Matcha para iniciantes: a primeira chávena passo a passo

Para a primeira tigela, peneiras cerca de 2 g de matcha para uma tigela, juntas 70 ml de água a mais ou menos 75 °C e bates com o batedor de bambu (Chasen) até formar uma espuma fina. A água não pode ferver, senão o matcha fica depressa amargo. Se puro ainda for demasiado estranho, começa com um latte: bate 2 g em 30 ml de água e completa com 200 ml de leite ou de bebida de aveia. A maioria dos problemas de principiante vem de água demasiado quente, de não peneirar ou de pó velho.

O que é preciso para a primeira tigela

Precisas de poucas coisas:

• Matcha com uma qualidade pensada para beber puro
• uma tigela de forma larga e redonda, onde o batedor tenha espaço (em caso de necessidade, serve também uma taça de cereais)
• um passador fino, um passador de chá normal, de metal, chega
• um Chasen, o batedor de bambu, para a espuma fina
• uma colher, tradicionalmente o Chashaku, de bambu
• água, acabada de aquecer e arrefecida um pouco, sem ferver

Se quiseres ter tudo de uma vez e a condizer, no START RITUAL encontras o DAILY (50 g) juntamente com Chasen, Chashaku e passador. Uma tigela não está incluída, essa existe no FULL RITUAL, à escolha como tigela de vidro RIN ou tigela de cerâmica AKENO.

Os acessórios são importantes se eu só beber latte?

Em parte. Um passador de metal está perfeitamente bem e não é um compromisso. A colher podes substituí-la por uma colher de chá pequena, se tiveres pesado uma vez quanto são para ti, mais ou menos, 2 g. O Chasen é a peça em que a diferença mais se nota: com ele, o pó distribui-se de forma mais fiável e uniforme na água e fica espumoso. Para latte servem, se for preciso, também outros auxiliares (ver abaixo).

A que deves atentar num conjunto para iniciantes?

Repara nas indicações de material da tigela, do passador e do batedor. Uma tigela de cerâmica com vidrado próprio para alimentos, um passador de aço inoxidável e um Chasen de bambu são os materiais habituais. Na tigela, repara na indicação de que é adequada para alimentos e pergunta ao vendedor se o conjunto não indicar os materiais.

Medir, peneirar, água, bater em cinco passos

Estes passos valem para a preparação mais diluída (Usucha), a que se bebe com mais frequência.

1. Aquecer a tigela. Deita um pouco de água quente na tigela, roda-a e despeja. Assim o matcha na tigela não arrefece tão depressa.
2. Medir. O habitual é 1 a 2 g de matcha por tigela. Para começar, usa 2 g. Quantas colheres são depende da colher: as colheres variam. Pesa a quantidade uma vez com uma balança de precisão e fica a saber quanto isso é com o teu Chashaku ou colher de chá.
3. Peneirar. Passa o pó pelo passador diretamente para a tigela. O matcha é tão fino que forma facilmente pequenos grumos. Ao peneirar, desfazes esses grumos, e o batedor consegue distribuir o pó de forma uniforme na água. Com as costas da colher podes ajudar.
4. Juntar a água. Normalmente usam-se 60 a 80 ml de água, aqui são 70 ml. A temperatura fica entre 70 e 80 °C, cerca de 75 °C é um bom valor. Com água a ferver, o matcha sabe nitidamente mais amargo. Deixa a água acabada de ferver arrefecer um pouco ou passa-a uma vez para outro recipiente. Para valores exatos ajuda um termómetro.
5. Bater. Segura o Chasen solto entre o polegar e dois dedos, com as pontas pouco acima do fundo da tigela. Move-o depressa, com o pulso solto, num M ou zigue-zague, de um lado para o outro, sem arranhar o fundo. Quando a mistura estiver uniforme e se tiver formado uma camada fina de espuma, levanta o batedor devagar até à superfície e retira-o, depois de uma última volta tranquila, pelo meio. No fim fica uma camada de espuma fina, densa, verde-clara, sem bolhas grandes.

Bebe a tigela logo, porque a espuma desfaz-se com o tempo e o pó deposita-se.

E se eu não tiver um Chasen?

Também se faz sem ele, só que a espuma costuma ficar mais grosseira. São possíveis um pequeno batedor de arame de metal numa chávena, um espumador de leite elétrico, ou um frasco de vidro com tampa ou um shaker em que agitas com força o matcha com a água. O mais fiável continua a ser o Chasen. Deves peneirar sempre antes, em qualquer caso. Para matcha puro, o Chasen compensa mais cedo ou mais tarde; para latte com leite, ao início podes passar bem também sem ele. Que batedores, passadores e tigelas existem e que conjunto compensa, lês no guia sobre acessórios de matcha.

Erros típicos de principiante e como os resolver

O matcha sabe a amargo

A causa mais frequente é a água demasiado quente, isto é, a ferver ou pouco abaixo. Outras razões são pó a mais para a quantidade de água e uma qualidade simples, pensada para latte. Desce para cerca de 75 °C, mede com exatidão e experimenta com 2 g para 70 ml. Se, mesmo assim, puro continuar amargo, não é invulgar: o matcha tem, por natureza, um lado a erva e amargo. Muitos principiantes começam pelo latte e habituam-se a partir daí ao aroma puro.

O matcha tem pouco sabor ou sabe a água

Há três razões: pouco pó, demasiada água ou pó velho que perdeu aroma. Verifica primeiro a quantidade: pesa 2 g em vez de estimar e não uses mais de 70 ml de água. Na tigela parece pouco, isso é normal e não é erro. Quem depois ainda o quiser mais forte usa um pouco menos de água. Se, apesar da quantidade certa, tem pouco sabor e o pó parece baço, provavelmente é demasiado velho.

Ficam grumos

Geralmente não se peneirou ou mexeu-se o pó diretamente em água fria. Peneira de cada vez e junta a água só depois do pó. Ajuda também juntar primeiro apenas um pequeno gole de água, misturar o pó com ela até formar uma pasta lisa e só depois deitar o resto. Se houver grumos a flutuar na água, ajuda pressionar o batedor inclinado contra a borda e esmagá-los.

Quase sem espuma ou com bolhas grandes

Ao bater, provavelmente moveste o batedor demasiado devagar ou em círculos, em vez de em zigue-zague. As bolhas grandes surgem com movimentos demasiado fundos e fortes. Trabalha a partir do pulso, não do braço, mais depressa em vez de mais forte, e no fim levanta o batedor para perto da superfície para desfazer as bolhas grandes. A água não deve estar demasiado fria.

A cor parece estranha

O bom é um verde fresco e vivo, a espuma antes verde-clara. Se o matcha parecer amarelado, castanho ou verde-azeitona baço, o pó costuma ser velho, mal armazenado ou foi preparado com água demasiado quente. Olha para a tigela à luz do dia, uma fotografia pode enganar. Se também o pó na embalagem parecer baço, a causa está no pó. A cor, por si só, não diz porém se ainda podes usar o matcha.

Não sabe como na casa de chá ou no café

Quem bebeu matcha no Japão conhece muitas vezes tigelas preparadas muito frescas, com pó fresco, em parte na forma espessa (Koicha: 3 a 4 g para 30 a 40 ml). A isso juntam-se boa água e um gesto treinado. Em casa ajuda: pó fresco, um recipiente bem fechado, quantidades exatas, 75 °C, peneirado e batido com Chasen. No café costuma acrescentar-se leite e por vezes doçura, por isso a mesma quantidade sabe lá mais redonda. Com um latte aproximas-te mais, em casa, do sabor do café.

Como guardo o matcha para que não se estrague?

Bem fechado, ao escuro e no fresco. Depois de aberto, o melhor é consumi-lo em poucas semanas, porque o pó aberto perde cor e aroma mais depressa do que se pensa. Se o matcha cheirar a mofo ou a ranço, estiver húmido ou com grumos por humidade, ou vires bolor, deita-o fora.

Começar puro ou com leite?

As duas coisas estão certas, depende do teu gosto.

• Puro mostra o verdadeiro carácter do matcha: de erva, ligeiramente amargo, com uma nota de umami. Conta com 2 g para 70 ml de água a cerca de 75 °C. Quem faz uma careta depois do primeiro gole: isso é normal e não é sinal de que estás a fazer algo mal. Isso não quer dizer que nunca vás gostar de matcha: muita gente habitua-se ao sabor amargo através do latte e de várias tentativas.
• Como latte é mais suave e mais redondo. Bate 2 g em 30 ml de água a cerca de 75 °C e completa com 200 ml de leite ou de bebida de aveia, com gelo ou quente. Quem prefere mais doce mistura um pouco de xarope ou açúcar, de preferência só depois de provar.

Se a tua primeira tentativa foi amarga, mas como latte soube bem, não fizeste nada de errado. Limita o amargor com a temperatura e a quantidade e experimenta a tigela pura mais tarde outra vez.

O que peço primeiro no café?

Se for a primeira vez que provas matcha lá, escolhe um latte. É menos amargo e mostra-te o sabor sem teres de beber logo a versão pura. Pergunta se o matcha é adoçado, porque isso varia.

Como sabe um matcha bem preparado?

Um bom matcha cheira a fresco e a verde, semelhante a erva acabada de cortar ou a espinafres cozidos a vapor. Na boca é macio e ligeiramente cremoso. A isso juntam-se uma doçura suave, um ligeiro amargo e uma impressão de umami que lembra um pouco caldo. Não deve saber a um amargor intenso e áspero nem a pó seco. Um ligeiro amargo no final é normal, mas não deve arranhar durante muito tempo.

A espuma é fina, o líquido aveludado, sem depósito arenoso no fundo da tigela.

O que vem a seguir

Se a primeira tigela correu bem, podes ir avançando em pequenos passos:

1. Ajustar as quantidades. Um pouco mais ou menos de água altera nitidamente a intensidade e a doçura.
2. Alternar entre puro e latte, por exemplo puro de manhã e como matcha gelado à tarde.
3. Experimentar uma segunda variedade, por exemplo uma para beber pura e outra para latte e receitas.
4. Atentar na frescura: melhor comprar embalagens pequenas e gastá-las em poucas semanas depois de abrir.
5. Experimentar hojicha: é um chá verde torrado, também vendido em pó. Sabe a frutos secos e é suave, menos amargo, e prepara-se de forma semelhante.

Para começar servem embalagens pequenas: o PURE na lata de 30 g custa 39,90 €, o DAILY no saco de 50 g 34,90 €. No mercado, o matcha japonês de 30 g costuma situar-se entre 19 e 49 €. A 2 g por tigela, 30 g dão 15 doses e 50 g dão 25 doses.

Perguntas frequentes

É normal o aspeto quando bebo matcha pela primeira vez?

Sim, na maioria dos casos. Normais são uma bebida de verde cheio a verde-claro com espuma fina e um pouco de pó que se deposita passado algum tempo. Seriam estranhos uma cor castanho-amarelada, grumos ou espuma de bolhas grandes. Os grumos e as bolhas grandes podem geralmente ser reduzidos ao peneirar o pó, ajustar a temperatura da água e bater; uma cor castanho-amarelada deve-se mais provavelmente ao próprio pó.

Que dicas há para o primeiro matcha latte?

Peneira 2 g de matcha, bate o pó com 30 ml de água a cerca de 75 °C até ficar liso e completa com 200 ml de leite ou de bebida de aveia. Prova primeiro, depois adoça se for preciso. Não mexas o pó diretamente em leite frio, aí forma grumos com mais facilidade.

Que pó de matcha serve para casa, como iniciante?

Um matcha japonês de cor verde viva, fino e macio na boca. Para começar serve uma embalagem pequena, para o pó se manter fresco. Lê o rótulo: a origem, a recomendação de preparo e o prazo de validade devem estar claramente indicados. Para latte chega uma qualidade do dia a dia, para beber puro compensa uma variedade mais fina.

Como começo com o matcha?

O matcha é chá verde finamente moído: em vez de fazer infusão de folhas, bates o pó com água e bebes tudo. Prepara matcha, passador, tigela e um Chasen, compra apenas uma embalagem pequena e segue os cinco passos acima. Começa puro ou como latte, conforme o que te agradar mais.

O que posso comprar online de barato e, mesmo assim, bom?

Não compares só o preço da embalagem, mas o preço por dose: 34,90 € por 50 g de DAILY dão, a 2 g por tigela, cerca de 1,40 € por dose. Pós muito baratos podem ser velhos ou pensados para pastelaria. Verifica a origem, a cor e as indicações sobre a embalagem e o preparo.