Qu'est-ce que le matcha ? Origine, Tencha, mouture et matcha de Chine

Le matcha est du thé vert moulu : les feuilles de thé sont ombragées pendant plusieurs semaines avant la récolte, cuites à la vapeur après la cueillette, séchées sans être roulées, puis débarrassées de leurs tiges et de leurs nervures. Ce produit intermédiaire s'appelle le Tencha et il est moulu en une poudre fine. Le procédé vient du Japon, mais on trouve aujourd'hui aussi du matcha de Chine et d'autres pays. Le terme n'est pas protégé : mieux vaut donc regarder l'indication d'origine.

Le matcha en une phrase

Le matcha est du Tencha réduit en poudre, c'est-à-dire un thé vert fait de feuilles ombragées, cuites à la vapeur et séchées sans être roulées, que vous ne faites pas infuser, mais que vous fouettez avec de l'eau, puis buvez en consommant aussi la feuille.

Trois choses le distinguent des autres thés verts : l'ombrage, la transformation en Tencha plutôt qu'en thé de feuilles roulées, et la mouture fine. Le matcha ne se dissout pas, il se disperse ; un tamis et un fouet facilitent une dispersion homogène, et un peu de poudre reste au fond.

Le matcha n'est donc que du thé vert moulu ? Tout matcha est un thé vert moulu, mais tout thé vert moulu n'est pas du matcha. La différence tient à la matière première foliaire et à la transformation avant le moulin.

Ombrage, Tencha, mouture : pierre et machine

Ombrage. Quelques semaines avant la récolte, les producteurs couvrent les plants, aujourd'hui le plus souvent avec des filets. La plante réagit au manque de lumière : elle forme davantage de chlorophylle, les feuilles deviennent plus foncées et plus tendres et conservent davantage d'acides aminés qui apportent l'umami et une douceur délicate, tandis qu'il se forme moins de composés amers et de tanins. La durée d'ombrage varie selon l'exploitation et la norme appliquée. Pour connaître la durée d'ombrage d'un matcha donné, demandez au vendeur ; on n'en déduit pas un « ombrage le plus long » généralement reconnu. La durée d'ombrage seule ne détermine pas le goût. Le ministère japonais de l'Agriculture (MAFF) décrit pour le Tencha une couverture des jardins de thé d'environ 2 à 3 semaines avant la cueillette [1]. Ce que l'ombrage change dans la plante, une étude sur la variété de thé Lifeng (2025) le montre : après l'ombrage, des gènes impliqués dans la formation et le transport de certains acides aminés étaient nettement plus actifs, et la teneur en acides aminés de la feuille augmentait nettement [2].

Tencha. Après la cueillette, les feuilles sont brièvement cuites à la vapeur pour rester vertes et, contrairement au Sencha, elles ne sont pas roulées mais séchées sans être tassées. Tiges, nervures et gros morceaux sont retirés ; il reste des fragments de feuille en flocons. Le Tencha peut aussi être infusé ; le goût dépend du thé et de la préparation. À la maison, vous pouvez moudre du Tencha dans un moulin à épices ou un mortier ; un moulin à épices ou un mortier n'atteint généralement pas la finesse des moulins à matcha professionnels.

Mouture. Traditionnellement, le Tencha est moulu entre deux meules de granit, la meule supérieure tournant lentement. C'est lent, cela dégage peu de chaleur et rend le matcha ainsi moulu plus cher. Dans l'industrie, des broyeurs à billes, en céramique ou à jet moulent avec un débit bien supérieur. Quel rôle cela joue pour le goût, on ne peut pas le dire de façon générale : la finesse et le dégagement de chaleur dépendent du moulin et de son réglage, et la matière foliaire, l'ombrage et le tri jouent eux aussi un rôle. Dans la tasse, on ne reconnaît pas le procédé avec certitude. Nous n'avons pas trouvé, lors de notre revue de la littérature (état : octobre 2026), d'études comparatives entre mouture à la pierre et mouture à la machine dont les résultats soient accessibles au public.

Différence avec le Sencha et la poudre de thé vert

Le Sencha est le thé vert le plus répandu au Japon : non ombragé ou seulement brièvement ombragé, cuit à la vapeur, roulé, séché et infusé. À l'infusion, la feuille reste dans la théière et vous ne buvez que ce qui passe dans l'eau. Avec le matcha, vous buvez la feuille entière. C'est pourquoi le matcha a un autre goût qu'une infusion de Sencha, et la poudre donne plus de corps à la boisson.

Peut-on fouetter du Sencha ? Pas les feuilles. Du Sencha moulu, oui ; la finesse, le goût et la formation de mousse dépendent du produit et de la préparation. Au Japon, une telle poudre s'appelle funmatsucha.

C'est exactement la différence entre « poudre de thé vert » et « poudre de matcha » : la poudre de thé vert peut être n'importe quel thé vert moulu, issu de Sencha, de bancha, de feuilles non ombragées de n'importe quelle origine. Le matcha au sens strict est du Tencha moulu. Cette distinction n'est pas protégée ; au Japon, c'est une convention entre producteurs. Vous reconnaissez une poudre de thé vert à des mentions comme « thé vert moulu » ou « Green Tea Powder ». Le prix, la couleur et le goût seuls ne montrent pas de façon fiable quelle matière foliaire a été utilisée.

Il existe des poudres vendues comme matcha et faites d'autres feuilles que du Tencha, par exemple du gyokuro moulu (ombragé, mais roulé) ou du Sencha moulu. Si un vendeur utilise du Tencha, cela ne figure que dans ses propres indications ; si elles manquent, demandez.

Les principales régions de culture du Japon : Uji, Nishio, Kagoshima

Uji, dans la préfecture de Kyoto, est le berceau historique du matcha. Le nom désigne souvent le lieu de transformation et de négoce : le thé d'Uji comprend des feuilles de Kyoto, Nara, Shiga et Mie dont des exploitations de Kyoto achèvent la transformation selon le procédé issu d'Uji. Kyoto peut-il répondre à la demande mondiale des cafés et restaurants ? On ne peut pas en juger sans données actuelles de production et de demande.

Nishio, dans la préfecture d'Aichi, s'est spécialisée tôt dans le Tencha et compte parmi les grands producteurs de matière première pour matcha.

Kagoshima se trouve au sud, sur l'île de Kyushu. Le climat y est plus chaud, la récolte commence plus tôt, les surfaces sont grandes et la culture très mécanisée. Kagoshima produit aujourd'hui une grande part du thé japonais et de plus en plus de matcha.

Il existe aussi du matcha de Shizuoka (une importante région théicole du Japon, connue surtout pour le Sencha), de Yame à Fukuoka (connue pour le gyokuro), de Miyazaki et d'autres préfectures. Un problème avec un seul emballage ne permet pas de juger toute la région.

Le matcha d'Uji est-il meilleur que celui de Kagoshima ? Pas de façon générale. Le nom de la région seul ne permet pas de juger de façon fiable le goût, la qualité ou le prix. Ce qui compte, ce sont le cultivar, l'ombrage, la récolte et la transformation de l'exploitation. Savoir si vous aimez un matcha de Yame ou de Miyazaki, seul le bol vous le dira.

Chiffres pour situer. Mise à jour : 05.10.2026. Pour la première cueillette 2026, dans les cinq préfectures de culture principales que le MAFF recense pour cela, 44 % du thé brut revenaient à Shizuoka, 40 % à Kagoshima et 5 % à Kyoto (chiffres provisoires du 18.08.2026) [3]. Ces chiffres comprennent tout le thé vert brut, pas seulement le Tencha. En 2025, le Tencha représentait selon le MAFF 8,6 % de la production japonaise de thé brut ; son prix de thé brut était en moyenne de 8 562 yens par kg sur l'ensemble des cueillettes. Comme principales régions de culture du Tencha, le ministère cite Kagoshima, Kyoto et Shizuoka [1].

Cultivar et récolte : ce qu'indiquent les étiquettes

Le cultivar est la variété sélectionnée du théier. Le yabukita est le cultivar le plus répandu du Japon et il est aussi utilisé pour le matcha. Pour le matcha, on utilise en outre, entre autres, le samidori, l'asahi, l'uji hikari, le gokō, l'okumidori, le saemidori, le kanayamidori et le yamatomidori. Les vendeurs décrivent leur goût de façons différentes ; ce que vous aimez, seule la comparaison dans le bol le montre. Que le cultivar marque mesurablement le goût, une étude de laboratoire sur du matcha de deux variétés de thé chinoises (2025) le montre : pour l'astringence, cette sensation sèche et rêche en bouche, le cultivar était le facteur le plus important ; la transformation avait une influence moindre [4].

Cultivar unique ou assemblage ? Les assemblages combinent plusieurs variétés ou lots, par exemple pour obtenir un profil de goût souhaité. Cultivar unique désigne une seule variété ; il n'en découle aucun jugement général sur le prix ou la qualité.

Récolte. La première cueillette de l'année, au printemps, s'appelle ichibancha au Japon ; les cueillettes suivantes ont lieu en été. La cueillette dont provient une poudre n'est précisée que dans les indications du vendeur. Certaines étiquettes mentionnent l'année de récolte, beaucoup seulement la date de durabilité minimale.

Le matcha de l'année précédente est-il encore bon ? L'année de récolte seule ne dit pas si le matcha peut encore être utilisé ; tenez compte de la date de durabilité minimale et des conseils de conservation. Savoir si une offre avec une année de récolte plus ancienne vaut le coup dépend de ce que la fraîcheur représente pour vous et de la rapidité avec laquelle vous finirez l'emballage.

Matcha de Chine : différences et étiquetage

La Chine produit du matcha notamment dans le Zhejiang, où se trouve Hangzhou, et dans le Guizhou. La fabrication suit le principe japonais : ombrer, cuire à la vapeur, sécher, moudre. Cultivar, ombrage, tri et procédé de mouture varient selon l'exploitation ; demandez ces informations au vendeur. On propose des poudres destinées à la cuisine comme des poudres destinées à être bues nature ; comme au Japon, c'est l'exploitation qui décide.

Le matcha chinois est-il meilleur ou moins bon ? Ni l'un ni l'autre de façon générale. Comparez des offres précises selon la taille de l'emballage, le prix au kilo et les indications sur la fabrication. Le grade et l'origine sont deux informations différentes : « Culinary » ou « qualité culinaire » décrit le niveau de qualité du producteur, « Chine » le pays ; une poudre de cuisine du Japon et une poudre fine de Chine peuvent toutes deux être bonnes. Pour un achat ciblé, vérifiez l'indication d'origine, la liste des ingrédients (uniquement du thé vert moulu), la date de durabilité minimale et le numéro de lot.

Pourquoi certains vendeurs proposent-ils du matcha de Chine en cas de pénurie ? Le prix et la disponibilité dépendent du produit et du vendeur. Certains vendeurs proposent du matcha de plusieurs pays d'origine ; vérifiez l'origine de chaque offre. C'est acceptable tant que c'est correctement indiqué. Cela devient problématique quand des caractères japonais, des noms comme « Uji-Style » ou des images de jardins de thé japonais suggèrent une origine qui n'est pas la bonne.

Étiquetage. Dans l'UE, le pays d'origine ou le lieu de provenance doit être indiqué lorsque son omission pourrait induire en erreur sur l'origine réelle, par exemple parce que la présentation, le nom ou les images suggèrent une autre origine. Si l'étiquette donne dans son ensemble l'impression d'une origine japonaise, l'origine réelle doit être indiquée pour un matcha chinois. Au-delà, il n'existe pas d'obligation générale d'indiquer le pays d'origine pour le thé ; vous pouvez poser la question au vendeur.

Le Japon devrait-il faire protéger le nom matcha comme appellation d'origine ? Jusqu'ici, il n'existe pas de telle protection pour ce terme. Pour le thé japonais dans son ensemble, il existe depuis le 10.07.2026 l'indication géographique « Nihoncha » (日本茶) : elle comprend le thé vert cultivé et transformé au Japon, dont le matcha. Seuls les produits conformes à l'enregistrement peuvent porter le nom comme indication géographique et le signe IG [1]. Elle ne protège pas le terme matcha lui-même. Du point de vue du consommateur, une protection d'origine pour des régions clairement délimitées serait plus utile qu'un lien général du terme matcha avec le Japon. Le matcha doit-il donc venir du Japon ? Non. Le matcha est aussi fabriqué hors du Japon ; vérifiez l'origine et la matière foliaire auprès du vendeur. Cela vaut de même pour les poudres de thé du Vietnam, de Corée ou d'autres pays.

Comment lire l'origine sur la boîte

• Pays d'origine. Si l'on lit « Origine : Japon » ou « Product of Japan », la mention désigne le pays d'origine ; les lieux de transformation et de conditionnement, il faut éventuellement les demander au vendeur. Des indications plus précises comme la préfecture, la région ou l'exploitation rendent l'origine plus facile à retracer.
• Le lieu de conditionnement n'est pas l'origine. « Conditionné en Allemagne », « Fabriqué pour ... » ou l'adresse de l'importateur ne disent rien de la culture. Sont obligatoires le nom et l'adresse de l'exploitant du secteur alimentaire responsable. Est responsable l'exploitant sous le nom duquel la denrée est commercialisée ; s'il est établi hors de l'UE, c'est l'importateur dans l'UE.
• L'écriture japonaise n'est pas une preuve. Des caractères, des images de jardins de thé et des mots comme « Japanese Style », n'importe qui peut les imprimer.
• Numéro de lot et date de durabilité minimale figurent sur l'emballage ; une date de durabilité minimale suffisamment précise peut remplacer l'indication du lot.
• Les mentions de grade comme « Ceremonial », « Premium » ou « Imperial » sont des termes de fabricants, pas des dénominations protégées et pas une indication d'origine.

En ligne, doivent figurer avant l'achat : la dénomination, les ingrédients, les allergènes, la quantité nette, la conservation/l'utilisation, le nom et l'adresse de l'exploitant du secteur alimentaire, l'origine dans la mesure où elle est obligatoire et le prix au kilo. La date de durabilité minimale est exemptée de l'obligation en ligne et figure sur l'emballage. Si le pays d'origine manque sur la fiche produit, demandez. Si vous cherchez un thé japonais du quotidien au Royaume-Uni, vous le trouverez chez des spécialistes du thé locaux ou dans des boutiques en ligne spécialisées avec une livraison au Royaume-Uni expressément confirmée. Vérifiez les frais de port, les droits d'importation et le délai de livraison, et renseignez-vous sur l'origine et le lot. D'autres critères d'achat figurent dans le guide Quel matcha acheter ?.

Notre origine

RINSUMILA DAILY, REFILL et PURE sont du thé vert moulu du Japon. Région, cultivar, période de récolte et procédé de mouture, nous ne les inscrirons sur la fiche produit qu'une fois qu'ils nous auront été confirmés par écrit par le fabricant. D'ici là, vous trouvez sur chaque emballage la date de durabilité minimale et le numéro de lot sur un autocollant ; avec le QR code, vous retrouvez votre lot. Pour nous, c'est une indication plus honnête qu'une région que nous ne pouvons pas justifier.

Questions fréquentes

Sources

1. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) (2026): 茶をめぐる情勢 (japonais). Rapport de situation sur le thé, juillet 2026, sections 1 et 20.
2. Niu X, Ao C, Teng R, Li H, Zhao Y, Yu J, Huang H (2025): Multi-omics analysis reveals the regulatory mechanism of shading on quality-related metabolites in Camellia sinensis cv. Lifeng. Food Chemistry: Molecular Sciences 11:100314.
3. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) (2026): 令和８年産一番茶の摘採面積、生葉収穫量及び荒茶生産量（主産県） (japonais). Statistique de la première cueillette 2026, chiffres provisoires, publiée le 18.08.2026.
4. Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Étude de laboratoire sur l'astringence du matcha de deux cultivars ; utilisée pour la comparaison entre cultivar et transformation. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954.