Jak chutná matcha? Umami, sladká, oříšková a co za tím stojí

Dobrá matcha chutná rostlinně a svěže, s kulatou, vývarovou hloubkou (umami), jemnou sladkostí v dochuti a podle prášku trochou trpkosti. Jemně umletý, prosátý a důkladně našlehaný prášek působí většinou sametově; hrubší částice, hrudky nebo usazený prášek mohou vyvolat zrnitý dojem. Jak silně se projeví umami, sladkost a trpkost, závisí na listovém materiálu, zpracování, čerstvosti a na tvé přípravě. Tento článek ti pomůže najít slova pro popis chuti a ukáže, jak ochutnávat doma.

Chuťový profil slovy

Kdo pije matchu poprvé čistou, čeká často „zelený čaj“ a dostane něco hustšího, krémovějšího, protože piješ celý list jako prášek. Typické dojmy:

• Rostlinná a svěží: tóny čerstvě posečené trávy, mladého špenátu, hrachového lusku, řas nebo mořského vánku. To je základ téměř každé matchy.
• Umami: vývarová, kulatá hloubka, která naplní ústa. Dělá rozdíl mezi „chutná po trávě“ a „chutná po něčem“.
• Sladkost: žádná cukrová sladkost, ale tichá, téměř krémová sladkost, která často přichází až v dochuti.
• Trpkost a svíravost: lehce stahující, suchý pocit na patře, u některých prášků také zřetelná hořkost. V malé dávce dává strukturu, ve velké dominuje.
• Oříšková, pražená, kakaová: u některých prášků závan pražených ořechů, sezamu, pražené rýže nebo hořké čokolády.
• Květinová nebo ovocná: vzácněji, jako tón v pozadí po bílých květech nebo zeleném melounu.

Je matcha zrnitá? Jemně umletý prášek působí po prosátí a důkladném našlehání většinou sametověji. Zrnitý dojem může vzniknout z hrubších částic, zbylých hrudek nebo usazeného prášku. Matcha se nerozpouští, ale rozptyluje, proto ji piješ nejlépe, dokud pěna stojí.

Co ochutnáš u „pravé“ matchy? Přesně tuto směs svěžesti, umami, tiché sladkosti a trochy trpkosti na sametové textuře. Stínění může ovlivnit chuťový profil; jak kulatý, travnatý nebo trpký prášek chutná, závisí i na odrůdě, zpracování a přípravě. Matcha popsaná jako oříšková má vedle zelených tónů závan pražení; to je chuťový směr, ne vada.

Umami, sladkost, trpkost, svěžest

Umami je pátá základní chuť vedle sladké, kyselé, slané a hořké. Znáš ji z vývaru, zralého sýra, rajčat nebo sojové omáčky: vývarová, plná, kulatá, s dlouhou dochutí. V čaji pochází umami hlavně z aminokyselin v listu. Umami je chuť; od ní odlišuješ doprovodné vonné tóny. V matche ho ochutnáš jako tělo a hloubku, většinou spolu se sladkostí.

Mají umami všechny matchy? Ne. Některé prášky jsou téměř jen travnaté a trpké, jiné tak kulaté a husté, že připomínají vývar. Umami je u prášků určených pro přípravu samotné matchy v misce většinou výraznější, u výrazných prášků na latte slabší. Nejzřetelněji ho ochutnáš při husté přípravě (Koicha, obvykle 3 až 4 g na 30 až 40 ml vody), nejméně v latte.

Sladkost souvisí u matchy úzce se stejnými aminokyselinami, které nesou umami, a projeví se po polknutí: tichá, téměř mléčná dochuť. Kdo ji nenajde, hledá často v prvním dojmu místo v dochuti, nebo pije příliš horký, příliš silný či příliš trpce připravený nápoj.

Trpkost a hořkost jsou dvě věci. Hořkost je chuť, kterou vnímáš na jazyku; svíravost je pocit: suchý, drsný, stahující, jako u silného černého čaje. Obojí pochází hlavně z tříslovin v listu. U výrazných prášků vystupují silněji, s příliš horkou vodou nebo příliš velkým množstvím prášku u každé matchy. Často hledaný „jiný“ tón vedle umami, který výrazné prášky mají silně a jemné sotva a který není hořký, je většinou právě tato svíravost, někdy spolu se senným, suchým tónem trávy.

Svěžest znamená dvojí: rostlinný, zelený tón v prášku a stav samotného prášku. Čerstvá matcha voní živě a travnatě-sladce; se stářím, vzduchem a teplem se stává plochou, sennou, papírovou a barva přechází do nažloutlé. Matchu, která zapáchá zatuchle, je vlhká, má vlhké hrudky nebo je viditelně zaplísněná, vyhodíš. Samotná barva nebo chuť o použitelnosti nic neříká.

Jak stínění a zpracování tvarují chuť

Co zde stojí, popisuje kategorii matcha obecně, ne konkrétní produkt.

Stínění. Pro matchu se čajové keře před sklizní několik týdnů stíní. Ve stínu tvoří list více chlorofylu, odtud výrazná barva, a zachová se víc aminokyselin, které nesou umami a sladkost, zatímco vzniká méně tříslovin. Čím déle a hustěji se stínilo, tím kulatější a méně trpký prášek zpravidla je.

Sklizeň a stáří listů. Mladé, jemné listy z jara jsou považovány za jemnější a sladší než starší, hrubší listy z pozdějších sklizní.

Odrůda a oblast. Jako u vína nebo kávy se odrůdy čajových keřů (kultivary) liší chutí, některé spíš sladké a kulaté, jiné výrazné a zelené; přistupuje půda, klima a poloha. Čajovny proto často míchají několik odrůd a poloh do směsi (blend), která má chutnat každý rok stejně. Někteří prodejci matchu navíc třídí podle japonských čajových škol; to je třídění prodejce, ne pevně daná chuť. Jak chutná konkrétní směs, ukazuje její popis chuti.

Zpracování. Sklizené listy se hned napaří, aby neoxidovaly, pak se usuší a zbaví stonků a žilnatiny; tak vzniká Tencha. Nakonec se Tencha velmi jemně rozemele; jak jemně, určuje texturu v ústech. Jak mele určitý výrobce, uvádí jen jeho popis.

Čerstvost a příprava. Tentýž prášek chutná čerstvě otevřený jinak než po týdnech na vzduchu; po otevření ho spotřebuj nejlépe do několika týdnů. A teplota vody, množství prášku a množství vody mění dojem silněji, než mnozí předpokládají: příliš horká voda vytahuje hořkost a zakrývá sladkost, obvykle se používá 70 až 80 °C, ne vařící. Víc prášku na méně vody posiluje umami a tělo, víc vody dělá nápoj lehčím a travnatějším.

Proto matcha chutná od prášku k prášku tak odlišně: odrůda, oblast, stínění, sklizeň, směs, zpracování, čerstvost a tvoje příprava se spojují.

Čistá, nebo latte

Čistou, s 2 g na 70 ml vody o teplotě kolem 75 °C, piješ matchu bez mléka a rostlinného nápoje: umami, sladkost, trpkost a texturu vnímáš přímo a rozdíly mezi dvěma prášky ochutnáš tady nejzřetelněji.

V latte se potkají 2 g matchy, našlehané v 30 ml vody, s 200 ml mléka nebo ovesného nápoje. Mléko nebo rostlinný nápoj mění dojem jemných tónů. Zřetelný zůstává většinou základní charakter: travnatě svěží nebo spíš jemný, výrazný nebo lehký, trpký nebo měkký. Ochutnáš tedy v latte skryté tóny? Částečně. Jak zřetelné jednotlivé nuance zůstanou, závisí na prášku, poměru míchání a na mléku nebo rostlinném nápoji. Kdo je chce poznat, pije tentýž prášek jednou čistý nebo ochutná základ s 30 ml vody, než přijde mléko. U iced matcha latte mohou chuť utvářet mléko, rostlinný nápoj a přidaná sladkost. Zeptej se na složení a pro srovnání ho ochutnej bez sirupu.

Pro latte je proto rozumný výraznější prášek, pro přípravu samotné matchy v misce jemný, nasládlý; kdo prášek hledá, vybírá tedy nejdřív podle přípravy. Naše RINSUMILA PURE je určena do misky, nasládlá a bez hořkosti v chuti; DAILY je jemná, bez hořkosti a vyrobená pro latte a iced latte. Jak množství a teplota vody mění chuť, je v článku o množství, poměru a teplotě vody.

Učit se popisovat chuť: slovní zásoba

Popisovat chuť je cvik, ne nadání. Pomáhá jednoduchá mřížka:

1. Vůně (suchého prášku a po našlehání): travnatá, senná, řasová, nasládlá, pražená, zatuchlá?
2. První dojem na jazyku: sladký, trpký, hořký, slaný, vývarový?
3. Tělo a textura: řídké, nebo husté, sametové, nebo zrnité, krémové, nebo vodnaté?
4. Střed: které tóny prostupují? Špenát, hrách, řasy, ořech, sezam, kakao, květy, meloun?
5. Dochuť: jak dlouho chuť zůstane a co zůstane: sladkost, suchost, hořkost, umami?

K tomu základní slovní zásoba:

• rostlinná, zelená: tráva, špenát, hrachový lusk, artyčok
• mořská: řasy, nori, mořský vánek, lehce slaná
• umami, vývarová: vývar, dashi, kulatá, plná
• sladká: cukrový hrášek, mléko, vanilka, med v dochuti
• oříšková, pražená: pražené ořechy, sezam, pražená rýže, kaštan
• kakaová: hořká čokoláda, lehce hořkosladká
• trpká, svíravá: suchá, drsná, stahující, černý čaj
• hořká: grapefruitová kůra, čekanka
• senná, plochá: suchá tráva, papír, prach (znamení stáří)

S mřížkou čteš i popisy prodejců: „zelená“ popisuje rostlinné tóny, „plná“ tělo a „výrazná“ intenzitu chuti. U trpkosti, hořkosti a doporučené přípravy hledej výslovné údaje. Porovnávej konkrétní popisy chuti směsí. Z ceny samotné nelze odvodit, jak výrazné je jejich umami. Jak určitá směs chutná, říká jen popis výrobce a tvůj vlastní doušek; cizí značky nehodnotíme. Vyber nejdřív prášek, jehož popis chuti odpovídá tvým preferencím a tvé přípravě. Prášek, který výrobce určuje pro přípravu samotné matchy v misce, by se měl dát pít bez tvrdé hořkosti. „Ceremonial“ není chráněné označení.

Ochutnávka doma

Potřebuješ dva nebo tři prášky, sítko, bambusovou metličku, misky a vodu stejné teploty.

1. Stejné podmínky. Vždy 2 g prosátého na 70 ml vody o teplotě kolem 75 °C, šlehat 15 až 30 sekund. Stejné misky, stejná voda, stejný čas. Jen tak porovnáváš prášky, a ne svou přípravu.
2. Pořadí. Od předpokládaně nejjemnějšího po nejvýraznější. Mezi miskami doušek vody.
3. Přivonět k suchému prášku. Před našleháním přivoň ke každému prášku a porovnej barvu při denním světle.
4. Tři doušky. První dá základní představu, při druhém vnímáš chuť, třetí prověří dochuť. Nech čaj chvíli v ústech a vydechni nosem; přitom zřetelněji vystoupí oříškové tóny a sladkost.
5. Zapisovat. U každého prášku pět řádků podle mřížky výše. Teprve pak se podívej na etikety a ceny.
6. Naslepo, pokud to jde. Nech někoho misky zaměnit. Jinak může cena ovlivnit tvé hodnocení chuti.

Kdo hledá sladkost: ve druhém kole vezmi o něco chladnější vodu v obvyklém rozmezí, pij matchu, když už není horká, a všímej si okamžiku po polknutí. Předem vynech kávu, zubní pastu a sladkosti, přehlušují tichou sladkost. Pro umami pomůže třetí kolo s trochu větším množstvím prášku na stejné množství vody: tělo a plnost výrazně vzrostou.

Směs, o níž znáš jen popis, zařadíš nejspolehlivěji takto: malé balení a k tomu srovnávací prášek, který už znáš.

Časté otázky