avant de conclure d'après le prix.

L'intensité de l'astringence ne dépend pas seulement de la préparation. Dans une étude de laboratoire sur du matcha de deux variétés de thé chinoises (2025), le cultivar, c'est-à-dire la variété sélectionnée du théier, était le facteur le plus important pour l'astringence ; la transformation avait une influence moindre [1]. Deux poudres peuvent donc avoir un goût plus ou moins âpre pour une même préparation.

Votre matcha est-il granuleux ? Tamiser et fouetter à fond aident à réduire les grumeaux et à répartir la poudre de façon régulière. La sensation en bouche peut varier selon la poudre. Comparez les descriptions de goût des différentes variétés ; le prix seul ne vous dit pas laquelle vous plaira.

Température de l'eau et quantité

L'eau bouillante peut faire ressortir davantage les composés amers et les tanins, et comme vous buvez la feuille entière, tout arrive dans le bol. On utilise couramment de l'eau entre 70 et 80 °C, sans la porter à ébullition. La règle des « 80 °C » n'est donc pas fausse, mais ce n'est pas non plus une loi : elle marque le haut de la plage habituelle. Si votre matcha est trop âpre à 80 °C, essayez environ 75 °C. C'est aussi notre température de référence. Sans thermomètre : faire bouillir, transvaser, laisser refroidir brièvement ; pour des valeurs précises, un thermomètre aide.

Le deuxième point est le rapport entre poudre et eau. Pour la préparation légère (Usucha), 1 à 2 g pour 60 à 80 ml sont habituels. Nos proportions de référence sont 2 g pour 70 ml d'eau à environ 75 °C. Si vous prenez nettement plus de poudre pour la même quantité d'eau, le bol devient plus dense et plus âpre. Pour la préparation épaisse (Koicha), 3 à 4 g pour 30 à 40 ml sont habituels ; cela donne une boisson plus dense. Les cuillères ne sont pas une unité de mesure fiable, car elles varient. Pesez une fois 2 g sur une balance de précision et retenez ce que cela représente avec votre cuillère.

Pourquoi certains aiment-ils mieux le matcha sur glace que chaud ? Si vous préférez le matcha sur glace, vous pouvez garder cette préparation. Pour une comparaison à chaud, préparez la base avec de l'eau à environ 75 °C et utilisez les mêmes quantités.

Premier bol trop amer ? Vérifiez d'abord l'eau (refroidie ?) et la quantité (pesée ?), puis la poudre.

Poudre, âge et conservation

Si la température et la quantité sont bonnes et que le goût reste amer, regardez la poudre. Le matcha est moulu très finement. L'air, la lumière, la chaleur et l'humidité peuvent modifier le goût ; gardez l'emballage bien fermé, au frais et à l'abri de la lumière. Même une poudre qui vous plaisait au début peut avoir un autre goût après une longue conservation dans un emballage ouvert.

Ce à quoi vous pouvez faire attention :

• Couleur : la couleur seule ne prouve ni la fraîcheur ni la période de cueillette, et elle ne dit pas si vous pouvez encore utiliser la poudre.
• Odeur : si votre matcha sent le renfermé, s'il est humide ou aggloméré et humide, ou si vous voyez de la moisissure, jetez-le. Ne l'utilisez pas non plus pour cuisiner ou pour pâtisser.
• Texture : des grumeaux durs et humides sont un signal d'alerte.

Conservation : refermez bien l'emballage après chaque prélèvement, gardez-le au frais et à l'obscurité, et consommez-en le contenu de préférence dans les quelques semaines après l'ouverture. Si vous le conservez au réfrigérateur, laissez l'emballage fermé revenir à température ambiante avant de l'ouvrir. Sinon, de la condensation se dépose sur la poudre froide.

Si plusieurs variétés ont soudain un autre goût, cherchez ce qui a changé en commun côté eau, dosage, préparation et conservation : par exemple une nouvelle bouilloire sans choix de température, une autre eau, une cuillère plus grande ou un Chasen usé.

Même un produit de marque peut avoir un goût étrangement amer. Comparez la date de durabilité minimale et le lot, et essayez un emballage fraîchement ouvert avec une eau un peu plus fraîche avant d'écarter cette variété. Si le matcha reste amer avec la bonne température, une quantité pesée et un emballage fraîchement ouvert, la poudre ne convient peut-être pas à votre goût ou à votre préparation. Une poudre que vous trouvez trop âpre en matcha nature peut quand même vous plaire en latte.

Technique de tamisage et fouettage

Le matcha non tamisé forme facilement des grumeaux. Si vous en croquez un en buvant, vous recevez une petite charge de poudre pure qui peut être amère et râpeuse, même si le reste du bol est bon.

Voici comment procéder :

1. Mettez 2 g de poudre dans un tamis fin au-dessus du bol et faites-la passer avec le Chashaku ou le dos d'une cuillère, en cercles, sans appuyer.
2. Versez 70 ml d'eau à environ 75 °C. Si vous le souhaitez, formez d'abord une pâte lisse avec très peu d'eau, puis complétez.
3. Fouettez avec le Chasen, par des mouvements souples du poignet, en W ou en zigzag, pendant environ 15 à 30 secondes, jusqu'à obtenir une mousse fine. Pour finir, passez lentement le fouet à la surface pour faire éclater les grosses bulles.

Tamiser et fouetter aident à défaire les grumeaux et à répartir la poudre de façon régulière. Une mousse fine modifie la sensation en bouche. Comme la poudre peut se déposer au fond, faites tourner brièvement le bol de temps en temps.

La vitesse et la durée du brassage jouent aussi un rôle. Dans une étude avec un agitateur de laboratoire, pas avec un Chasen, l'amertume et l'âpreté étaient plus marquées avec un brassage lent et court qu'avec les autres réglages testés (2024) [2]. Cela ne se transpose pas directement au fouet en bambou.

Vous n'êtes pas sûr de bien préparer ? Reprenez la liste : tamisé, 2 g pesés, eau à environ 75 °C, fouetté énergiquement, mousse présente. Si ces points sont bons, comparez ensuite la poudre et la conservation. Vous trouverez plus de détails sur les grammes, les millilitres et la température dans le guide Matcha : dose, proportions et température de l'eau.

Sucrer ou ajouter du lait

Le lait, le sirop ou la glace aident-ils contre l'amertume ? Vous pouvez essayer les trois.

Lait : avec du lait, l'âpreté peut ressortir moins nettement ; essayez de voir si vous aimez mieux le matcha en latte. Proportions de référence : fouetter 2 g de poudre tamisée avec 30 ml d'eau à environ 75 °C en mousse fine et compléter avec 200 ml de lait ou de boisson à l'avoine, chaud ou sur glace. Si votre latte est quand même toujours trop amer, vérifiez trois choses : l'eau de la base était-elle trop chaude ? Avez-vous pris nettement plus de 2 g ? La poudre est-elle vieille ou conservée ouverte ? Si au contraire le latte n'a goût de rien, prenez un peu moins de lait ou un peu plus de poudre.

Sirop ou sucre : un peu de sirop ou de sucre peut vous aider à ajuster le goût selon votre envie. Ajoutez une petite cuillère de sirop, de miel ou de sucre dans la base chaude avant le lait. Si vous voulez moins de sucre, essayez une boisson à l'avoine dont le goût vous convient.

Glace : essayez la même base chaude et sur glace et comparez quelle version vous plaît le mieux.

Vous n'aimez pas le matcha sucré mais le trouvez trop amer nature ? Continuez alors à boire votre matcha nature et ajustez la préparation : eau un peu plus fraîche dans la plage habituelle, un peu moins de poudre (1 à 2 g sont habituels), bien tamisé, fouetté énergiquement, ou essayez une autre variété. Ou buvez un latte sans aucun sucre.

Et le goût du matcha servi au café ? Pour un latte à la maison, vous pouvez utiliser nos proportions de référence et choisir lait et sucre selon votre goût.

Quand il faut apprivoiser le goût : comment s'y habituer

Faut-il s'habituer au matcha ? Cela varie : certains l'aiment tout de suite, d'autres seulement après quelques essais, d'autres jamais, et c'est très bien aussi.

Si vous voulez lui donner une vraie chance, vous pouvez procéder ainsi :

1. Commencer par le latte. Avec du lait et un peu de sucre, le goût peut être plus facile d'accès. Proportions de référence : 2 g, 30 ml d'eau, 200 ml de lait ou de boisson à l'avoine, sur glace ou chaud. Sucrez légèrement si vous le souhaitez.
2. Moins de sucre petit à petit. Après quelques verres, supprimez le sirop. Puis diminuez le lait.
3. Seulement ensuite nature. Eau un peu plus fraîche dans la plage habituelle, bien tamisé, fouetté énergiquement. Remarquez quelles notes vous goûtez au début et lesquelles à la fin.
4. Comparer. Essayez deux poudres côte à côte, préparées de la même façon. Les différences se remarquent mieux en comparaison directe.

Celui qui ne boit le matcha qu'en latte ou seulement sucré ne le boit pas mal. Le bol nature est une préparation parmi d'autres, pas la seule bonne. Vous n'avez pas à vous sentir comme un imposteur si le matcha nature ne vous plaît pas, mais que vous adorez votre matcha à la boisson à l'avoine. RINSUMILA DAILY est fait précisément pour cette façon de boire le matcha : sans amertume au goût, pour le latte et le latte glacé, et si vous le souhaitez, aussi nature à l'eau.

Questions fréquentes

Sources

1. Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Étude de laboratoire sur l'astringence du matcha de deux cultivars ; utilisée pour la comparaison entre cultivar et transformation. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954.
2. Li S, Tian H, Zhu G, Wei Z (2024): Étude de laboratoire sur l'influence de la vitesse et de la durée du brassage sur l'arôme et le goût du matcha ; utilisée pour les résultats de dégustation. Current Research in Food Science 9:100843. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100843.