Matcha latte: základní recept, poměr a správná matcha

Na matcha latte rozmícháš 2 g prosáté matchy s 30 ml vody o teplotě asi 75 °C dohladka, našleháš do pěny a doplníš 200 ml mléka nebo ovesného nápoje, teplé nebo na led. Když chutná po mléku, bývá to většinou příliš málo prášku, příliš mnoho mléka nebo hrudky v základu. Pak pomůže trochu víc prášku, méně mléka nebo malý, silný předběžný základ.

Základní recept s množstvím

Na velkou sklenici potřebuješ:

• 2 g matchy (jednou odvážit přesnou váhou)
• 30 ml vody o teplotě asi 75 °C, ne vařící
• 200 ml mléka nebo ovesného nápoje
• podle chuti trochu sladidla

Postup:

1. Prosij prášek jemným sítkem do misky. Prosévání rozbije hrudky, které by se později hůř rovnoměrně rozptýlily.
2. Přilij 30 ml vody a prášek našlehej bambusovou metličkou (Chasen) nebo elektrickým šlehačem mléka do hladkého základu s jemnou pěnou.
3. Nalij mléko do sklenice, na led nebo teplé, a základ přelij přes něj.

Proč nejdřív rozmíchat a nedávat rovnou do mléka? Matcha je prášek z mletých čajových listů, který se nerozpouští, ale jen jemně rozptýlí. Ve studeném nebo hustém mléku často zůstane v hrudkách. S trochou teplé vody se rozptýlení povede spolehlivěji a teprve potom přijde mléko.

Lžičky se liší a prášek se dá nasypat volně i pevně. Odvaž proto 2 g jednou přesnou váhou a zapamatuj si, kolik to je s tvojí lžičkou. Latte pak chutná od případu k případu stejnoměrněji. Obvyklé je 1 až 2 g na porci. Pokud ti odvážené množství prášku připadá malé, je to u 2 g normální: dobře rozptýlené stačí toto malé množství na celou sklenici.

Příslušenství nemusí být náročné. Pro málo mytí stačí zavařovací sklenice: dej dovnitř prášek a vodu, zavři víko, pořádně protřepej, přidej mléko. To prášek rozptýlí o něco méně spolehlivě než Chasen nebo šlehač, ušetří ale misku. Elektrický šlehač ve sklenici ji ušetří také.

Horké, nebo studené

Horké: Ohřej mléko, až se kouří, ale nevaří, a základ přelij přes něj, nebo mléko přilij k základu. Teplé chutná latte většinou kulatěji a jemněji než na ledu.

Studené: Udělej základ jako výše s vodou o teplotě asi 75 °C, protože ve studené vodě se prášek rozptyluje hůř. Naplň sklenici ledem a mlékem a základ přelij nahoru. Případně základ, mléko a led krátce protřepeš v šejkru. U ledového latte s rostlinným nápojem se vyplatí udělat základ trochu silnější, protože led při tání ředí (víc o tom níže).

Kdo chce sladit, zamíchá javorový sirup, med nebo jiný sirup do teplého základu, dokud je ještě horký, pak se rovnoměrně rozptýlí. Oblíbená je i skořice nebo vanilka navrch, nejlépe střídmě, aby se matcha nepřekryla.

Proč se pro latte hodí jiná matcha než pro čistou

Při pití čisté jsou v popředí jemné nuance: sladkost, umami, zelená chuť. Ve 200 ml mléka tyto jemnosti do značné míry zaniknou. Proto má pro latte smysl výraznější prášek s čistou, trochu svíravější chutí, který obstojí vedle mléka. Pro čistou misku se naopak vyplatí jemnější, mírnější prášek, který našleháš ve 70 ml vody.

K pojmům: „Culinary“ a „Ceremonial“ jsou obchodní označení. „Ceremonial“ není chráněné označení a ani Culinary není pevně stanovený pojem: každý výrobce může obojí používat podle vlastního uvážení. Nepotřebuješ proto nutně prášek s jedním či druhým potiskem. Důležitější jsou tyto body:

• Čerstvost: otevřený prášek podle možností spotřebovat během několika týdnů, skladovat vzduchotěsně, ve tmě a v chladu.
• Barva: živá zeleň svědčí pro chuť a čerstvost spíš než nažloutlá nebo nahnědlá, samotná barva však k jistému posouzení nestačí.
• Jemnost: velmi jemný prášek se lépe rozptyluje a chutná méně prašně.
• Chuť: kdo zkouší čistou, rychle pozná, zda je prášek příliš hořký nebo příliš plochý.

Kdo pije jen latte, nemusí tedy brát nejdražší prášek a nemusí automaticky sáhnout ani po prášku určeném na vaření. Prášek, který je příliš hořký, než abys ho pil samotný, může v latte přesto fungovat dobře, protože mléko hořkost zmírní.

K ceně: v obchodech stojí 30 g japonské matchy zhruba 19 až 49 €. Levné prášky jsou možné, ale při velmi nízké ceně roste pravděpodobnost, že barva a chuť dopadnou slabě. Při nákupu dávej pozor, aby byly původ a zpracování jasně uvedeny, aby prášek nebyl trvale vyprodaný a aby prodejce dodával do tvé země. Objednáváš-li mimo svou zemi nebo EU, může přibýt poštovné a dovozní poplatky. To si nejlépe ověříš před objednávkou v obchodě prodejce.

Jako prášek na každý den pro latte je určen RINSUMILA DAILY: 50 g stojí 34,90 €, při 2 g na porci je to zhruba 1,40 € za latte.

Přizpůsobit poměr matchy a mléka

Náš základní recept (2 g na 30 ml vody a 200 ml mléka) je výchozí bod, ne zákon. Takto si chuť dolaďuješ:

Měň vždy jen jednu věc najednou, jinak nevíš, co pomohlo. Pro horké latte platí stejný poměr jako pro studené: 2 g prášku, 30 ml vody, 200 ml teplého mléka. Pokud ho piješ raději z menšího šálku, vezmeš méně mléka a 2 g prášku necháš. Latte tím bude výraznější. Víc o gramech, mililitrech a teplotě vody najdeš v článku Kolik matchy, poměr a teplota vody.

Roli hraje i druh mléka. Plnotučné je krémové a kulaté, ovesný nápoj je jemný a lehce nasládlý a k matše se většinou dobře hodí. Mandlové a rýžové nápoje jsou řidší a nechají prášek víc vyniknout, hůř se ale pění. U rostlinných nápojů se vyplatí varianty pro baristy, které se lépe našlehají.

Pěna a teplota mléka

Mléko by mělo být teplé až horké, ale nemělo by se vařit. Vařící mléko chutná převařeně, tvoří blánu a hůř se pění. Na pěnu se hodí šlehač mléka, ruční šlehač nebo zavařovací sklenice, kterou s teplým mlékem pořádně protřepeš. Studené mléko se dá také napěnit, pěna ale většinou rychleji splaskne.

Samotnou matchu šleháš v misce asi 15 až 30 sekund rychlým klikatým pohybem ze zápěstí; to se většinou povede spolehlivěji než míchání v kruhu. Voda by měla mít 70 až 80 °C. Vařící vodu nech krátce zchladnout, na přesné hodnoty pomůže teploměr. Je-li teplejší, chutná základ často hořčeji.

Chceš-li pěnovou čepici nebo „Cream Top“, našlehej smetanu jen lehce, aby ještě tekla, a opatrně ji přelij přes hřbet lžíce navrch na latte. Je-li smetana příliš pevná nebo latte příliš horké, vrstva se protrhne nebo klesne. Na zelenou čepici z matchy zamíchej trochu prosátého prášku do tekuté smetany, než ji našleháš; pro dvojitou chuť matchy pak do sklenice přijde navíc běžný základ. U základu platí: raději malý, hladký základ s pěnou než velký s hrudkami.

Časté chyby

• Neprosáto: Prášek se shlukuje a ve sklenici plavou suchá hnízda prášku.
• Příliš horká voda: Vařící voda dělá základ často hořčí. Použij vodu o teplotě 70 až 80 °C.
• Rozmícháno přímo v mléce: Bez základu zůstává prášek často nerovnoměrně rozptýlený a chuť se hůř projeví.
• Příliš málo prášku: 1 g ve velké sklenici mléka dá jemnou barvu, ale sotva chuť.
• Příliš mnoho mléka: Víc než zhruba 200 ml na 2 g prášku matchu snadno překryje.
• Starý nebo otevřeně skladovaný prášek: Ztrácí barvu a chuť. Skladovat vzduchotěsně a ve tmě, po otevření nejlépe spotřebovat během několika týdnů.
• Příliš mnoho sladidla nebo koření: Javorový sirup a skořice smějí matchu doprovázet, ne překrýt.

Když latte chutná vodově nebo jen po mléku: příčiny, víc prášku, silný předběžný základ

Pokud tvoje latte chutná po „ničem“, po mléku s nádechem matchy nebo vodově, projdi tři příčiny popořadě:

1. Prášek. Je starý, otevřeně skladovaný nebo od začátku slabý? Vyzkoušej ho čistý: našlehej 2 g se 70 ml vody o teplotě asi 75 °C. Chutná-li i tehdy plocho a bledě, je to pravděpodobně prášek a méně tvůj recept. Voní-li zatuchle, je vlhký, vlhkem slepený nebo viditelně zplesnivělý, vyhoď ho. Suché hrudky rozmělníš sítkem. Pokud jsi už vyzkoušel několik známých prášků bez úspěchu, porovnej navíc barvu a čerstvost, než o sobě prohlásíš, že jsi „matcha-slepý“: prášek, který při otevření sotva voní, většinou polevil.

2. Mléko. Víc než 200 ml na 2 g, velmi krémové nebo sladké mléko, k tomu hodně sirupu: to všechno může prášek přehlušit. Zkus pro změnu méně mléka nebo jemnější nápoj.

3. Příprava. Příliš málo prášku, hrudky nebo příliš horká voda. Prosij prášek, vezmi vodu o teplotě 70 až 80 °C a šlehej pořádně.

Co pak pomůže:

• Víc prášku: Vezmi trochu víc prášku, aniž bys měnil mléko.
• Silný předběžný základ: Rozmíchej 3 až 4 g prášku s 30 až 40 ml vody o teplotě 70 až 80 °C, jako u husté přípravy (Koicha). Vznikne hustý, vazký základ, který doplníš mlékem. Tak matcha zůstane výrazná i v ledovém latte, když led taje.
• Šlehat Chasenem: Ano, pomáhá to. Šlehání prášek rozptýlí jemněji, vnese do základu vzduch a chuť zakulatí. Šlehač mléka je dobrá náhrada, zavařovací sklenice rozptýlí o něco méně spolehlivě.
• Méně mléka: Vezmi méně než 200 ml, pokud ti poměr připadá stále příliš mléčný.

A proč chutná matcha latte v kavárně jinak než doma? Přesnou recepturu kavárny a řetězce většinou neprozradí. Často se liší prášek, množství, velikost kelímku a především sladkost. Připadá-li ti kavárenské latte sladší, zamíchej do teplého základu trochu sirupu; chutná-li výrazněji, zvyš množství prášku nebo vezmi méně mléka. Se základním receptem jako výchozím bodem se chuti často přiblížíš za několik pokusů. Pro srovnání s kávovým latte: espresso se svými vůněmi pražení silně prosadí proti mléku, matcha snáz zapadne a potřebuje proto přesný poměr.

Časté otázky

Jak udělat matcha latte lepší?

Prosij prášek, našlehej ho s vodou o teplotě asi 75 °C do hladkého základu a teprve potom přilij mléko. Výraznější bude s trochu větším množstvím prášku nebo s menším množstvím mléka.

Existuje levná matcha na latte?

Ano, cenové rozpětí v obchodech je velké: 30 g stojí zhruba 19 až 49 €. Pro latte smí být prášek levnější než pro čistou misku, pokud barva a čerstvost sedí. Spočítej cenu za porci (2 g) místo porovnávání jen ceny balení.

Smí se na latte použít jen Culinary matcha?

Ne. Culinary není chráněné označení a žádné pravidlo ti nepředepisuje určitý prášek. Pro latte má smysl výraznější prášek s čistou chutí, ale můžeš použít i jemnější.

Jaký prášek matchy se na latte hodí nejlépe?

Takový se živě zelenou barvou, jemným mletím a výraznou, lehce svíravou chutí, který obstojí i proti 200 ml mléka. Objednávej raději malá množství, aby zůstal čerstvý.

Na co dát pozor při nákupu v zemích jako Austrálie nebo Kanada?

Zeptej se v místních čajových obchodech na matchu z Japonska nebo hledej specializované internetové obchody, které výslovně potvrzují, že dodávají do tvé země. Před objednávkou dávej pozor na poštovné, možné dovozní poplatky a dobu dodání a zeptej se na původ a šarži prášku. My do Kanady ani Austrálie nedodáváme, ale do Německa (4,90 €, zdarma od 49 €), do EU (9,90 €, zdarma od 89 €) a do Švýcarska a Lichtenštejnska (14,90 €, zdarma od 129 €; dovozní poplatky a poplatky tam nese příjemce).