Матча горчит: причины и что помогает

Если ваша матча горчит, проверьте температуру воды, количество порошка и хранение. Просеивание и взбивание дополнительно помогают избежать комочков. Для начала подойдут вода от 70 до 80 °C, не кипяток, около 2 г порошка на 70 мл и плотно закрытая упаковка. Меняйте за раз только один параметр, тогда вы увидите, что помогло.

Горечь горечи рознь: умами, терпкость, вяжущее ощущение

Прежде чем менять способ приготовления, стоит разобраться, что именно вы чувствуете. Три впечатления часто сваливают в одну кучу:

Горечь является базовым вкусом, как у очень тёмного шоколада или грейпфрута. Она идёт от горьких веществ чайного листа; чем горячее вода и чем больше порошка вы берёте, тем сильнее она может проявляться.
Вяжущее ощущение (астрингентность) не вкус, а чувство: во рту сохнет и становится шершаво, как будто вы надкусили неспелое яблоко. За это отвечают дубильные вещества.
Умами представляет собой насыщенный, почти бульонный вкус, напоминающий овощной бульон или морские водоросли.

У матчи могут быть сладковатые, насыщенные, зелёные и терпкие ноты. Насколько ясно они проявляются, зависит от порошка и приготовления; один только вкус не определяет уровень качества. Значит ли это, что хорошая матча всегда горчит? Нет, не обязательно. Если горечь вам мешает, стоит сначала проверить приготовление и состояние порошка, прежде чем делать выводы о ценовой категории.

Насколько сильно проявляется вяжущее ощущение, зависит не только от приготовления. В лабораторном исследовании матчи из двух китайских чайных сортов (2025) культивар, то есть выведенный сорт чайного куста, был важнейшим фактором вяжущего ощущения; обработка влияла меньше [1]. Поэтому два порошка при одинаковом приготовлении могут быть по-разному терпкими.

Зернистая ли матча? Просеивание и тщательное взбивание помогают уменьшить количество комочков и равномерно распределить порошок. Ощущение во рту может отличаться в зависимости от порошка. Сравните описания вкуса отдельных сортов; одна только цена не скажет вам, какой вам понравится.

Температура воды и количество

Кипяток может сделать горечь и терпкость заметнее, а поскольку вы пьёте лист целиком, всё попадает в чашу. Обычно берут от 70 до 80 °C, не кипяток. Правило «80 °C» поэтому не ошибочное, но и не закон: оно отмечает верхнюю границу обычного диапазона. Если при 80 °C матча кажется вам слишком терпкой, попробуйте около 75 °C. Это и наша стандартная температура. Без термометра: вскипятите, перелейте в другую посуду, дайте ненадолго остыть; для точных значений поможет термометр.

Второй момент касается соотношения порошка и воды. Для жидкой матчи (Usucha) обычно берут от 1 до 2 г на объём от 60 до 80 мл. Наши стандартные пропорции: 2 г на 70 мл воды примерно 75 °C. Если на то же количество воды взять заметно больше порошка, напиток станет гуще и терпче. Для густой матчи (Koicha) обычно берут от 3 до 4 г на объём от 30 до 40 мл; получается более плотный напиток. Ложки не являются надёжной мерой, потому что они бывают разными. Один раз отмерьте 2 г на точных весах и запомните, сколько это в вашей ложке.

Почему матча со льдом одним нравится больше, чем горячая? Если со льдом вам нравится больше, можете остаться на этом варианте. Для сравнения приготовьте тёплый вариант на основе с водой около 75 °C и используйте те же количества.

Первая чаша слишком горькая? Проверьте сначала воду (остыла ли?) и количество (взвешено ли?), затем порошок.

Порошок, свежесть и хранение

Если температура и количество в порядке, а горчит всё равно, посмотрите на порошок. Матча очень тонко смолота. Воздух, свет, тепло и влага могут изменить вкус; храните упаковку плотно закрытой, в прохладе и темноте. Даже порошок, который вам сначала нравился, может иметь другой вкус после долгого хранения в открытом виде.

На что можно обратить внимание:

Цвет: Один только цвет не доказывает ни свежесть, ни время сбора и ничего не говорит о том, можно ли ещё использовать порошок.
Запах: Если матча пахнет затхлостью, отсырела, сбилась во влажные комки или на ней видна плесень, выбросьте её. Не используйте её и для готовки или выпечки.
Текстура: Твёрдые влажные комки служат тревожным сигналом.

Хранение: после каждого использования хорошо закрывайте упаковку, держите в тёмном прохладном месте, после вскрытия лучше израсходовать в течение нескольких недель. Кто хранит в холодильнике, даёт закрытой упаковке дойти до комнатной температуры перед вскрытием. Иначе на холодном порошке оседает конденсат.

Если несколько сортов вдруг стали иметь другой вкус, проверьте общие изменения в воде, дозировке, приготовлении и хранении: например, новый чайник без выбора температуры, другая вода, ложка, в которую входит больше, или изношенный Chasen.

Даже фирменный товар может странно горчить. Сравните дату минимального срока годности и партию и попробуйте свежевскрытую упаковку с чуть более прохладной водой, прежде чем списывать сорт. Если матча остаётся горькой при подходящей температуре, взвешенном количестве и свежей упаковке, возможно, порошок не подходит вашему вкусу или способу приготовления. Порошок, который в чистом виде слишком терпок для вас, всё же может быть хорош в латте.

Техника просеивания и взбивания

Непросеянная матча легко образует комочки. Если вы прикусили такой при питье, вы получаете маленькую порцию чистого порошка, который может горчить и царапать, даже если остальная чаша в порядке.

Как действовать:

Насыпьте 2 г порошка в мелкое сито над чашей и пропустите через сито круговыми движениями, не надавливая, помогая себе Chashaku или тыльной стороной ложки.
Влейте 70 мл воды около 75 °C. Если хотите, сначала размешайте порошок с совсем небольшим количеством воды до однородной пасты, а затем долейте.
Взбивайте с помощью Chasen лёгкими движениями кисти, движениями в форме буквы W или зигзагом, примерно от 15 до 30 секунд, пока не появится мелкая пена. В конце медленно проведите венчиком по поверхности, чтобы лопнули крупные пузыри.

Просеивание и взбивание помогают разбить комочки и равномерно распределить порошок. Мелкая пена меняет ощущение во рту. Поскольку порошок может оседать на дно, время от времени коротко покачивайте чашу.

Играют роль и темп с длительностью взбивания. В исследовании с лабораторной мешалкой, а не с Chasen, горечь и терпкость при медленном и коротком перемешивании были выражены сильнее, чем при других проверенных настройках (2024) [2]. На бамбуковый венчик это напрямую не переносится.

Не уверены, правильно ли готовите? Пройдите по списку: просеяно, 2 г взвешено, вода около 75 °C, взбито энергично, пена есть. Если эти пункты в порядке, сравните далее порошок и хранение. Подробнее о граммах, миллилитрах и температуре читайте в руководстве Матча: количество, пропорции и температура воды.

Подслащивание и молоко: возможный выход

Помогают ли молоко, сироп или лёд от горечи? Все три варианта можно попробовать.

Молоко: С молоком терпкость может проявляться менее заметно; попробуйте, нравится ли вам матча больше как латте. Наши стандартные пропорции: взбейте 2 г просеянного порошка с 30 мл воды около 75 °C до мелкой пены и долейте 200 мл молока или овсяного напитка. Подавайте латте тёплым или со льдом. Если ваше латте всё равно всегда слишком горькое, проверьте три вещи: не была ли вода для основы слишком горячей? Не взяли ли вы заметно больше 2 г? Не старый ли порошок или не хранился ли он открытым? Если же латте не имеет вкуса, возьмите чуть меньше молока или чуть больше порошка.

Сироп или сахар: Немного сиропа или сахара может помочь настроить вкус по вашему желанию. Добавьте маленькую ложку сиропа, мёда или сахара в тёплую основу перед добавлением молока. Если хотите менее сладко, попробуйте овсяный напиток, вкус которого вам нравится.

Лёд: Попробуйте ту же основу тёплой и со льдом и сравните, какой вариант вам нравится больше.

Не любите подслащённую матчу, но в чистом виде она кажется вам слишком горькой? Тогда оставайтесь с матчей без добавок и меняйте параметры: чуть более прохладная вода в обычном диапазоне, чуть меньше порошка (обычно от 1 до 2 г), хорошо просеять, энергично взбить, или попробуйте другой сорт. Либо пейте латте совсем без сладости.

А вкус из кафе? Для латте дома вы можете взять наши стандартные пропорции и выбрать молоко и сладость по вкусу.

Когда к вкусу нужно привыкнуть: как это сделать

Нужно ли привыкать к матче? По-разному: одним она нравится сразу, другим лишь после нескольких попыток, третьим и тогда нет, и это тоже нормально.

Если хотите дать ей честный шанс, можно действовать так:

Начните с латте. С молоком и небольшой сладостью вкус может быть доступнее. Наши стандартные пропорции: 2 г, 30 мл воды, 200 мл молока или овсяного напитка; подавайте латте со льдом или тёплым. Если хотите, слегка подсластите.
Постепенно уменьшайте сладость. Через несколько стаканов уберите сироп. Затем меньше молока.
Только потом в чистом виде. Чуть более прохладная вода в обычном диапазоне, хорошо просеять, энергично взбить. Обратите внимание, какие ноты вы чувствуете в начале, а какие в конце.
Сравните. Попробуйте два порошка рядом, приготовленные одинаково. Различия заметнее при прямом сравнении.

Если вы пьёте матчу только как латте или только подслащённой, вы ничего не делаете неправильно. Приготовление матчи без добавок является одним из нескольких вариантов, а не единственным правильным способом. Вам не нужно чувствовать себя самозванцем, если матча без добавок вам не нравится, а с овсяным напитком нравится. Именно для этого пути сделана RINSUMILA DAILY: без горечи во вкусе, для латте и айс-латте и, если хотите, также в чистом виде с водой.

Частые вопросы

Где найти насыщенную, горькую матчу?

Спросите в чайных магазинах или специализированных интернет-магазинах о матче с явно насыщенным, терпким вкусовым профилем. Готовьте её у верхней границы обычного диапазона от 70 до 80 °C и пейте в чистом виде, без молока и сладости.

Должна ли матча быть горькой?

У матчи могут быть сладковатые, насыщенные, зелёные и терпкие ноты. Насколько ясно они проявляются, зависит от порошка и приготовления; один только вкус не определяет уровень качества. Если горечь вам мешает, проверьте температуру воды, количество порошка и хранение.

Как уменьшить горечь и вяжущее ощущение?

Попробуйте воду у нижней границы обычного диапазона от 70 до 80 °C, меньше порошка (от 1 до 2 г на объём от 60 до 80 мл) и порошок, хранящийся плотно закрытым. Против вяжущего ощущения, сухого и шершавого чувства, можно попробовать молоко: с молоком терпкость может проявляться менее заметно. Просеивание и взбивание помогают от горьких комочков.

Моя матча горькая: в чём чаще всего причина?

Подтверждённого рейтинга причин нет. Проверьте температуру воды, количество порошка и хранение. Просеивание и взбивание дополнительно помогают избежать комочков. Меняйте за раз только один параметр, тогда вы будете знать, что помогло.

Говорит ли сильная горечь матчи о низком качестве?

Не обязательно. Даже хороший порошок может горчить с кипятком или в слишком большом количестве. Если матча остаётся для вас слишком горькой при подходящей температуре, количестве, хранении и просеивании, попробуйте порошок в латте или сравните другой сорт.

Источники

Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Лабораторное исследование вяжущего вкуса матчи из двух культиваров; использовано для сравнения культивара и обработки. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954.
Li S, Tian H, Zhu G, Wei Z (2024): Лабораторное исследование влияния скорости и длительности перемешивания на аромат и вкус матчи; использовано для результатов дегустации. Current Research in Food Science 9:100843. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100843.