Jak smakuje matcha? Umami, słodka, orzechowa i co za tym stoi

Dobra matcha smakuje roślinnie i świeżo, z okrągłą, wytrawną głębią (umami), delikatną słodyczą w posmaku i, zależnie od proszku, odrobiną cierpkości. Drobno zmielony, przesiany i dokładnie ubity proszek jest zwykle aksamitny w odczuciu; grubsze cząstki, grudki lub osadzony proszek mogą dawać wrażenie ziarnistości. Jak mocno wypadają umami, słodycz i cierpkość, zależy od materiału liściowego, przetwarzania, świeżości i twojego sposobu przygotowania matchy. Ten artykuł pomaga ci opisać te wrażenia i pokazuje, jak zrobić degustację w domu.

Profil smakowy słowami

Kto pije matchę po raz pierwszy w czystej postaci, często spodziewa się "zielonej herbaty" i dostaje coś gęstszego, bardziej kremowego, bo pijesz cały liść w postaci proszku. Typowe wrażenia:

• Roślinne i świeże: nuty świeżo ściętej trawy, młodego szpinaku, strączka groszku, glonów lub morskiej bryzy. To podstawa niemal każdej matchy.
• Umami: wytrawna, okrągła głębia, przypominająca bulion i wypełniająca usta. To ona stanowi różnicę między "smakuje trawą" a "smakuje czymś".
• Słodycz: nie cukrowa, tylko cicha, niemal kremowa słodycz, która często pojawia się dopiero w posmaku.
• Cierpkość i ściągający efekt: lekko ściągające, suche uczucie na podniebieniu, u niektórych proszków także wyraźna gorycz. W małej dawce nadaje strukturę, w dużej dominuje.
• Orzechowe, palone, kakaowe: u niektórych proszków nuta prażonych orzechów, sezamu, prażonego ryżu lub ciemnej czekolady.
• Kwiatowe lub owocowe: rzadziej, jako nuta w tle, przypominająca białe kwiaty lub zielony melon.

Czy matcha jest ziarnista? Drobno zmielony proszek po przesianiu i dokładnym ubiciu zwykle jest bardziej aksamitny. Ziarniste wrażenie może wynikać z grubszych cząstek, pozostałych grudek lub osadzonego proszku. Matcha się nie rozpuszcza, tylko rozprasza, dlatego najlepiej pić ją, dopóki piana stoi.

Co czuć przy "prawdziwej" matchy? Właśnie tę mieszankę świeżości, umami, cichej słodyczy i odrobiny cierpkości na aksamitnej fakturze. Zacienianie może wpływać na profil smakowy; jak okrągły, trawiasty lub cierpki jest proszek, zależy też od odmiany, przetwarzania i przygotowania. Matcha opisana jako orzechowa ma obok zielonych nut odrobinę aromatu prażenia; to kierunek smakowy, nie wada.

Umami, słodycz, cierpkość, świeżość

Umami to piąty podstawowy smak obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Znasz je z bulionu, dojrzałego sera, pomidorów czy sosu sojowego: wytrawne, pełne, okrągłe, z długim finiszem. W herbacie umami pochodzi głównie z aminokwasów w liściu. Umami to smak; od niego odróżniasz towarzyszące nuty zapachowe. W matchy czujesz je jako ciało i głębię, najczęściej razem ze słodyczą.

Czy każda matcha ma umami? Nie. Niektóre proszki są prawie wyłącznie trawiaste i cierpkie, inne tak okrągłe i gęste, że przypominają bulion. Umami jest zwykle wyraźniejsze w proszkach przeznaczonych do picia z samą wodą, słabsze w mocnych proszkach do latte. Najwyraźniej czujesz je w matchy przygotowanej na gęsto (Koicha, zwykle 3 do 4 g na 30 do 40 ml wody), najsłabiej w latte.

Słodycz jest w matchy ściśle związana z tymi samymi aminokwasami, które niosą umami, i ujawnia się po przełknięciu: cichy, niemal mleczny posmak. Kto jej nie znajduje, szuka często w pierwszym wrażeniu zamiast w finiszu albo pije zbyt gorący, zbyt mocny lub zbyt cierpko przygotowany napój.

Cierpkość i gorycz to dwie różne rzeczy. Gorycz to smak, który wyczuwasz na języku; ściągający efekt to uczucie: suche, lekko szorstkie, ściągające, jak przy mocnej czarnej herbacie. Jedno i drugie pochodzi głównie z garbników w liściu. W mocnych proszkach występują wyraźniej, a przy zbyt gorącej wodzie lub zbyt dużej ilości proszku w każdej matchy. Często poszukiwana "inna" nuta obok umami, którą mocne proszki mają wyraźnie, a delikatne prawie wcale i która nie jest gorzka, to najczęściej właśnie ten ściągający efekt, czasem wraz z sianową, suchą nutą trawy.

Świeżość oznacza dwie rzeczy: roślinną, zieloną nutę w proszku i stan samego proszku. Świeża matcha pachnie żywo i trawiasto-słodko; z wiekiem, powietrzem i ciepłem staje się płaska, sianowa, papierowa, a kolor ucieka w żółtawy. Matchę o stęchłym zapachu, wilgotną, zbitą w wilgotne grudki lub widocznie spleśniałą wyrzucasz. Sam kolor lub smak nic nie mówi o jej przydatności.

Jak zacienianie i przetwarzanie kształtują smak

Poniższy opis dotyczy kategorii matcha ogólnie, nie konkretnego produktu.

Zacienianie. Do matchy krzewy herbaciane przed zbiorem zacienia się przez kilka tygodni. W cieniu liść tworzy więcej chlorofilu, stąd intensywny kolor, i zachowuje więcej aminokwasów niosących umami i słodycz, a powstaje mniej garbników. Im dłużej i mocniej zacieniano krzewy, tym okrąglejszy i mniej cierpki zwykle jest proszek.

Zbiór i wiek liści. Młode, delikatne liście z wiosny uchodzą za subtelniejsze i słodsze niż starsze, twardsze liście z późniejszych zbiorów.

Odmiana i region. Jak w winie czy kawie, odmiany krzewów herbacianych (kultywary) różnią się smakiem, niektóre są raczej słodkie i okrągłe, inne mocne i zielone; dochodzą gleba, klimat i położenie. Dlatego domy herbaciane często łączą liście kilku odmian z różnych miejsc uprawy w mieszankę (blend), która ma smakować co roku tak samo. Niektórzy sprzedawcy dodatkowo sortują matchę według japońskich szkół herbaty; to klasyfikacja sprzedawcy, nie ustalony smak. Jak smakuje dana mieszanka, pokazuje jej opis smaku.

Przetwarzanie. Zebrane liście są od razu parowane, żeby się nie utleniały, potem suszone i oczyszczane z łodyżek i nerwów liści; tak powstaje Tencha. Na koniec Tencha jest bardzo drobno mielona; jak drobno, decyduje o fakturze w ustach. Sposób mielenia stosowany przez konkretnego producenta poznasz tylko z jego opisu.

Świeżość i przygotowanie. Ten sam proszek smakuje inaczej tuż po otwarciu, a inaczej po tygodniach na powietrzu; po otwarciu najlepiej zużyć go w ciągu kilku tygodni. A temperatura wody, ilość proszku i ilość wody zmieniają wrażenie mocniej, niż wielu przypuszcza: zbyt gorąca woda wydobywa gorycz i przykrywa słodycz, zwykle stosuje się 70 do 80 °C, nie wrzątek. Więcej proszku na mniej wody wzmacnia umami i ciało, więcej wody czyni napój lżejszym i bardziej trawiastym.

Dlatego matcha smakuje tak różnie od proszku do proszku: odmiana, region, zacienianie, zbiór, mieszanka, przetwarzanie, świeżość i twój sposób przygotowania matchy wspólnie kształtują smak.

Czysta a latte

Matchę z samą wodą, 2 g na 70 ml wody o temperaturze około 75 °C, pijesz bez mleka i napojów roślinnych: umami, słodycz, cierpkość i faktura docierają niefiltrowane, a różnice między dwoma proszkami czujesz tu najwyraźniej.

W latte 2 g matchy, ubite w 30 ml wody, trafia na 200 ml mleka lub napoju owsianego. Mleko lub napój roślinny zmieniają wrażenie delikatnych nut. Wyraźny zwykle pozostaje podstawowy charakter: trawiasto-świeży lub raczej łagodny, mocny lub lekki, cierpki lub miękki. Czy w latte da się więc poczuć ukryte nuty? Częściowo. To, jak wyraźnie wyczuwasz poszczególne niuanse, zależy od proszku, proporcji mieszania i mleka lub napoju roślinnego. Kto chce je poznać, pije ten sam proszek raz w czystej postaci albo próbuje bazy z 30 ml wody, zanim dojdzie mleko. W iced matcha latte smak mogą kształtować mleko, napój roślinny i dodana słodycz. Zapytaj o składniki i dla porównania spróbuj bez syropu.

Do latte sensowny jest więc mocniejszy proszek, do picia z samą wodą delikatny, słodkawy; kto szuka proszku, wybiera najpierw według sposobu przygotowania matchy. Nasza RINSUMILA PURE jest przeznaczona do picia z samą wodą, słodkawa i bez goryczy w smaku; DAILY jest drobna, bez goryczy i stworzona do latte i iced latte. Jak ilość i temperatura wody zmieniają smak, wyjaśnia artykuł o ilości, proporcjach i temperaturze wody.

Nauka opisywania smaku: słownictwo

Opisywanie smaku to ćwiczenie, nie talent. Pomaga prosty schemat:

1. Zapach (suchego proszku i po ubiciu): trawiasty, sianowy, glonowy, słodkawy, palony, stęchły?
2. Pierwsze wrażenie na języku: słodkie, cierpkie, gorzkie, słono-wytrawne?
3. Ciało i faktura: cienkie czy gęste, aksamitne czy ziarniste, kremowe czy wodniste?
4. Środek: jakie nuty się przebijają? Szpinak, groszek, glony, orzech, sezam, kakao, kwiaty, melon?
5. Finisz: jak długo zostaje smak i co zostaje: słodycz, suchość, gorycz, umami?

Do tego podstawowe słownictwo:

• roślinne, zielone: trawa, szpinak, strączek groszku, karczoch
• morskie: glony, nori, morska bryza, lekko słone
• umami, wytrawne: bulion, dashi, okrągłe, pełne
• słodkie: groszek cukrowy, mleko, wanilia, miód w posmaku
• orzechowe, palone: prażone orzechy, sezam, prażony ryż, kasztan
• kakaowe: ciemna czekolada, lekko gorzko-słodkie
• cierpkie, ściągające: suche, lekko szorstkie, ściągające, czarna herbata
• gorzkie: skórka grejpfruta, cykoria
• sianowe, płaskie: suche trawy, papier, kurz (znak starości)

Ten schemat pomaga ci też czytać opisy sprzedawców: "zielony" opisuje nuty roślinne, "pełny" ciało, a "mocny" intensywność smaku. Co do cierpkości, goryczy i zalecanego przygotowania, szukaj wyraźnych informacji. Porównuj konkretne opisy smaku mieszanek. Samej ceny nie da się przełożyć na wyrazistość ich umami. Jak smakuje dana mieszanka, mówią tylko opis producenta i twój własny łyk; nie oceniamy cudzych marek. Wybierz najpierw proszek, którego opis smaku pasuje do twoich upodobań i twojego sposobu przygotowania matchy. Proszek, który producent przewiduje do picia z samą wodą, powinien dać się pić bez ostrej goryczy. "Ceremonial" nie jest chronioną nazwą.

Degustacja w domu

Potrzebujesz dwóch lub trzech proszków, sitka, miotełki, czarek i wody o takiej samej temperaturze.

1. Takie same warunki. Po 2 g przesianej matchy na 70 ml wody o temperaturze około 75 °C, ubijać 15 do 30 sekund. Te same czarki, ta sama woda, ten sam czas. Tylko tak porównujesz proszki, a nie swój sposób przygotowania matchy.
2. Kolejność. Od przypuszczalnie najłagodniejszego do najmocniejszego. Między czarkami łyk wody.
3. Zapach suchego proszku. Przed ubiciem powąchaj każdy proszek i porównaj kolor przy świetle dziennym.
4. Trzy łyki. Pierwszy daje ogólne wrażenie, drugi pozwala rozpoznać smak, trzeci sprawdza finisz. Zostaw herbatę na chwilę w ustach i wydychaj powietrze nosem; wtedy wyraźniej wychodzą nuty orzechowe i słodycz.
5. Notowanie. Dla każdego proszku pięć wierszy według schematu powyżej. Dopiero potem spójrz na etykiety i ceny.
6. Na ślepo, jeśli się da. Poproś kogoś o zamianę czarek. W przeciwnym razie cena smakuje razem z proszkiem.

Kto szuka słodyczy: w drugiej rundzie weź nieco chłodniejszą wodę w zwykłym zakresie, pij matchę, gdy nie jest już gorąca, i zwróć uwagę na moment po przełknięciu. Wcześniej odstaw kawę, pastę do zębów i słodycze, bo zagłuszają cichą słodycz. Aby wyraźniej poczuć umami, zrób trzecią rundę z nieco większą ilością proszku na tę samą ilość wody: ciało i pełnia wyraźnie rosną.

Mieszankę, którą znasz tylko z opisu, najpewniej ocenisz tak: małe opakowanie i do tego proszek porównawczy, który już znasz.

Najczęstsze pytania