Flan au matcha à la japonaise
Le flan au matcha à la japonaise, appelé purin au Japon, est une crème aux œufs cuite au bain-marie avec du matcha : tendre, lisse et onctueuse, doucement sucrée, avec une note verte légèrement amère. Il se passe de gélatine et de poudre à flan, seuls les œufs, le lait, le sucre et le matcha lui donnent sa tenue.
- Préparation
- 15 min
- Temps total
- 4 h 10 min
- Pour
- 4 ramequins
- Difficulté
- Moyen
Caféine : par calcul environ 20 à 70 mg par portion (pour 1,5 g de matcha)
Ingrédients
- 6 g Matcha
- 30 ml Eau, environ 75 °C
- 400 ml Lait
- 60 g Sucre
- 3 Œufs (calibre M)
- Eau chaude pour le bain-marie
- Crème légèrement fouettée pour servir, si vous voulez
Ustensiles
- 4 ramequins allant au four, d'au moins 200 ml chacun
- Plat à gratin pour le bain-marie
- Tamis
- Fouet en bambou (Chasen) ou mousseur à lait
- Casserole, saladier et fouet
- Papier aluminium
Étapes
- Préchauffer le four à 150 °C, chaleur haut et bas.
- Passer le matcha au tamis dans un bol et le fouetter avec les 30 ml d'eau jusqu'à obtenir une préparation lisse.
- Chauffer le lait et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous, sans que le lait bouille, et incorporer la base de matcha.
- Battre les œufs dans un saladier sans qu'ils moussent et incorporer lentement le lait tiède au matcha.
- Répartir régulièrement la masse dans les ramequins à travers le tamis, en laissant de la place sous le bord, et retirer à la cuillère les bulles de la surface.
- Poser les ramequins dans le plat à gratin, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des ramequins, couvrir de papier aluminium et cuire environ 35 minutes, jusqu'à ce que le flan soit pris et ne tremble plus que légèrement au centre.
- Laisser refroidir et laisser prendre au moins 3 heures au réfrigérateur. Servir au besoin avec de la crème.
Variantes et astuces
- Lisse plutôt que troué : battez seulement les œufs sans les faire mousser, tamisez la masse et retirez les bulles. Cuisez à basse température au bain-marie, car une trop forte chaleur rend le flan troué et granuleux.
- Au caramel : le purin classique a une couche de caramel. Faites pour cela caraméliser un peu de sucre en blond, répartissez-le dans les ramequins et ne versez la masse dessus que lorsque le caramel a durci.
- Pour démouler : avec un fond de caramel, le flan se démoule bien. Passez un couteau le long du bord et renversez-le sur une assiette.
- Toppings : la crème légèrement fouettée, la pâte de haricots rouges sucrée ou un soupçon de matcha tamisé conviennent bien. Les fruits rouges apportent aussi de la couleur et une fraîche acidité.
- La couleur : à la cuisson, le vert devient un peu plus terne, c'est normal. Pour un vert frais, saupoudrez le flan juste avant de servir d'un peu de matcha tamisé.
- Conserver : gardez le flan au réfrigérateur, couvert, et mangez-le rapidement. Bien couvert, il prend moins facilement les odeurs étrangères.
Questions fréquentes
Un flan au matcha est-il possible sans gélatine ?
Oui, ce flan se passe de gélatine. Les œufs prennent à la cuisson au bain-marie et lui donnent sa fermeté. Après le refroidissement, il est assez ferme pour la cuillère et, avec un fond de caramel, aussi pour le démoulage.
Pourquoi mon flan a-t-il des trous ?
En général, la température était trop haute ou la masse trop mousseuse. Cuisez le flan à basse température au bain-marie et ne battez pas les œufs en mousse. Tamiser et retirer les bulles aident en plus.
Qu'est-ce que le purin ?
Le purin est le nom japonais d'une crème aux œufs cuite au bain-marie ou à la vapeur, semblable à une crème caramel. Au Japon, on la trouve en de nombreuses variantes, aussi au matcha. La consistance lisse et tendre est typique.
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