Hur smakar matcha? Umami, sötma, nötighet och vad som ligger bakom

God matcha smakar vegetabilisk och frisk, med ett runt, mustigt djup (umami), en fin sötma i eftersmaken och, beroende på pulvret, lite strävhet. Finmalet, siktat och noggrant vispat pulver känns oftast sammetslent; grövre partiklar, klumpar eller pulver som har sjunkit till botten kan ge ett kornigt intryck. Hur starka umami, sötma och strävhet blir beror på bladmaterialet, bearbetningen, färskheten och din tillagning. Den här artikeln ger dig orden för det och visar hur du provsmakar hemma.

Smakprofilen i ord

Den som dricker matcha ren för första gången väntar sig ofta "grönt te" och får något tätare, krämigare, eftersom du dricker hela bladet som pulver. Typiska intryck:

• Vegetabilisk och frisk: toner av nyklippt gräs, ung spenat, ärtskida, alger eller en havsbris. Det är grunden i nästan all matcha.
• Umami: ett mustigt, runt djup som påminner om buljong och fyller munnen. Det gör skillnaden mellan "smakar gräs" och "smakar något".
• Sötma: ingen sockersötma, utan en tyst, nästan krämig sötma som ofta kommer först i eftersmaken.
• Strävhet och sammandragande känsla: en lätt sammandragande, torr känsla i gommen, hos vissa pulver också en tydlig bitterhet. I liten dos ger den struktur, i stor dos dominerar den.
• Nötig, rostad, kakaoaktig: hos vissa pulver en antydan av rostade nötter, sesam, rostat ris eller mörk choklad.
• Blommig eller fruktig: mer sällan, som en bakgrundston av vita blommor eller grön melon.

Är matcha kornig? Finmalet pulver känns oftast mer sammetslent efter siktning och noggrann vispning. Ett kornigt intryck kan uppstå av grövre partiklar, kvarvarande klumpar eller pulver som har sjunkit till botten. Matcha löser sig inte, den fördelar sig, därför dricker du den helst medan skummet står.

Vad smakar man hos "äkta" matcha? Just den här blandningen av friskhet, umami, tyst sötma och lite strävhet på en sammetslen textur. Skuggning kan påverka smakprofilen; hur runt, gräsigt eller strävt ett pulver smakar beror också på sort, bearbetning och tillagning. En matcha som beskrivs som nötig har vid sidan av de gröna tonerna en antydan av rostarom; det är en smakriktning, inget fel.

Umami, sötma, strävhet, friskhet

Umami är den femte grundsmaken vid sidan av sött, surt, salt och bittert. Du känner den från buljong, lagrad ost, tomater eller sojasås: mustig, fyllig, rund, med lång eftersmak. I te kommer umami framför allt från aminosyror i bladet. Umami är en smak; från den skiljer du de medföljande doftnoterna. I matcha smakar du den som kropp och djup, oftast tillsammans med sötman.

Har all matcha umami? Nej. Vissa pulver är nästan bara gräsiga och sträva, andra så runda och täta att de påminner om buljong. Umami är hos pulver som är gjorda för matcha utan mjölk ur skålen oftast starkare, hos kraftfulla lattepulver svagare. Tydligast smakar du umamin i tjockt beredd matcha (Koicha, vanligt är 3 till 4 g på 30 till 40 ml vatten), minst i latte.

Sötma hänger hos matcha nära samman med samma aminosyror som bär umamin och visar sig efter att du svalt: en tyst, nästan mjölkig eftersmak. Den som inte hittar den letar ofta i första intrycket i stället för i eftersmaken, eller dricker för varmt, för starkt eller för strävt tillagat.

Strävhet och beska är två olika saker. Bittert är en smak som du uppfattar på tungan; sammandragande känsla är en känsla: torr, luddig, sammandragande, som vid starkt svart te. Båda kommer framför allt från garvämnen i bladet. I kraftfulla pulver framträder de starkare, med för hett vatten eller för mycket pulver hos all matcha. Den ofta eftersökta "andra" tonen vid sidan av umami, som kraftfulla pulver har tydligt och milda knappt alls och som inte är bitter, är oftast just den här sammandragande känslan, ibland tillsammans med en höaktig, torr gräston.

Friskhet betyder två saker: den vegetabiliska, gröna tonen i pulvret och själva pulvrets tillstånd. Färsk matcha luktar levande och gräsig-söt; med ålder, luft och värme blir den platt, höaktig, pappaktig, och färgen går mot det gulaktiga. Matcha som luktar unket, är fuktig, fuktklumpad eller synligt möglad kasserar du. Färg eller smak ensam säger inget om användbarheten.

Hur skuggning och bearbetning formar smaken

Det som står här beskriver kategorin matcha i allmänhet, inte en viss produkt.

Skuggning. För matcha skuggas teplantorna några veckor före skörden. I skuggan bildar bladet mer klorofyll, därav den kraftiga färgen, och fler av de aminosyror som bär umami och sötma bevaras, medan färre garvämnen bildas. Ju längre och tätare det skuggades, desto rundare och mindre strävt blir pulvret i regel.

Skörd och bladålder. Unga, späda blad från våren anses finare och sötare än äldre, grövre blad från senare skördar.

Sort och region. Som hos vin eller kaffe skiljer sig teplantornas sorter (kultivarer) i smak, vissa snarare söta och runda, andra kraftfulla och gröna; jord, klimat och läge tillkommer. Tehus blandar därför ofta flera sorter och lägen till en blandning (blend) som ska smaka likadant varje år. En del säljare sorterar dessutom matcha efter japanska teskolor; det är en säljares indelning, ingen fastlagd smak. Hur den enskilda blandningen smakar visar dess smakbeskrivning.

Bearbetning. De skördade bladen ångas direkt så att de inte oxiderar, torkas sedan och befrias från skaft och bladnerver; så uppstår Tencha. Till sist mals Tencha mycket fint; hur fint avgör texturen i munnen. Hur en viss tillverkare maler står bara i dess beskrivning.

Färskhet och tillagning. Samma pulver smakar annorlunda nyöppnat än efter veckor i luften; efter öppnandet förbrukar du det helst inom några veckor. Och vattentemperatur, pulvermängd och vattenmängd ändrar intrycket starkare än många tror: för hett vatten drar fram bitterhet och täcker över sötma, vanligt är 70 till 80 °C, inte kokande. Mer pulver på mindre vatten förstärker umami och kropp, mer vatten gör drycken lättare och gräsigare.

Därför smakar matcha så olika från pulver till pulver: sort, region, skuggning, skörd, blandning, bearbetning, färskhet och din tillagning verkar tillsammans.

Ren eller latte

Ren, med 2 g på 70 ml vatten på cirka 75 °C, dricker du matchan utan mjölk eller växtdryck: umami, sötma, strävhet och textur kommer fram ofiltrerade, och skillnader mellan två pulver smakar du tydligast här.

I en latte möter 2 g matcha, vispat i 30 ml vatten, 200 ml mjölk eller havredryck. Mjölk eller växtdryck ändrar intrycket av de fina tonerna. Tydlig förblir oftast grundkaraktären: gräsigt frisk eller snarare mild, kraftig eller lätt, sträv eller len. Kan du alltså smaka de dolda tonerna i en latte? Delvis. Hur tydliga enskilda nyanser förblir beror på pulvret, blandningsförhållandet och mjölken eller växtdrycken. Den som vill lära känna dem dricker samma pulver en gång rent eller provar basen med 30 ml vatten innan mjölken tillsätts. I en iced matcha latte kan mjölk, växtdryck och tillsatt sötma prägla smaken. Fråga efter ingredienserna och prova den för jämförelsens skull utan sirap.

För latte är därför ett kraftfullare pulver vettigt, för matcha utan mjölk ur skålen ett fint, sötaktigt; den som söker ett pulver väljer alltså först efter tillagning. Vår RINSUMILA PURE är tänkt för skålen, sötaktig och utan bitterhet i smaken; DAILY är fin, utan bitterhet och gjord för latte och iced latte. Hur mängd och vattentemperatur ändrar smaken står i artikeln om mängd, förhållande och vattentemperatur.

Lära sig beskriva smak: ordförråd

Att beskriva smak är övning, inte begåvning. En enkel mall hjälper:

1. Doft (torr och efter vispningen): gräsig, höaktig, algig, sötaktig, rostad, unken?
2. Första intrycket på tungan: sött, strävt, bittert, salt-mustigt?
3. Kropp och textur: tunn eller tät, sammetslen eller kornig, krämig eller vattnig?
4. Mitten: vilka toner kommer igenom? Spenat, ärta, alger, nöt, sesam, kakao, blommor, melon?
5. Eftersmak: hur länge stannar smaken, och vad blir kvar: sötma, torrhet, bitterhet, umami?

Dessutom ett grundordförråd:

• vegetabilisk, grön: gräs, spenat, ärtskida, kronärtskocka
• marin: alger, nori, havsbris, lätt salt
• umami, mustig: buljong, dashi, rund, fyllig
• söt: sockerärt, mjölk, vanilj, honung i eftersmaken
• nötig, rostad: rostade nötter, sesam, rostat ris, kastanj
• kakaoaktig: mörk choklad, lätt bittersöt
• sträv, sammandragande: torr, luddig, sammandragande, svart te
• bitter: grapefruktskal, cikoria
• höaktig, platt: torrt gräs, papper, damm (tecken på ålder)

Med mallen läser du också säljares beskrivningar: "grön" beskriver vegetabiliska toner, "fyllig" kroppen och "kraftig" smakintensiteten. För strävhet, bitterhet och den rekommenderade tillagningen letar du efter uttryckliga uppgifter. Jämför de konkreta smakbeskrivningarna av blandningarna. Priset ensamt säger inget om hur tydlig umamismaken är. Hur en viss blandning smakar säger bara tillverkarens beskrivning och din egen klunk; vi bedömer inga andra märken. Välj först ett pulver vars smakbeskrivning passar dina preferenser och din tillagning. Ett pulver som tillverkaren avsett för matcha utan mjölk ur skålen bör gå att dricka utan hård bitterhet. "Ceremonial" är ingen skyddad beteckning.

En provsmakning hemma

Du behöver två eller tre pulver, en sikt, en visp, skålar och vatten med samma temperatur.

1. Samma förhållanden. Varje gång 2 g siktat på 70 ml vatten på cirka 75 °C, vispat 15 till 30 sekunder. Samma skålar, samma vatten, samma tid. Bara så jämför du pulvren och inte din tillagning.
2. Ordning. Från det förmodat mildaste till det kraftigaste. Mellan skålarna en klunk vatten.
3. Lukta på pulvret före beredning. Före vispningen luktar du på varje pulver och jämför färgen i dagsljus.
4. Tre klunkar. Den första klunken ger ett första intryck, med den andra känner du smaken och med den tredje bedömer du eftersmaken. Låt teet ligga kort i munnen och andas ut genom näsan; då kommer nötaromer och sötma tydligare fram.
5. Anteckna. Per pulver fem rader enligt mallen ovan. Först därefter tittar du på etiketter och priser.
6. Blint, om möjligt. Låt någon byta plats på skålarna. Annars kan priset påverka smakbedömningen.

Den som söker sötman: ta i den andra omgången något svalare vatten inom det vanliga intervallet, drick matchan när den inte längre är het och var uppmärksam på ögonblicket efter att du svalt. Avstå i förväg från kaffe, tandkräm och sötsaker, de täcker över den tysta sötman. För umami hjälper en tredje omgång med något mer pulver på samma vattenmängd: kropp och fyllighet ökar tydligt.

En blandning som du bara känner till genom beskrivningen bedömer du mest tillförlitligt så: en liten förpackning, tillsammans med ett jämförelsepulver som du redan känner.

Vanliga frågor