Hoe smaakt matcha? Umami, zoet, nootachtig en wat erachter zit

Goede matcha smaakt plantaardig en fris, met een ronde, hartige diepte (umami), een fijne zoetheid in de nasmaak en, afhankelijk van het poeder, wat wrangheid. Fijngemalen, gezeefd en grondig opgeklopt poeder voelt meestal fluweelzacht aan; grovere deeltjes, klontjes of bezonken poeder kunnen een korrelige indruk geven. Hoe sterk umami, zoetheid en wrangheid uitvallen, hangt af van het bladmateriaal, de verwerking, de versheid en jouw bereiding. Dit artikel geeft je de woorden ervoor en laat zien hoe je thuis proeft.

Het smaakprofiel in woorden

Wie matcha voor het eerst puur drinkt, verwacht vaak "groene thee" en krijgt iets dichters, romigers, omdat je het hele blad als poeder drinkt. Typische indrukken:

• Plantaardig en fris: noten van vers gesneden gras, jonge spinazie, erwtenpeul, zeewier of een zeebries. Dat is de basis van bijna elke matcha.
• Umami: een hartige, ronde diepte die doet denken aan bouillon en de mond vult. Ze maakt het verschil tussen "smaakt naar gras" en "smaakt naar iets".
• Zoetheid: geen suikerzoet, maar een zachte, bijna romige zoetheid die vaak pas in de nasmaak komt.
• Wrangheid en adstringentie: een licht samentrekkend, droog gevoel op het gehemelte, bij sommige poeders ook een duidelijke bitterheid. In kleine dosis geeft ze structuur, in grote dosis domineert ze.
• Nootachtig, geroosterd, cacaoachtig: bij sommige poeders een vleugje geroosterde noten, sesam, geroosterde rijst of pure chocolade.
• Bloemig of fruitig: zeldzamer, als achtergrondnoot van witte bloesem of groene meloen.

Is matcha korrelig? Fijngemalen poeder voelt na het zeven en grondig opkloppen meestal fluweliger aan. Een korrelige indruk kan ontstaan door grovere deeltjes, achtergebleven klontjes of bezonken poeder. Matcha lost niet op, hij verdeelt zich, daarom drink je hem het best zolang het schuim blijft staan.

Wat proef je bij "echte" matcha? Precies deze mix van frisheid, umami, zachte zoetheid en wat wrangheid op een fluweelzachte textuur. Beschaduwing kan het smaakprofiel beïnvloeden; hoe rond, grassig of wrang een poeder smaakt, hangt ook af van soort, verwerking en bereiding. Een matcha die als nootachtig wordt beschreven, heeft naast de groene noten een vleugje geroosterd aroma; dat is een smaakrichting, geen fout.

Umami, zoetheid, wrangheid, frisheid

Umami is de vijfde basissmaak naast zoet, zuur, zout en bitter. Je kent haar van bouillon, gerijpte kaas, tomaten of sojasaus: hartig, vol, rond, met een lange afdronk. In thee komt umami vooral uit aminozuren in het blad. Umami is een smaak; daarvan onderscheid je de begeleidende geurnoten. In matcha proef je het als body en diepte, meestal samen met de zoetheid.

Zijn alle matcha's umami? Nee. Sommige poeders zijn bijna alleen grassig en wrang, andere zo rond en dicht dat ze aan bouillon doen denken. Umami is bij poeders die voor pure matcha zijn gemaakt meestal sterker aanwezig, bij krachtige lattepoeders zwakker. Het duidelijkst proef je het dik aangeroerd (Koicha, gebruikelijk is 3 tot 4 g op 30 tot 40 ml water), het minst in de latte.

Zoetheid hangt in matcha nauw samen met dezelfde aminozuren die ook het umami dragen en toont zich na het slikken: een zachte, bijna melkachtige nasmaak. Wie ze niet vindt, zoekt vaak in de eerste indruk in plaats van in de afdronk, of drinkt te heet, te sterk of te wrang bereid.

Wrangheid en bitterheid zijn twee dingen. Bitter is een smaak die je op de tong waarneemt; adstringentie is een gevoel: droog, stroef, samentrekkend, zoals bij sterke zwarte thee. Beide komen vooral van looistoffen in het blad. In krachtige poeders komen ze sterker naar voren, bij elke matcha met te heet water of te veel poeder. De vaak gezochte "andere" noot naast umami, die krachtige poeders sterk en zachte poeders nauwelijks hebben en die niet bitter is, is meestal precies deze adstringentie, soms samen met een hooiachtige, droge grasnoot.

Frisheid betekent twee dingen: de plantaardige, groene noot in het poeder en de toestand van het poeder zelf. Verse matcha ruikt levendig en grassig-zoet; met ouderdom, lucht en warmte wordt hij vlak, hooiachtig, papierachtig, en de kleur gaat naar geelachtig. Muf ruikende, vochtige, vochtig geklonterde of zichtbaar beschimmelde matcha gooi je weg. Kleur of smaak alleen zeggen niets over de bruikbaarheid.

Hoe beschaduwing en verwerking de smaak vormen

Wat hier staat, beschrijft de categorie matcha in het algemeen, niet een bepaald product.

Beschaduwing. Voor matcha worden de theeplanten vóór de oogst enkele weken beschaduwd. In de schaduw vormt het blad meer bladgroen, vandaar de krachtige kleur, en blijven meer van de aminozuren behouden die umami en zoetheid dragen, terwijl er minder looistoffen ontstaan. Hoe langer en dichter beschaduwd werd, hoe ronder en minder wrang het poeder over het algemeen uitvalt.

Oogst en bladleeftijd. Jonge, zachte bladeren uit het voorjaar gelden als fijner en zoeter dan oudere, ruwere bladeren uit latere oogsten.

Soort en regio. Zoals bij wijn of koffie verschillen theeplantsoorten (cultivars) in smaak, sommige eerder zoet en rond, andere krachtig en groen; bodem, klimaat en ligging komen erbij. Theehuizen mengen daarom vaak meerdere soorten en percelen tot een mengsel (blend) dat elk jaar hetzelfde moet smaken. Sommige verkopers sorteren matcha bovendien naar Japanse theescholen; dat is een indeling van de verkoper, geen vastgelegde smaak. Hoe het afzonderlijke mengsel smaakt, laat de smaakbeschrijving zien.

Verwerking. De geoogste bladeren worden meteen gestoomd zodat ze niet oxideren, vervolgens gedroogd en ontdaan van stelen en bladnerven; zo ontstaat Tencha. Tot slot wordt de Tencha heel fijn vermalen; hoe fijn, bepaalt de textuur in de mond. Hoe een bepaalde producent maalt, staat alleen in zijn beschrijving.

Versheid en bereiding. Hetzelfde poeder smaakt vers geopend anders dan na weken aan de lucht; na het openen gebruik je het het best binnen enkele weken op. En watertemperatuur, poederhoeveelheid en waterhoeveelheid veranderen de indruk sterker dan velen denken: te heet water haalt bitterheid naar voren en dekt zoetheid af, gebruikelijk is 70 tot 80 °C, niet kokend. Meer poeder op minder water versterkt umami en body, meer water maakt de drank lichter en grassiger.

Daarom smaakt matcha van poeder tot poeder zo verschillend: soort, regio, beschaduwing, oogst, mengsel, verwerking, versheid en jouw bereiding komen samen.

Puur of latte

Puur, met 2 g op 70 ml water van ongeveer 75 °C, drink je de matcha zonder melk of plantaardige drank: umami, zoetheid, wrangheid en textuur komen ongefilterd aan, en verschillen tussen twee poeders proef je hier het duidelijkst.

In de latte komt 2 g matcha, opgeklopt in 30 ml water, bij 200 ml melk of haverdrank. Melk of plantaardige drank veranderen de indruk van de fijne noten. Duidelijk blijft meestal het basiskarakter: grassig-fris of eerder mild, krachtig of licht, wrang of zacht. Kun je in de latte dus de verborgen noten proeven? Gedeeltelijk. Hoe duidelijk afzonderlijke nuances blijven, hangt af van het poeder, de mengverhouding en de melk of plantaardige drank. Wie ze wil leren kennen, drinkt hetzelfde poeder eenmaal puur of proeft de basis met de 30 ml water voordat de melk erbij komt. Bij een iced matcha latte kunnen melk, plantaardige drank en toegevoegde zoetheid de smaak bepalen. Vraag naar de ingrediënten en proef hem ter vergelijking zonder siroop.

Voor latte is daarom een krachtiger poeder zinvol, voor pure matcha een fijn, zoetig poeder; wie een poeder zoekt, kiest dus eerst op bereiding. Onze RINSUMILA PURE is bedoeld voor de kom, zoetig en zonder bitterheid in de smaak; DAILY is fijn, zonder bitterheid en gemaakt voor latte en iced latte. Hoe hoeveelheid en watertemperatuur de smaak veranderen, staat in het artikel over hoeveelheid, verhouding en watertemperatuur.

Smaak leren beschrijven: woordenschat

Smaak beschrijven is oefening, geen talent. Een eenvoudig raster helpt:

1. Geur (van het droge poeder en na het opkloppen): grassig, hooiachtig, zeewierachtig, zoetig, geroosterd, muf?
2. Eerste indruk op de tong: zoet, wrang, bitter, zout-hartig?
3. Body en textuur: dun of dicht, fluweelzacht of korrelig, romig of waterig?
4. Midden: welke noten komen door? Spinazie, erwt, zeewier, noot, sesam, cacao, bloesem, meloen?
5. Afdronk: hoe lang blijft de smaak, en wat blijft: zoetheid, droogheid, bitterheid, umami?

Daarbij een basiswoordenschat:

• plantaardig, groen: gras, spinazie, erwtenpeul, artisjok
• marien: zeewier, nori, zeebries, licht zout
• umami, hartig: bouillon, dashi, rond, vol
• zoet: suikerpeultje, melk, vanille, honing in de nasmaak
• nootachtig, geroosterd: geroosterde noten, sesam, geroosterde rijst, kastanje
• cacaoachtig: pure chocolade, licht bitterzoet
• wrang, adstringerend: droog, stroef, samentrekkend, zwarte thee
• bitter: grapefruitschil, witlof
• hooiachtig, vlak: droog gras, papier, stof (teken van ouderdom)

Met het raster lees je ook beschrijvingen van verkopers: "groen" beschrijft plantaardige noten, "vol" de body en "krachtig" de smaakintensiteit. Voor wrangheid, bitterheid en de aanbevolen bereiding zoek je naar uitdrukkelijke vermeldingen. Vergelijk de concrete smaakbeschrijvingen van de mengsels. Hoe sterk hun umami is, kun je niet uit de prijs alleen afleiden. Hoe een bepaald mengsel smaakt, zeggen alleen de beschrijving van de producent en je eigen slok; wij beoordelen geen andere merken. Kies om te beginnen een poeder waarvan de smaakbeschrijving bij je voorkeuren en je bereiding past. Een poeder dat de producent voor pure matcha bedoelt, zou zonder scherpe bitterheid te drinken moeten zijn. "Ceremonial" is geen beschermde aanduiding.

Thuis proeven

Je hebt twee of drie poeders nodig, een zeef, een garde, kommen en water van gelijke temperatuur.

1. Gelijke omstandigheden. Telkens 2 g gezeefd op 70 ml water van ongeveer 75 °C, 15 tot 30 seconden opgeklopt. Dezelfde kommen, hetzelfde water, dezelfde tijd. Alleen zo vergelijk je de poeders en niet jouw bereiding.
2. Volgorde. Van het vermoedelijk mildste naar het krachtigste. Tussen de kommen een slok water.
3. Aan het droge poeder ruiken. Voor het opkloppen aan elk poeder ruiken en de kleur bij daglicht vergelijken.
4. Drie slokken. De eerste slok geeft een eerste indruk, met de tweede proef je de smaak en met de derde beoordeel je de afdronk. Laat de thee even in je mond en adem door je neus uit; daarbij komen notenaroma's en zoetheid duidelijker naar voren.
5. Noteren. Per poeder vijf regels volgens het raster hierboven. Pas dan etiketten en prijzen bekijken.
6. Blind, als het kan. Laat iemand de kommen verwisselen. Anders proeft de prijs mee.

Wie de zoetheid zoekt: neem in de tweede ronde iets koeler water binnen het gebruikelijke bereik, drink de matcha als hij niet meer heet is en let op het moment na het slikken. Laat van tevoren koffie, tandpasta en zoetigheid achterwege, ze overdekken de zachte zoetheid. Voor umami helpt een derde ronde met iets meer poeder op dezelfde hoeveelheid water: body en volheid nemen duidelijk toe.

Een mengsel waarvan je alleen de beschrijving kent, schat je zo het betrouwbaarst in: een kleine verpakking, met een vergelijkingspoeder dat je al kent.

Veelgestelde vragen