Sombreado, variedad, molienda: lo que muestran los estudios de 2024 a 2026 sobre el sabor del matcha

Los estudios de los años 2024 a 2026 muestran sobre todo tres cosas: el sombreado hace que en la hoja de té se formen más aminoácidos, la variedad de té (cultivar) marca la astringencia más que la elaboración, y los polvos con la denominación ceremonial se distinguen de forma medible en su composición de los polvos más baratos, aunque el término no esté protegido. También cuánto y cómo de rápido se bate el matcha cambia el aroma y la astringencia. Sobre la molienda no hemos encontrado ningún estudio comparativo con resultado publicado; aquí solo describimos el procedimiento.

Estado de la bibliografía: octubre de 2026.

Cómo hemos elegido los estudios

La base es una búsqueda en la base de datos bibliográfica PubMed de trabajos con "matcha" en el título de los años 2023 a 2026 (79 resultados), completada con trabajos concretos de otras bases de datos. Hemos comprobado cada trabajo citado mediante su DOI. Solo hemos incluido lo que afecta al cultivo, la composición y el sabor. Los estudios sobre efectos en el cuerpo no son tema de este artículo.

Tres limitaciones valen para todos los resultados:

• Varios trabajos estudian variedades de té chinas o matcha de China. Lo que vale para esas muestras no se puede trasladar sin más al matcha japonés.
• Los resultados valen para las muestras estudiadas, no para cada lata del comercio.
• Los laboratorios miden componentes y hacen catar a catadores entrenados. Si un matcha te gusta, sin embargo, solo te lo muestra tu cuenco.

Sombreado: más aminoácidos, más clorofila

Para el Tencha, la materia prima del matcha, los productores de té cubren las plantas unas dos o tres semanas antes de la cosecha, con esteras de caña, esteras de paja o lonas de tela [1]. Por la falta de luz aumenta el contenido de clorofila, de la que procede el color verde de las hojas [2].

Un estudio de 2025 investigó qué ocurre con ello en la hoja [3]. Los investigadores sombrearon plantas de té de la variedad Lifeng y encontraron después claramente más aminoácidos en las hojas. Al mismo tiempo, eran más activos genes relacionados con la formación de aminoácidos. El trabajo resume el estado de los conocimientos así: el sombreado favorece la acumulación de aminoácidos y frena la formación de catequinas.

Para el sabor esto es importante porque los aminoácidos contribuyen al umami y al dulzor, mientras que las catequinas contribuyen a la astringencia. En el resumen no se informa de una comparación sensorial entre matcha de hojas sombreadas y no sombreadas. Se midieron componentes y actividad génica en la hoja, no el sabor del matcha terminado.

No todas las variedades de té toleran igual el sombreado. Según el servicio de investigación de la Cámara Alta japonesa, la hoja de la variedad más extendida en Japón, Yabukita, a menudo no se vuelve de un verde intenso con sombreado, y la planta sufre [2]. Por eso Japón fomenta variedades que crecen bien también sombreadas y convencen en color y sabor, como la variedad Seimei, registrada en 2020; en 2023, sin embargo, crecía solo en 130 hectáreas, el 0,4 % de la superficie [2].

Cultivar: la variedad marca la astringencia

Cuánto cuenta la variedad lo muestra un trabajo de 2025 [5]. Los investigadores elaboraron matcha con dos variedades chinas (Longjing 43 y Zhongcha 108), siguieron 679 flavonoides a lo largo del procesado e hicieron catar la astringencia. Su resultado: la variedad es el factor más importante para la astringencia, y la elaboración desempeña un papel menor. El secado elevó el contenido de ciertos flavonoides, pero lo decisivo seguía siendo de qué variedad procedían las hojas.

Un segundo trabajo de 2024 comparó matcha de cuatro variedades, entre ellas la variedad japonesa Okumidori [4]. El contenido de polifenoles, catequinas y aminoácidos difería entre las variedades. Entre 1.383 sustancias no volátiles, los investigadores encontraron 177 que se diferenciaban claramente, y 97 sustancias aromáticas que contribuyen al olor.

Para ti como comprador esto significa: dos matchas pueden diferir claramente, aunque ambos se vendan como "matcha japonés". Qué variedad lleva un polvo figura solo en los datos del fabricante.

Grados: lo que miden los laboratorios con los términos ceremonial y culinary

Varios trabajos han comparado polvos de distintos grados. Importante de antemano: ceremonial no es una denominación protegida, cada fabricante fija sus grados por su cuenta. Los estudios miden, pues, lo que contenían sus muestras con ese término.

Los autores del estudio de 2025 ven, entre otros factores, el momento de la cosecha y la edad de las hojas como variables de influencia [6]. Para el sabor, esto encaja con lo visto sobre el sombreado: más aminoácidos significan más bien umami y dulzor, más fenoles más bien astringencia.

¿Se pueden medir los grados de forma objetiva? Un trabajo de 2024 tomó imágenes de matcha con luz visible e infrarroja cercana y entrenó un modelo de cálculo con ellas [9]. Asignó las muestras al grado correcto en el 98,10 % de los casos y pudo hacer visibles diferencias en catequinas, aminoácidos libres, cafeína, proteína soluble y azúcares solubles. Por tanto, existen diferencias medibles entre los grados. Aun así no existen valores vinculantes sobre lo que debe contener un grado; cada fabricante fija sus grados por su cuenta. Lo que contiene una lata solo lo muestra un análisis de ese mismo lote.

Batido: velocidad y duración cambian aroma y astringencia

Un trabajo de 2024 investigó cómo cambia el batido el sabor [10]. En lugar de un batidor de bambú, los investigadores usaron un agitador de laboratorio y variaron la velocidad de giro y la duración. Con velocidad baja (500 revoluciones por minuto) y 30 segundos, el aroma fue el más rico en la cata. Al mismo tiempo, esas muestras sabían más amargas y astringentes. Como sustancia aromática de gran influencia, el trabajo cita el 2,4-decadienal, que se asocia con un olor dulce, tostado y de alga; para el amargor y la astringencia, los investigadores responsabilizaron sobre todo a los glucósidos de flavonol, y para el umami y el dulzor, al ácido gálico y la galocatequina.

El estudio no comprobó si esto se puede trasladar tal cual al Chasen. Pero muestra en el laboratorio que la forma de batir influye en el sabor. En casa sigue valiendo el intervalo probado: batir con brío unos 15 a 30 segundos hasta que haya una espuma fina, y probar después si te gusta el resultado.

La nota de alga: qué hay detrás

Algunos matchas huelen y saben a mar o a algas. Un trabajo de 2025 descifró esta nota en matcha de alta calidad de la provincia china de Shandong (variedad Zhongcha 108) [11]. Once sustancias volátiles contribuían claramente al aroma. En ensayos en los que se reconstruyó el aroma y se omitieron sustancias concretas, el sulfuro de dimetilo y la alfa-ionona resultaron ser los portadores más importantes de la nota de alga, además de hexanal, benzaldehído y beta-ionona.

Para ti esto significa: las notas de pescado o de alga pueden ser propias de la variedad y forman parte del perfil de algunos polvos. En cambio, un olor claramente a moho o a rancio es una señal de alarma.

Molienda: lo que se sabe, sin estudio

El matcha es Tencha molido con muelas de piedra u otros molinos hasta obtener un polvo fino [1]. Lo escaso que se ha vuelto el molido lo describe el servicio de investigación de la Cámara Alta: moler es un paso de trabajo propio con molinos propios, esos molinos faltan, y algunos comerciantes de té estudian si pueden encargar la molienda a molinos de harina [2].

Qué papel desempeña el procedimiento de molienda para el sabor, no podemos demostrarlo con un estudio. Hemos encontrado un trabajo de 2023 sobre un nuevo tipo de molino, pero sin resumen consultable, por eso queda fuera aquí. La finura y el calentamiento dependen del molino y del ajuste, y también influyen el material foliar, el sombreado y la clasificación. En el cuenco no se puede reconocer con seguridad el procedimiento.

Qué significa para RINSUMILA

Nuestros tres matchas son té verde molido de Japón. Región, cultivar, duración del sombreado, época de cosecha y procedimiento de molienda solo los escribiremos en la página del producto cuando el fabricante nos los haya confirmado por escrito. Hasta entonces encontrarás en cada envase la fecha de consumo preferente y el número de lote en una pegatina; con el código QR consultas tu lote.

Para el cuenco, batido solo con agua, está pensado RINSUMILA PURE: tamiza 2 g de matcha, bátelos con 70 ml de agua a unos 75 °C, en la lata de 30 g para unos 15 cuencos. Cómo de hojas sombreadas se hace Tencha y de él matcha, y qué regiones de cultivo tiene Japón, lo encuentras en la guía ¿Qué es el matcha?.

Preguntas frecuentes

Fuentes

1. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) (2026): 茶をめぐる情勢 (en japonés). Informe de situación del té, julio de 2026.
2. Tokunaga H (2025): 茶の輸出拡大 －抹茶供給体制の現状と課題－ (en japonés). 立法と調査 n.º 480, pp. 87-96, servicio de investigación de la Cámara Alta japonesa, 02.12.2025.
3. Niu X, Ao C, Teng R, Li H, Zhao Y, Yu J, Huang H (2025): Multi-omics analysis reveals the regulatory mechanism of shading on quality-related metabolites in Camellia sinensis cv. Lifeng. Food Chemistry: Molecular Sciences 11:100314.
4. Huang D, Chen X, Tan R, Wang H, Jiao L, Tang H, Zong Q, Mao Y (2024): A comprehensive metabolomics analysis of volatile and non-volatile compounds in matcha processed from different tea varieties. Food Chemistry: X 21:101234.
5. Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Estudio de laboratorio sobre la astringencia del matcha de dos cultivares; utilizado para la comparación entre cultivar y elaboración. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954.
6. Toniolo C, Patriarca A, De Vita D, Santi L, Sciubba F (2025): A Comparative Multianalytical Approach to the Characterization of Different Grades of Matcha Tea (Camellia sinensis (L.) Kuntze). Plants 14(11):1631.
7. White HM, Meyer BR, McCormack JD, Lawson HP, Niemeyer ED (2025): Comparación de laboratorio de polvos de matcha con las denominaciones culinary y ceremonial; utilizado para clorofila, cafeína y fenoles. Journal of Food Measurement and Characterization 19(9):7070-7079. DOI: 10.1007/s11694-025-03448-7.
8. Meyer BR, White HM, McCormack JD, Niemeyer ED (2023): Comparación de laboratorio de tés verdes del comercio; utilizado para los contenidos de fenoles de las muestras de matcha. Plant Foods for Human Nutrition 78(4):662-669. DOI: 10.1007/s11130-023-01121-2.
9. Hu Y, Yu H, Song X, et al. (2024): Comprehensive assessment of matcha qualities and visualization of constituents using hyperspectral imaging technology. Food Research International 196:115110.
10. Li S, Tian H, Zhu G, Wei Z (2024): Estudio de laboratorio sobre el batido de matcha con un agitador de laboratorio; utilizado para aroma, amargor y astringencia con distinta velocidad de giro y duración. Current Research in Food Science 9:100843. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100843.
11. Zhang Y, Wu X, Shi Y, Qu F, Qi D, Qian W, Zhang X, Hu J (2025): Identification of key odorants responsible for the seaweed-like aroma quality of Shandong matcha. Food Research International 204:115945.