Stínění, kultivar, mletí: co studie z let 2024 až 2026 ukazují o chuti matchy

Studie z let 2024 až 2026 ukazují hlavně tři věci: stínění způsobuje, že se v čajovém listu tvoří více aminokyselin, odrůda čajovníku (kultivar) utváří trpkost silněji než zpracování a prášky s označením Ceremonial se složením měřitelně liší od levnějších prášků, přestože pojem není chráněný. I to, jak rychle a jak dlouho se matcha šlehá, mění aroma a trpkost. K mletí jsme nenašli srovnávací studii s publikovaným výsledkem; tady popisujeme jen postup.

Stav literatury: říjen 2026.

Jak jsme studie vybírali

Základem je vyhledávání v databázi literatury PubMed podle prací se slovem „matcha“ v názvu z let 2023 až 2026 (79 nálezů), doplněné o jednotlivé práce z jiných databází. Každou citovanou práci jsme ověřili přes její DOI. Zařadili jsme jen to, co se týká pěstování, složení a chuti. Studie o dopadech na tělo nejsou tématem tohoto článku.

Pro všechny výsledky platí tři omezení:

• Několik prací zkoumá čínské odrůdy čaje nebo matchu z Číny. Co platí pro tyto vzorky, nelze bez dalšího přenést na japonskou matchu.
• Výsledky platí pro zkoumané vzorky, ne pro každou dózu v obchodě.
• Laboratoře měří látky a nechají vyškolené degustátory ochutnávat. Zda ti matcha chutná, ukáže přesto jen tvoje miska.

Stínění: více aminokyselin, více listové zeleně

U Tencha, suroviny na matchu, čajaři před sklizní asi dva až tři týdny zakrývají rostliny rákosovými rohožemi, slaměnými rohožemi nebo textilními pásy [1]. Nedostatkem světla stoupá obsah listové zeleně (chlorofylu), od něhož pochází zelená barva listů [2].

Studie z roku 2025 zkoumala, co se přitom v listu děje [3]. Vědci stínili rostliny čaje odrůdy Lifeng a poté našli v listech výrazně více aminokyselin. Zároveň byly silněji aktivní geny, které souvisejí s tvorbou aminokyselin. Práce shrnuje stav poznání tak, že stínění podporuje hromadění aminokyselin a brzdí tvorbu katechinů.

Pro chuť je to důležité, protože aminokyseliny přispívají k umami a sladkosti, zatímco katechiny přispívají k trpkosti. Senzorické srovnání mezi matchou ze stíněných a nestíněných listů se v souhrnu neuvádí. Měřily se látky a aktivita genů v listu, ne chuť hotové matchy.

Ne každá odrůda čaje snáší stínění stejně dobře. Podle výzkumné služby japonské horní komory list v Japonsku nejrozšířenější odrůdy Yabukita pod stíněním často nezíská zářivě zelenou barvu a rostlina trpí [2]. Proto Japonsko podporuje odrůdy, které rostou dobře i stíněné a přesvědčí barvou i chutí, například odrůdu Seimei zapsanou v roce 2020; v roce 2023 však rostla teprve na 130 hektarech, tedy 0,4 % plochy [2].

Kultivar: odrůda utváří trpkost

Jak silně záleží na odrůdě čaje, ukazuje práce z roku 2025 [5]. Vědci vyrobili matchu ze dvou čínských odrůd (Longjing 43 a Zhongcha 108), sledovali 679 flavonoidů v průběhu zpracování a nechali ochutnat trpkost. Jejich výsledek: odrůda je nejdůležitějším faktorem trpkosti, zpracování hraje menší roli. Sušení sice zvýšilo obsah určitých flavonoidů, rozhodující ale zůstalo, z jaké odrůdy listy pocházely.

Druhá práce z roku 2024 porovnávala matchu ze čtyř odrůd, mezi nimi japonskou odrůdu Okumidori [4]. Obsah polyfenolů, katechinů a aminokyselin se mezi odrůdami lišil. Mezi 1 383 netěkavými látkami našli vědci 177, které se výrazně lišily, a 97 aromatických látek, které přispívají k vůni.

Pro tebe jako kupujícího z toho plyne: dvě matchy se mohou výrazně lišit, i když se obě prodávají jako „japonská matcha“. Jaká odrůda je v prášku, stojí jen v údajích výrobce.

Stupně: co laboratoře měří u pojmů Ceremonial a Culinary

Několik prací porovnávalo prášky různých stupňů. Důležité předem: Ceremonial není chráněné označení, každý výrobce si své stupně určuje sám. Studie tedy měří, co v jejich vzorcích s tímto pojmem bylo.

Autorky a autoři studie z roku 2025 vidí jako vlivy mimo jiné dobu sklizně a stáří listů [6]. Pro chuť to odpovídá obrazu ze stínění: více aminokyselin znamená spíš umami a sladkost, více fenolů spíš trpkost.

Dají se stupně vůbec objektivně měřit? Práce z roku 2024 nasnímala matchu obrazy ve viditelném a blízkém infračerveném světle a natrénovala na nich výpočetní model [9]. Zařadil vzorky ke správnému stupni v 98,10 % případů a dokázal zviditelnit rozdíly v katechinech, volných aminokyselinách, kofeinu, rozpustných bílkovinách a rozpustných cukrech. Stupně jsou tedy měřitelně různé. Závazné hodnoty, co má stupeň obsahovat, přesto neexistují; stupně určuje každý výrobce sám. Co dóza obsahuje, ukáže jen analýza právě této šarže.

Šlehání: tempo a doba mění aroma a trpkost

Práce z roku 2024 zkoumala, jak šlehání mění chuť [10]. Místo bambusové metličky použili vědci laboratorní míchadlo a obměňovali otáčky a dobu. Při nízkých otáčkách (500 otáček za minutu) a 30 sekundách bylo aroma při degustaci nejbohatší. Zároveň tyto vzorky chutnaly hořčeji a trpčeji. Jako aromatickou látku s velkým vlivem práce uvádí 2,4-dekadienal, spojovaný se sladkou, praženou a mořskou vůní; za hořkost a trpkost činili vědci odpovědnými především flavonolglykosidy, za umami a sladkost kyselinu gallovou a gallokatechin.

Zda se to dá přenést jedna ku jedné na Chasen, studie neověřovala. Ukazuje ale v laboratoři, že způsob šlehání chuť spoluurčuje. Doma zůstává osvědčené rozpětí: asi 15 až 30 sekund svižně šlehat, až stojí jemná pěna, a pak ochutnat, zda ti výsledek chutná.

Mořská nota: co za ní stojí

Některé matchy voní a chutnají po moři nebo řasách. Práce z roku 2025 rozluštila tuto notu na kvalitní matche z čínské provincie Šan-tung (odrůda Zhongcha 108) [11]. Jedenáct těkavých látek zřetelně přispívalo k aromatu. V pokusech, v nichž se aroma napodobilo a jednotlivé látky se vynechávaly, se ukázaly jako nejdůležitější nositelé mořské noty dimethylsulfid a alfa-ionon, k nim hexanal, benzaldehyd a beta-ionon.

Pro tebe to znamená: rybí nebo mořské tóny mohou být pro odrůdu typické a u některých prášků patří k profilu. Výrazně zatuchlý nebo žluklý zápach je naproti tomu varovným signálem.

Mletí: co je známo, bez studie

Matcha je Tencha, který se mele mlýnskými kameny nebo jinými mlýny na jemný prášek [1]. Jak vzácné se mletí stalo, popisuje výzkumná služba horní komory: mletí je samostatný pracovní krok se samostatnými mlýny, tyto mlýny chybějí a někteří obchodníci s čajem zvažují, zda mletí zadat mlýnům na mouku [2].

Jakou roli hraje způsob mletí pro chuť, studií doložit nemůžeme. Práci z roku 2023 o novém typu mlýna jsme našli, ale bez dostupného souhrnu, proto zůstává stranou. Jemnost a zahřátí závisejí na mlýnu a nastavení a roli hrají také listový materiál, stínění a třídění. V misce se postup spolehlivě poznat nedá.

Co to znamená pro RINSUMILA

Naše tři matchy jsou mletý zelený čaj z Japonska. Oblast, kultivar, dobu stínění, dobu sklizně a způsob mletí napíšeme na stránku produktu teprve tehdy, až nám je výrobce písemně potvrdí. Do té doby najdeš na každém balení datum minimální trvanlivosti a číslo šarže na nálepce; přes QR kód si svou šarži vyhledáš.

Pro přípravu samotné matchy našlehané pouze s vodou v misce je určen RINSUMILA PURE: 2 g matchy prosít, našlehat s 70 ml vody o teplotě asi 75 °C, v 30g dóze asi na 15 misek. Jak se z listů ve stínu stává Tencha a z něj matcha a jaké pěstitelské oblasti Japonsko má, stojí v průvodci Co je matcha?.

Časté otázky

Zdroje

1. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) (2026): 茶をめぐる情勢 (japonsky). Situační zpráva o čaji, červenec 2026.
2. Tokunaga H (2025): 茶の輸出拡大 －抹茶供給体制の現状と課題－ (japonsky). 立法と調査 č. 480, s. 87-96, výzkumná služba japonské horní komory, 02.12.2025.
3. Niu X, Ao C, Teng R, Li H, Zhao Y, Yu J, Huang H (2025): Multi-omics analysis reveals the regulatory mechanism of shading on quality-related metabolites in Camellia sinensis cv. Lifeng. Food Chemistry: Molecular Sciences 11:100314.
4. Huang D, Chen X, Tan R, Wang H, Jiao L, Tang H, Zong Q, Mao Y (2024): A comprehensive metabolomics analysis of volatile and non-volatile compounds in matcha processed from different tea varieties. Food Chemistry: X 21:101234.
5. Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Laboratorní studie o svíravosti matchy ze dvou kultivarů; použito pro srovnání kultivaru a zpracování. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954.
6. Toniolo C, Patriarca A, De Vita D, Santi L, Sciubba F (2025): A Comparative Multianalytical Approach to the Characterization of Different Grades of Matcha Tea (Camellia sinensis (L.) Kuntze). Plants 14(11):1631.
7. White HM, Meyer BR, McCormack JD, Lawson HP, Niemeyer ED (2025): Laboratorní srovnání prášků matchy s označením Culinary a Ceremonial; použito pro chlorofyl, kofein a fenoly. Journal of Food Measurement and Characterization 19(9):7070-7079. DOI: 10.1007/s11694-025-03448-7.
8. Meyer BR, White HM, McCormack JD, Niemeyer ED (2023): Laboratorní srovnání zelených čajů z obchodu; použito pro obsah fenolů ve vzorcích matchy. Plant Foods for Human Nutrition 78(4):662-669. DOI: 10.1007/s11130-023-01121-2.
9. Hu Y, Yu H, Song X, et al. (2024): Comprehensive assessment of matcha qualities and visualization of constituents using hyperspectral imaging technology. Food Research International 196:115110.
10. Li S, Tian H, Zhu G, Wei Z (2024): Laboratorní studie o šlehání matchy laboratorním míchadlem; použito pro aroma, hořkost a trpkost při různých otáčkách a době. Current Research in Food Science 9:100843. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100843.
11. Zhang Y, Wu X, Shi Y, Qu F, Qi D, Qian W, Zhang X, Hu J (2025): Identification of key odorants responsible for the seaweed-like aroma quality of Shandong matcha. Food Research International 204:115945.