Притенение, сорт, помол: что исследования 2024-2026 показывают о вкусе матчи

Исследования 2024-2026 годов показывают прежде всего три вещи: притенение увеличивает в чайном листе количество аминокислот, чайный сорт (культивар) влияет на терпкость сильнее, чем обработка, а порошки с обозначением Ceremonial по составу измеримо отличаются от более дешёвых порошков, хотя понятие не защищено. Кроме того, то, как быстро и как долго взбивают матчу, меняет аромат и терпкость. По помолу мы не нашли сравнительного исследования с опубликованным результатом; здесь мы лишь описываем сам способ.

Обзор литературы по состоянию на октябрь 2026 года.

Как мы отбирали исследования

В основе лежит поиск в литературной базе PubMed по работам со словом «matcha» в названии за 2023-2026 годы (79 результатов), дополненный отдельными работами из других баз. Каждую цитируемую работу мы проверили по её DOI. Включено только то, что касается выращивания, состава и вкуса. Исследования о последствиях для организма не являются темой этой статьи.

Три ограничения действуют для всех результатов:

• Несколько работ изучают китайские чайные сорта или матчу из Китая. То, что верно для этих образцов, нельзя без оговорок переносить на японскую матчу.
• Результаты относятся к изученным образцам, а не к каждой банке в продаже.
• Лаборатории измеряют состав и привлекают обученных дегустаторов. Нравится ли вам матча, всё равно покажет только ваша чаша.

Притенение: больше аминокислот, больше хлорофилла

Для Tencha, сырья матчи, чайные фермеры перед сбором примерно две-три недели укрывают растения тростниковыми матами, соломенными матами или полотнами ткани [1]. Из-за недостатка света растёт содержание хлорофилла, от которого листья зелёные [2].

Исследование 2025 года изучило, что при этом происходит в листе [3]. Исследователи притеняли чайные растения сорта Lifeng и после этого нашли в листьях заметно больше аминокислот. Одновременно активнее работали гены, связанные с синтезом аминокислот. Работа резюмирует состояние знаний так: притенение способствует накоплению аминокислот и тормозит образование катехинов.

Для вкуса это важно, потому что аминокислоты участвуют в создании умами и сладости, а катехины в создании терпкости. Сенсорное сравнение матчи из притенённых и непритенённых листьев в резюме не приводится. Измерялись вещества и активность генов в листе, а не вкус готовой матчи.

Не каждый чайный сорт одинаково переносит притенение. По данным исследовательской службы верхней палаты Японии, лист самого распространённого в Японии сорта ябукита под притенением часто не становится ярко-зелёным, а растение страдает [2]. Поэтому Япония поддерживает сорта, которые хорошо растут и при притенении и отличаются привлекательным цветом и вкусом, например сорт Seimei, зарегистрированный в 2020 году; но в 2023 году он занимал лишь 130 гектаров, 0,4 % площади [2].

Культивар: сорт определяет терпкость

Насколько важен чайный сорт, показывает работа 2025 года [5]. Исследователи изготовили матчу из двух китайских сортов (Longjing 43 и Zhongcha 108), проследили 679 флавоноидов по ходу обработки и провели дегустацию терпкости. Результат: сорт является самым важным фактором терпкости, обработка играет меньшую роль. Сушка повысила содержание некоторых флавоноидов, но решающим оставалось, из какого сорта листья.

Вторая работа 2024 года сравнила матчу из четырёх сортов, среди них японский сорт Okumidori [4]. Содержание полифенолов, катехинов и аминокислот различалось между сортами. Среди 1 383 нелетучих веществ исследователи нашли 177 заметно различающихся и 97 ароматических веществ, влияющих на запах.

Для вас как покупателя это значит: две матчи могут заметно различаться, даже если обе продаются как «японская матча». Какой сорт в порошке, видно только из сведений производителя.

Градации: что лаборатории измеряют при понятиях Ceremonial и Culinary

Несколько работ сравнили порошки разных градаций. Сначала важное: Ceremonial не защищённое обозначение, каждый производитель сам устанавливает свои градации. Исследования, таким образом, измеряют то, что было в их образцах с этим понятием.

Авторы исследования 2025 года, среди прочего, видят факторами влияния время сбора и возраст листьев [6]. Для вкуса это согласуется с картиной притенения: больше аминокислот скорее означает умами и сладость, больше фенолов скорее терпкость.

Можно ли вообще объективно измерить градации? Работа 2024 года сняла матчу в видимом и ближнем инфракрасном свете и обучила на этом расчётную модель [9]. Она относила образцы к верной градации в 98,10 % случаев и смогла показать различия по катехинам, свободным аминокислотам, кофеину, растворимому белку и растворимым сахарам. Градации, таким образом, измеримо различаются. Обязательных значений того, что должна содержать градация, тем не менее нет; градации каждый производитель устанавливает сам. Что содержит банка, показывает только анализ именно этой партии.

Взбивание: темп и длительность меняют аромат и терпкость

Работа 2024 года изучила, как взбивание меняет вкус [10]. Вместо бамбукового венчика исследователи использовали лабораторную мешалку и варьировали число оборотов и длительность. При низких оборотах (500 оборотов в минуту) и 30 секундах аромат на дегустации был богаче всего. В то же время эти образцы были горче и терпче. В качестве ароматического вещества с большим влиянием работа называет 2,4-декадиеналь, который связывают со сладким, жареным и водорослевым запахом; за горечь и терпкость исследователи считали ответственными прежде всего гликозиды флавонолов, за умами и сладость галловую кислоту и галлокатехин.

Переносится ли это один к одному на Chasen, исследование не проверяло. Но оно показывает в лаборатории, что способ взбивания участвует в формировании вкуса. Дома остаётся проверенный диапазон: энергично взбивать примерно от 15 до 30 секунд, пока не образуется мелкая пена, а затем попробовать, нравится ли вам результат.

Водорослевая нота: что за ней стоит

Некоторые матчи пахнут и по вкусу напоминают море или водоросли. Работа 2025 года расшифровала эту ноту на высококачественной матче из китайской провинции Шаньдун (сорт Zhongcha 108) [11]. Одиннадцать летучих веществ заметно участвовали в аромате. В опытах, где аромат воссоздавали и убирали отдельные вещества, главными носителями водорослевой ноты оказались диметилсульфид и альфа-ионон, а кроме них гексаналь, бензальдегид и бета-ионон.

Для вас это значит: рыбные или водорослевые ноты могут быть характерны для сорта и у некоторых порошков входят в профиль. Резко затхлый или прогорклый запах, напротив, тревожный сигнал.

Помол: что известно, без исследования

Матча представляет собой Tencha, который размалывают жерновами или другими мельницами в тонкий порошок [1]. Насколько дефицитным стал помол, описывает исследовательская служба верхней палаты: размол является отдельным этапом работы с собственными мельницами, этих мельниц не хватает, а некоторые торговцы чаем проверяют, можно ли отдать размол мукомольным мельницам [2].

Какую роль способ помола играет для вкуса, мы исследованием подтвердить не можем. Работу 2023 года о новом типе мельниц мы нашли, но без доступного резюме, поэтому здесь она не учитывается. Тонкость и нагрев зависят от мельницы и настройки, а листовой материал, притенение и сортировка тоже играют роль. В чаше способ помола надёжно не распознать.

Что это значит для RINSUMILA

Наши три матчи представляют собой размолотый зелёный чай из Японии. Регион, культивар, длительность притенения, время сбора и способ помола мы укажем на странице продукта только тогда, когда они будут письменно подтверждены производителем. До тех пор на каждой упаковке на наклейке есть дата «лучше употребить до» и номер партии; по QR-коду вы найдёте свою партию.

Для приготовления матчи в чистом виде, взбитой с водой, предназначен RINSUMILA PURE: 2 г матчи просеять, взбить с 70 мл воды около 75 °C, в банке 30 г примерно на 15 чаш. Как из притенённых листьев получается Tencha, а из него матча и какие районы выращивания есть в Японии, написано в руководстве Что такое матча?.

Частые вопросы

Источники

1. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) (2026): 茶をめぐる情勢 (на японском). Обзор положения в чайной отрасли, июль 2026.
2. Tokunaga H (2025): 茶の輸出拡大 －抹茶供給体制の現状と課題－ (на японском). 立法と調査 № 480, с. 87-96, исследовательская служба верхней палаты Японии, 02.12.2025.
3. Niu X, Ao C, Teng R, Li H, Zhao Y, Yu J, Huang H (2025): Multi-omics analysis reveals the regulatory mechanism of shading on quality-related metabolites in Camellia sinensis cv. Lifeng. Food Chemistry: Molecular Sciences 11:100314.
4. Huang D, Chen X, Tan R, Wang H, Jiao L, Tang H, Zong Q, Mao Y (2024): A comprehensive metabolomics analysis of volatile and non-volatile compounds in matcha processed from different tea varieties. Food Chemistry: X 21:101234.
5. Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Лабораторное исследование терпкости матчи из двух культиваров; использовано для сравнения культивара и обработки. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954.
6. Toniolo C, Patriarca A, De Vita D, Santi L, Sciubba F (2025): A Comparative Multianalytical Approach to the Characterization of Different Grades of Matcha Tea (Camellia sinensis (L.) Kuntze). Plants 14(11):1631.
7. White HM, Meyer BR, McCormack JD, Lawson HP, Niemeyer ED (2025): Лабораторное сравнение порошков матчи с обозначениями Culinary и Ceremonial; использовано для хлорофилла, кофеина и фенолов. Journal of Food Measurement and Characterization 19(9):7070-7079. DOI: 10.1007/s11694-025-03448-7.
8. Meyer BR, White HM, McCormack JD, Niemeyer ED (2023): Лабораторное сравнение зелёных чаёв в продаже; использовано для содержания фенолов в образцах матчи. Plant Foods for Human Nutrition 78(4):662-669. DOI: 10.1007/s11130-023-01121-2.
9. Hu Y, Yu H, Song X, et al. (2024): Comprehensive assessment of matcha qualities and visualization of constituents using hyperspectral imaging technology. Food Research International 196:115110.
10. Li S, Tian H, Zhu G, Wei Z (2024): Лабораторное исследование взбивания матчи лабораторной мешалкой; использовано для аромата, горечи и терпкости при разных оборотах и длительности. Current Research in Food Science 9:100843. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100843.
11. Zhang Y, Wu X, Shi Y, Qu F, Qi D, Qian W, Zhang X, Hu J (2025): Identification of key odorants responsible for the seaweed-like aroma quality of Shandong matcha. Food Research International 204:115945.