Какова матча на вкус? Умами, сладость, орехи и что за этим стоит

Хорошая матча на вкус растительная и свежая, с округлой, насыщенной глубиной (умами), тонкой сладостью в послевкусии и, в зависимости от порошка, лёгкой терпкостью. Тонко смолотый, просеянный и тщательно взбитый порошок обычно ощущается бархатистым; более крупные частицы, комочки или осевший порошок могут создавать зернистое впечатление. Насколько сильно проявляются умами, сладость и терпкость, зависит от листового сырья, обработки, свежести и от вашего приготовления. Эта статья даст вам слова для этого и покажет, как провести дегустацию дома.

Вкусовой профиль словами

Когда вы впервые пьёте матчу без добавок, часто ожидаете "зелёного чая", а получаете более плотный и сливочный напиток, потому что пьёте весь лист в виде порошка. Типичные впечатления:

• Растительная и свежая: ноты свежескошенной травы, молодого шпината, стручка гороха, водорослей или морского бриза. Это основа почти любой матчи.
• Умами: насыщенная, округлая глубина, напоминающая бульон и наполняющая рот. Именно она отличает "вкус травы" от насыщенного вкуса.
• Сладость: не сахарная сладость, а тихая, почти сливочная, которая часто приходит только в послевкусии.
• Терпкость и вяжущее ощущение: слегка стягивающее, сухое ощущение на нёбе, у некоторых порошков ещё и отчётливая горечь. В малой дозе она придаёт структуру, в большой доминирует.
• Ореховая, с нотами обжарки, какао: у некоторых порошков намёк на жареные орехи, кунжут, обжаренный рис или тёмный шоколад.
• Цветочная или фруктовая: реже, как фоновая нота белых цветов или зелёной дыни.

Бывает ли матча зернистой? Тонко смолотый порошок после просеивания и тщательного взбивания обычно ощущается бархатистее. Зернистое впечатление может возникать из-за более крупных частиц, оставшихся комочков или осевшего порошка. Матча не растворяется, она распределяется, поэтому пить её лучше, пока стоит пена.

Что вы чувствуете в "настоящей" матче? Именно эту смесь свежести, умами, тихой сладости и лёгкой терпкости на бархатистой текстуре. Затенение может влиять на вкусовой профиль; насколько округлым, травяным или терпким получается вкус порошка, зависит также от сорта, обработки и приготовления. Матча, описанная как ореховая, имеет рядом с зелёными нотами намёк на ноты обжарки; это направление вкуса, а не недостаток.

Умами, сладость, терпкость, свежесть

Умами является пятым основным вкусом рядом со сладким, кислым, солёным и горьким. Вы знаете его по бульону, выдержанному сыру, помидорам или соевому соусу: насыщенный, полный, округлый, с долгим послевкусием. В чае умами происходит прежде всего от аминокислот в листе. Умами является вкусом; от него вы отличаете сопутствующие ароматические ноты. В матче вы ощущаете его как тело и глубину, как правило вместе со сладостью.

Все ли матчи с умами? Нет. Некоторые порошки почти только травяные и терпкие, другие настолько округлые и плотные, что напоминают бульон. Умами обычно ярче у порошков, созданных для приготовления матчи без добавок в чаше, и слабее у насыщенных порошков для латте. Отчётливее всего вы ощутите его в густом приготовлении (Koicha, обычно от 3 до 4 г на воду объёмом от 30 до 40 мл), меньше всего в латте.

Сладость в матче тесно связана с теми же аминокислотами, которые несут и умами, и проявляется после глотка: тихое, почти молочное послевкусие. Кто её не находит, часто ищет в первом впечатлении вместо послевкусия или пьёт матчу, приготовленную слишком горячей, слишком крепкой или слишком терпкой.

Терпкость и горечь представляют собой две разные вещи. Горечь является вкусом, который вы воспринимаете языком; вяжущее ощущение относится к осязанию: сухое, шершавое, стягивающее, как у крепкого чёрного чая. Оба происходят прежде всего от дубильных веществ в листе. У насыщенных порошков они проявляются сильнее, а при слишком горячей воде или слишком большой дозе порошка у любой матчи. Та "другая" нота рядом с умами, которую часто ищут, как правило и есть это вяжущее ощущение, иногда вместе с сенной, сухой травяной нотой: у насыщенных порошков её много, у нежных почти нет, и она не горькая.

Свежесть означает две вещи: растительную, зелёную ноту в порошке и состояние самого порошка. Свежая матча пахнет живо и травянисто-сладко; с возрастом, под действием воздуха и тепла она становится плоской, сенной, бумажной, а цвет уходит в желтоватый. Матчу с затхлым запахом, влажную, слежавшуюся во влажные комки или с заметной плесенью выбрасывают. Один только цвет или вкус ничего не говорят о её пригодности к употреблению.

Как затенение и обработка формируют вкус

То, что здесь написано, описывает категорию матчи в целом, а не конкретный продукт.

Затенение. Для матчи чайные кусты затеняют на несколько недель перед сбором. В тени лист образует больше хлорофилла, отсюда интенсивный цвет, и сохраняет больше аминокислот, которые несут умами и сладость, тогда как дубильных веществ образуется меньше. Чем дольше и плотнее затенение, тем округлее и менее терпким обычно получается порошок.

Сбор и возраст листа. Молодые, нежные листья весеннего сбора считаются более тонкими и сладкими по вкусу, чем более старые и грубые листья позднего сбора.

Сорт и регион. Как у вина или кофе, сорта чайного куста (культивары) различаются по вкусу, одни скорее сладкие и округлые, другие насыщенные и зелёные; к этому добавляются почва, климат и место произрастания. Поэтому чайные дома часто смешивают чай нескольких сортов и с разных участков в одну смесь (бленд), которая должна ежегодно иметь один и тот же вкус. Некоторые продавцы дополнительно сортируют матчу по японским чайным школам; речь идёт о классификации продавца, а не о заданном вкусе. Каков вкус отдельной смеси, показывает её описание вкуса.

Обработка. Собранные листья сразу пропаривают, чтобы они не окислялись, затем сушат и очищают от стеблей и жилок; так получается Tencha. В конце Tencha мелют очень тонко; насколько тонко, определяет текстуру во рту. Как мелет конкретный производитель, указано только в его описании.

Свежесть и приготовление. Один и тот же порошок на вкус иной сразу после вскрытия и спустя недели на воздухе; после вскрытия его лучше израсходовать в течение нескольких недель. А температура воды, количество порошка и количество воды меняют впечатление сильнее, чем многие думают: слишком горячая вода вытягивает горечь и закрывает сладость, обычно от 70 до 80 °C, не кипяток. Больше порошка на меньшее количество воды усиливает умами и тело, больше воды делает напиток легче и травянистее.

Поэтому разные порошки матчи так различаются по вкусу: сорт, регион, затенение, сбор, смесь, обработка, свежесть и ваше приготовление складываются вместе.

В чистом виде и в латте

В чистом виде, 2 г на 70 мл воды температурой около 75 °C, вы пьёте матчу без молока и растительного напитка: умами, сладость, терпкость и текстура ощущаются непосредственно, и различия между двумя порошками вы ощущаете здесь отчётливее всего.

В латте 2 г матчи, взбитые в 30 мл воды, встречаются с 200 мл молока или овсяного напитка. Молоко или растительный напиток меняют впечатление от тонких нот. Отчётливым обычно остаётся основной характер: травянисто-свежий или скорее мягкий, насыщенный или лёгкий, терпкий или мягкий. Можно ли в латте почувствовать скрытые ноты? Отчасти. Насколько отчётливо сохраняются отдельные нюансы, зависит от порошка, от соотношения ингредиентов и от молока или растительного напитка. Кто хочет с ними познакомиться, пьёт тот же порошок один раз в чистом виде или пробует основу с теми 30 мл воды, прежде чем добавить молоко. В холодном матча-латте вкус могут определять молоко, растительный напиток и добавленная сладость. Спросите о составе и попробуйте его для сравнения без сиропа.

Для латте поэтому имеет смысл более насыщенный порошок, для приготовления матчи без добавок в чаше сладковатый порошок с тонким вкусом; кто ищет порошок, выбирает поэтому сначала по способу приготовления. Наш RINSUMILA PURE задуман для чаши, сладковатый и без горечи во вкусе; DAILY обладает тонким вкусом без горечи и создан для латте и холодного латте. Как количество и температура воды меняют вкус, написано в статье о дозе, пропорции и температуре воды.

Учимся описывать вкус: словарь

Умение описывать вкус является делом тренировки, а не таланта. Помогает простая схема:

1. Аромат (в сухом виде и после взбивания): травяной, сенной, водорослевый, сладковатый, с нотами обжарки, затхлый?
2. Первое впечатление на языке: сладкий, терпкий, горький, солоноватый, бульонный?
3. Тело и текстура: лёгкое или плотное, бархатистая или зернистая, сливочная или водянистая?
4. Середина: какие ноты прорываются? Шпинат, горох, водоросли, орех, кунжут, какао, цветы, дыня?
5. Послевкусие: как долго остаётся вкус и что остаётся: сладость, сухость, горечь, умами?

К этому базовый словарь:

• растительный, зелёный: трава, шпинат, стручок гороха, артишок
• морской: водоросли, нори, морской бриз, слегка солёный
• умами, насыщенный: бульон, даси, округлый, полный
• сладкий: сахарный горошек, молоко, ваниль, мёд в послевкусии
• ореховый, с нотами обжарки: жареные орехи, кунжут, обжаренный рис, каштан
• какао: тёмный шоколад, слегка горько-сладкий
• терпкий, вяжущий: сухой, шершавый, стягивающий, чёрный чай
• горький: кожура грейпфрута, цикорий
• сенной, плоский: сухая трава, бумага, пыль (признак возраста)

По этой схеме вы читаете и описания продавцов: "зелёный" описывает растительные ноты, "полный" описывает тело, а "насыщенный" интенсивность вкуса. О терпкости, горечи и рекомендуемом приготовлении ищите прямые указания. Сравнивайте конкретные описания вкуса смесей. Только по цене нельзя судить о выраженности умами. О вкусе конкретной смеси можно судить лишь по описанию производителя и собственной дегустации; мы не оцениваем чужие бренды. Сначала выберите порошок, описание вкуса которого подходит к вашим предпочтениям и вашему приготовлению. Порошок, который производитель предусмотрел для приготовления матчи без добавок в чаше, должен питься без резкой горечи. "Ceremonial" не является защищённым обозначением.

Дегустация дома

Вам понадобятся два или три порошка, сито, венчик, чаши и вода одной температуры.

1. Одинаковые условия. Просейте по 2 г каждого порошка, залейте 70 мл воды температурой около 75 °C и взбивайте от 15 до 30 секунд. Те же чаши, та же вода, то же время. Только так вы сравниваете порошки, а не своё приготовление.
2. Порядок. От предположительно самого мягкого к самому насыщенному. Между чашами глоток воды.
3. Понюхать в сухом виде. Перед взбиванием понюхайте каждый порошок и сравните цвет при дневном свете.
4. Три глотка. Первый помогает сориентироваться, второй позволяет оценить вкус, третий проверяет послевкусие. Задержите чай во рту и выдохните через нос; тогда ореховые ноты и сладость проявятся отчётливее.
5. Записать. По каждому порошку пять строк по схеме выше. Только потом смотрите на этикетки и цены.
6. Вслепую, если возможно. Пусть кто-нибудь поменяет чаши местами. Иначе цена тоже влияет на вкус.

Если вы ищете сладость: во втором раунде возьмите воду чуть прохладнее в пределах обычного диапазона, пейте матчу, когда она уже не горячая, и обращайте внимание на момент после глотка. Перед дегустацией не пейте кофе, не чистите зубы и не ешьте сладкое: всё это перекрывает тихую сладость. Для умами поможет третий раунд с чуть большим количеством порошка на то же количество воды: тело и полнота заметно возрастают.

Смесь, о которой вы знаете только описание, надёжнее всего оценить так: небольшая упаковка и вместе с ней порошок для сравнения, который вы уже знаете.

Частые вопросы