Matcha latte: receita base, proporção e o matcha certo

Para um matcha latte, mistura 2 g de pó de matcha peneirado com 30 ml de água a cerca de 75 °C até ficar liso, bate até fazer espuma e completa com 200 ml de leite ou de bebida de aveia, quente ou com gelo. Se sabe a leite, a causa costuma ser pouco pó, leite a mais ou grumos na base. Ajudam então um pouco mais de pó, menos leite ou uma pequena base forte preparada antes.

A receita base com quantidades

Para um copo grande precisas de:

• 2 g de matcha (pesar uma vez com uma balança de precisão)
• 30 ml de água a cerca de 75 °C, sem ferver
• 200 ml de leite ou de bebida de aveia
• se quiseres, um pouco de doçura

Assim procedes:

1. Passa o pó por um passador fino para uma tigela. Peneirar desfaz os grumos, que depois são mais difíceis de distribuir de forma uniforme.
2. Deita os 30 ml de água e bate o pó com o batedor de bambu (Chasen) ou com um espumador de leite elétrico até obteres uma base lisa com espuma fina.
3. Põe o leite num copo, com gelo ou quente, e deita a base por cima.

Porquê misturar primeiro e não pôr diretamente no leite? O matcha é um pó de folhas de chá moídas que não se dissolve, apenas se distribui finamente. Em leite frio ou espesso, fica muitas vezes preso em grumos. Com um pouco de água morna, a distribuição resulta de forma mais fiável, e só depois entra o leite.

As colheres variam, e o pó também se pode deitar solto ou compactado. Por isso, pesa 2 g uma vez com uma balança de precisão e fica a saber quanto isso é com a tua colher. Assim o latte sai mais uniforme de cada vez. O habitual é 1 a 2 g por dose. Se a quantidade de pó pesada te parecer pequena, é normal com 2 g: bem distribuída, esta pequena quantidade chega para um copo inteiro.

Os acessórios não precisam de ser sofisticados. Para pouca loiça, basta um frasco de rosca: põe lá o pó e a água, tampa, agita com força, junta o leite. Isto distribui o pó de forma um pouco menos fiável do que o Chasen ou o espumador, mas poupa a tigela. Um espumador elétrico no copo também a poupa.

Quente ou frio

Quente: aquece o leite até deitar vapor, mas sem ferver, e deita a base por cima ou junta o leite à base. Quente, o latte costuma saber mais redondo e mais suave do que com gelo.

Frio: faz a base como acima, com água a cerca de 75 °C, porque em água fria o pó distribui-se pior. Enche um copo com gelo e leite e deita a base por cima. Em alternativa, agita a base, o leite e o gelo brevemente no shaker. Para latte gelado com bebida vegetal compensa fazer a base um pouco mais forte, porque o gelo, ao derreter, dilui (mais sobre isto adiante).

Quem quiser adoçar mistura xarope de ácer, mel ou outro xarope na base quente, enquanto ainda está quente, assim distribui-se de forma uniforme. São também populares canela ou baunilha por cima, de preferência com moderação, para não encobrir o matcha.

Porque é que para o latte faz sentido um matcha diferente do puro

Bebido puro, ficam em primeiro plano as nuances finas: doçura, umami, o sabor verde. Em 200 ml de leite, essas subtilezas perdem-se em grande parte. Por isso, para o latte faz sentido um pó intenso, com sabor claro e algo amargo, que aguente ao lado do leite. Para a tigela pura, em contrapartida, compensa um pó mais suave e mais fino, que bates em 70 ml de água.

Sobre os termos: "Culinary" e "Ceremonial" são designações comerciais. "Ceremonial" não é uma designação protegida, e também "Culinary" não é um termo definido: cada fabricante pode usar ambos a seu critério. Por isso, não precisas necessariamente de um pó com uma ou outra dessas designações. Mais importantes são estes pontos:

• Frescura: consumir um pó aberto, se possível, em poucas semanas, guardado bem fechado, ao escuro e no fresco.
• Cor: um verde vivo fala mais a favor de sabor e frescura do que um amarelado ou acastanhado, mas, por si só, não é um juízo seguro.
• Finura: um pó muito fino distribui-se melhor e sabe menos a pó.
• Sabor: quem prova puro nota depressa se o pó é demasiado amargo ou demasiado fraco.

Quem só bebe latte não precisa, portanto, de usar o pó mais caro nem, automaticamente, um pó de cozinha. Um pó que é demasiado amargo para beber puro pode, ainda assim, funcionar bem no latte, porque o leite atenua o amargor.

Sobre o preço: no comércio, 30 g de matcha japonês custam cerca de 19 a 49 €. Pós baratos são possíveis, mas com um preço muito baixo aumenta a probabilidade de a cor e o sabor serem fracos. Ao comprar, repara que a origem e o processamento estão claramente indicados, que o pó não está esgotado de forma permanente e que o vendedor entrega no teu país. Se encomendares fora do teu país ou da UE, podem acrescer custos de envio e direitos de importação. Isso verificas melhor antes da encomenda, na loja do vendedor.

Como pó do dia a dia para latte foi pensado o RINSUMILA DAILY: 50 g custam 34,90 €, a 2 g por dose são cerca de 1,40 € por latte.

Ajustar a proporção entre matcha e leite

A receita base (2 g para 30 ml de água e 200 ml de leite) é um ponto de partida, não uma lei. Assim mexes no sabor:

Altera só uma coisa de cada vez, senão não sabes o que ajudou. Para o latte quente vale a mesma proporção que para o frio: 2 g de pó, 30 ml de água, 200 ml de leite quente. Se o preferires beber numa chávena mais pequena, usa menos leite e deixa os 2 g de pó iguais. O latte fica assim mais intenso. Mais sobre gramas, mililitros e temperatura da água está em Quantidade de matcha, proporção e temperatura da água.

O tipo de leite também conta. O leite gordo é cremoso e redondo, a bebida de aveia é suave e ligeiramente adocicada e costuma combinar bem com matcha. As bebidas de amêndoa e de arroz são mais finas e deixam o pó sobressair mais, mas fazem pior espuma. Nas bebidas vegetais compensam as versões barista, que se espumam melhor.

Espuma e temperatura do leite

O leite deve estar de morno a quente, mas sem ferver. O leite a ferver sabe a cozido, forma pele e espuma pior. Para espuma serve um espumador de leite, um espumador manual ou um frasco de rosca que agitas com força com leite morno. O leite frio também se pode espumar, mas a espuma desfaz-se então mais depressa.

O próprio matcha bates na tigela durante cerca de 15 a 30 segundos num movimento rápido de zigue-zague, a partir do pulso; isto costuma resultar de forma mais fiável do que mexer em círculos. A água deve estar a 70 a 80 °C. A água a ferver deixas arrefecer um pouco; para valores exatos ajuda um termómetro. Se estiver mais quente, a base sabe muitas vezes mais amarga.

Quem quiser uma coroa de espuma ou "cream top" bate natas só ligeiramente, para ainda correrem, e deita-as com cuidado por cima do latte sobre as costas de uma colher. Se as natas estiverem demasiado firmes ou o latte demasiado quente, a camada parte-se ou afunda-se. Para uma coroa verde de matcha, mistura um pouco de pó peneirado nas natas líquidas antes de as bateres; para um sabor duplo de matcha, vai então também a base normal para o copo. Na base vale: melhor uma base pequena e lisa com espuma do que uma grande com grumos.

Erros frequentes

• Não peneirado: o pó forma grumos, e no copo flutuam ninhos de pó seco.
• Água demasiado quente: a água a ferver torna a base muitas vezes mais amarga. Usa água a 70 a 80 °C.
• Misturado diretamente no leite: sem base, o pó fica muitas vezes distribuído de forma desigual e o sabor sobressai pior.
• Pouco pó: 1 g num copo grande de leite dá uma cor delicada, mas quase nenhum sabor.
• Leite a mais: mais de cerca de 200 ml por 2 g de pó encobrem facilmente o matcha.
• Pó velho ou guardado aberto: perde cor e sabor. Guardar bem fechado e ao escuro, depois de aberto consumir de preferência em poucas semanas.
• Doçura ou especiarias a mais: o xarope de ácer e a canela podem acompanhar o matcha, não encobri-lo.

Se o latte sabe a água ou só a leite: causas, mais pó, base forte preparada antes

Se o teu latte sabe a "nada", a leite com um sopro de matcha ou a água, passa pelas três causas por ordem:

1. Pó. É velho, esteve guardado aberto ou é fraco desde o início? Prova-o puro: bate 2 g com 70 ml de água a cerca de 75 °C. Se, mesmo assim, o sabor continuar fraco e pouco expressivo, o problema está provavelmente no pó e menos na tua receita. Se cheirar a mofo, estiver húmido, com grumos por humidade ou com bolor visível, deita-o fora. Os grumos secos desfazes com o passador. Se já experimentaste vários pós conhecidos sem sucesso, compara também a cor e a frescura antes de te chamares "cego ao matcha": um pó que quase não cheira ao abrir costuma ter perdido qualidade.

2. Leite. Mais de 200 ml por 2 g, leite muito cremoso ou doce, a que se junta muito xarope: tudo isto pode abafar o pó. Experimenta usar menos leite ou uma bebida mais suave.

3. Preparo. Pouco pó, grumos ou água demasiado quente. Peneira o pó, usa água a 70 a 80 °C e bate com força.

O que ajuda então:

• Mais pó: usa um pouco mais de pó, sem alterar o leite.
• Base forte preparada antes: mistura 3 a 4 g de pó com 30 a 40 ml de água a 70 a 80 °C, como no preparo espesso (Koicha). Resulta numa base densa e cremosa, que completas com o leite. Assim o matcha mantém-se presente também no latte gelado, quando o gelo derrete.
• Bater com o Chasen: sim, ajuda. Bater distribui o pó mais finamente, põe ar na base e torna o sabor mais redondo. Um espumador de leite é um bom substituto, um frasco de rosca distribui um pouco menos bem.
• Menos leite: usa menos de 200 ml se a proporção ainda te parecer demasiado leitosa.

E porque é que o matcha latte do café sabe diferente do de casa? Os cafés e as cadeias não costumam revelar a receita exata. Muitas vezes diferem o pó, a quantidade, o tamanho do copo e, sobretudo, a doçura. Se o latte do café te parecer mais doce, mistura um pouco de xarope na base quente; se sabe mais intenso, aumenta o pó ou usa menos leite. Com a receita base como ponto de partida, aproximas-te muitas vezes do sabor em poucas tentativas. Para comparar com o latte de café: o espresso impõe-se com os seus aromas de torra com força ao leite, o matcha perde-se mais facilmente e precisa por isso de uma proporção exata.

Perguntas frequentes

Como melhoro o matcha latte?

Peneira o pó, bate-o com água a cerca de 75 °C até obteres uma base lisa e só então deita o leite. Fica mais intenso com um pouco mais de pó ou com menos leite.

Existe matcha barato para lattes?

Sim, a gama de preços no comércio é grande: 30 g custam cerca de 19 a 49 €. Para lattes, o pó pode ser mais barato do que para a tigela pura, desde que a cor e a frescura estejam certas. Calcula o preço por dose (2 g), em vez de comparares apenas o preço da embalagem.

Para lattes só se pode usar matcha Culinary?

Não. "Culinary" não é uma designação protegida, e não há nenhuma regra que te imponha um determinado pó. Para lattes faz sentido um pó intenso com sabor claro, mas também podes usar um pó mais fino.

Que pó de matcha é o mais adequado para lattes?

Um de cor verde viva, moagem fina e sabor intenso e ligeiramente amargo, que aguente também 200 ml de leite. Encomenda de preferência pequenas quantidades, para se manter fresco.

O que há a ter em conta ao comprar em países como a Austrália ou o Canadá?

Pergunta em lojas de chá locais por matcha do Japão ou procura lojas online especializadas que confirmem expressamente que entregam no teu país. Antes de encomendar, repara nos custos de envio, nos possíveis direitos de importação e no prazo de entrega, e pergunta pela origem e pelo lote do pó. Nós não entregamos no Canadá nem na Austrália, mas sim na Alemanha (4,90 €, grátis a partir de 49 €), na UE (9,90 €, grátis a partir de 89 €), bem como na Suíça e no Listenstaine (14,90 €, grátis a partir de 129 €; aí os direitos de importação e as taxas ficam a cargo do destinatário).