Матча-латте: базовый рецепт, пропорции и подходящий матча

Для матча-латте разведите 2 г просеянного порошка матча с 30 мл воды примерно 75 °C до гладкости, взбейте до пены и долейте 200 мл молока или овсяного напитка и подавайте напиток горячим или со льдом. Если на вкус он как молоко, обычно причина в слишком малом количестве порошка, слишком большом количестве молока или в комочках в основе. Тогда помогут чуть больше порошка, меньше молока или небольшая насыщенная предварительная основа.

Базовый рецепт с количествами

Для большого стакана вам понадобится:

• 2 г матча (один раз взвесьте на точных весах)
• 30 мл воды примерно 75 °C, не кипяток
• 200 мл молока или овсяного напитка
• по желанию немного сладкого

Как действовать:

1. Просейте порошок через тонкое сито в чашу. Просеивание разбивает комочки, которые потом труднее равномерно распределить.
2. Влейте 30 мл воды и взбейте порошок бамбуковым венчиком (Chasen) или электрическим вспенивателем молока до гладкой основы с мелкопористой пеной.
3. Налейте молоко в стакан, со льдом или горячее, и вылейте основу сверху.

Почему сначала разводить, а не класть сразу в молоко? Матча это порошок из молотых чайных листьев, который не растворяется, а только тонко распределяется. В холодном или густом молоке он часто застревает комочками. С небольшим количеством тёплой воды распределение получается надёжнее, и только после этого добавляется молоко.

Ложки бывают разные, да и порошок можно насыпать рыхло или плотно. Поэтому один раз взвесьте 2 г на точных весах и запомните, сколько это с вашей ложкой. Так латте от раза к разу будет получаться ровнее. Обычно берут от 1 до 2 г на порцию. Если отвешенное количество порошка кажется вам маленьким, при 2 г это нормально: если хорошо распределить порошок, этого небольшого количества хватит на целый стакан.

Принадлежности не обязаны быть сложными. Чтобы меньше мыть, достаточно банки с винтовой крышкой: положите порошок и воду, закройте крышку, энергично встряхните, добавьте молоко. Это распределяет порошок чуть менее надёжно, чем Chasen или вспениватель, зато обходится без чаши. Электрический вспениватель в стакане тоже её заменяет.

Горячий или холодный

Горячий: нагрейте молоко, пока оно не начнёт парить, но не кипит, и вылейте основу сверху или влейте молоко к основе. В тёплом виде латте обычно мягче и сбалансированнее, чем со льдом.

Холодный: сделайте основу, как выше, с водой примерно 75 °C, ведь в холодной воде порошок распределяется хуже. Наполните стакан льдом и молоком и вылейте основу сверху. Или встряхните основу, молоко и лёд недолго в шейкере. Для айс-латте с растительным напитком стоит сделать основу чуть насыщеннее, потому что тающий лёд разбавляет (подробнее ниже).

Кто хочет подсластить, размешивает кленовый сироп, мёд или другой сироп в тёплой основе, пока она ещё горячая, тогда он равномерно распределяется. Популярны также корица или ваниль сверху, лучше экономно, чтобы не перебить матча.

Почему для латте разумен другой матча, чем для чистого питья

В чистом виде на первом плане тонкие нюансы: сладость, умами, зелёный вкус. В 200 мл молока эти тонкости в значительной степени теряются. Поэтому для латте разумен насыщенный порошок с ясным, чуть более терпким вкусом, способный выдержать соседство с молоком. Для матча без добавок, напротив, стоит взять более мягкий, тонкий порошок, который вы взбиваете в 70 мл воды.

О терминах: "Culinary" и "Ceremonial" это торговые обозначения. "Ceremonial" не является защищённым обозначением, и "Culinary" тоже не установленное понятие: каждый производитель может использовать оба по своему усмотрению. Поэтому вам не обязательно нужен порошок с той или иной надписью. Важнее следующее:

• Свежесть: вскрытый порошок по возможности расходуйте в течение нескольких недель, храните герметично, в темноте и прохладе.
• Цвет: живой зелёный говорит о вкусе и свежести скорее, чем желтоватый или коричневатый, но сам по себе это не надёжный вывод.
• Тонкость: очень тонкий порошок лучше распределяется и меньше отдаёт пылью.
• Вкус: кто пробует в чистом виде, быстро замечает, слишком ли порошок горький или плоский.

Тому, кто пьёт только латте, не обязательно брать самый дорогой порошок, а также автоматически кулинарный. Порошок, слишком горький для чистого питья, в латте всё равно может хорошо работать, потому что молоко смягчает горечь.

О цене: в магазинах 30 г японского матча стоят примерно от 19 до 49 €. Недорогие порошки возможны, но при очень низкой цене растёт вероятность, что цвет и вкус будут слабыми. При покупке следите, чтобы происхождение и обработка были указаны ясно, чтобы порошок не был постоянно распродан и чтобы продавец доставлял в вашу страну. Если вы заказываете из-за пределов своей страны или ЕС, могут добавиться стоимость доставки и ввозные платежи. Это лучше всего проверить до заказа в магазине продавца.

Как порошок на каждый день для латте предназначен RINSUMILA DAILY: 50 г стоят 34,90 €, при 2 г на порцию это около 1,40 € за латте.

Подбираем соотношение матча и молока

Базовый рецепт (2 г на 30 мл воды и 200 мл молока) это отправная точка, а не закон. Вот как подкрутить вкус:

Меняйте только что-то одно за раз, иначе не поймёте, что помогло. Для горячего латте действует то же соотношение, что и для холодного: 2 г порошка, 30 мл воды, 200 мл тёплого молока. Если вы пьёте его из чашки поменьше, берёте меньше молока и оставляете те же 2 г порошка. Латте от этого становится насыщеннее. Подробнее о граммах, миллилитрах и температуре воды в статье Матча: количество, пропорции и температура воды.

Роль играет и сорт молока. Цельное молоко с мягким сливочным вкусом, овсяный напиток мягкий и слегка сладковатый и обычно хорошо подходит к матча. Миндальный и рисовый напитки жиже и позволяют вкусу матча проявиться сильнее, но хуже вспениваются. Для растительных напитков стоит брать версии для бариста, которые лучше вспениваются.

Пена и температура молока

Молоко должно быть тёплым или горячим, но не кипеть. Кипящее молоко имеет вкус варёного, образует плёнку и хуже вспенивается. Для пены подойдут вспениватель молока, ручной венчик или банка с винтовой крышкой, которую вы энергично встряхиваете с тёплым молоком. Холодное молоко тоже можно вспенить, но пена тогда обычно быстрее оседает.

Сам матча вы взбиваете в чаше примерно от 15 до 30 секунд быстрым зигзагообразным движением запястья; это обычно получается надёжнее, чем помешивание по кругу. Вода должна быть от 70 до 80 °C. Кипящей воде дайте ненадолго остыть, для точных значений поможет термометр. Если горячее, основа часто горчит сильнее.

Кто хочет пенную шапку или "Cream Top", слегка взбивает сливки, чтобы они ещё текли, и осторожно кладёт их по спинке ложки сверху на латте. Если сливки слишком густые или латте слишком горячий, слой ломается или проваливается. Для зелёной шапки из матча вмешайте немного просеянного порошка в жидкие сливки, прежде чем взбивать; для двойного вкуса матча тогда дополнительно в стакан идёт обычная основа. С основой действует правило: лучше небольшая гладкая основа с пеной, чем большая с комочками.

Частые ошибки

• Не просеяли: порошок слипается, и в стакане плавают сухие комки порошка.
• Вода слишком горячая: кипящая вода часто делает основу горче. Берите воду от 70 до 80 °C.
• Размешали прямо в молоке: без основы порошок часто распределяется неравномерно, и вкус проявляется хуже.
• Слишком мало порошка: 1 г в большом стакане молока даёт нежный цвет, но почти никакого вкуса.
• Слишком много молока: больше примерно 200 мл на 2 г порошка легко перекрывает матча.
• Старый или хранившийся открытым порошок: он теряет цвет и вкус. Храните герметично и в темноте, после вскрытия лучше всего расходуйте в течение нескольких недель.
• Слишком много сладости или специй: кленовый сироп и корица могут сопровождать матча, но не перекрывать его.

Если латте водянистый или на вкус только молоко: причины, больше порошка, насыщенная предварительная основа

Если ваш латте на вкус как "ничего", как молоко с намёком на матча или водянистый, пройдите по трём причинам по порядку:

1. Порошок. Он старый, хранился открытым или был слабым с самого начала? Проверьте его в чистом виде: взбейте 2 г с 70 мл воды примерно 75 °C. Если и тогда вкус плоский и бледный, скорее дело в порошке, а не в вашем рецепте. Если он пахнет затхлостью, влажный, слежался от влаги или с видимой плесенью, выбросьте его. Сухие комочки разбиваются ситечком. Если вы уже безуспешно пробовали несколько известных порошков, сравните ещё цвет и свежесть, прежде чем называть себя "слепым к матча": порошок, который при вскрытии почти не пахнет, как правило, выдохся.

2. Молоко. Больше 200 мл на 2 г, очень жирное или сладкое молоко и к тому же много сиропа: всё это может заглушить порошок. Для пробы перейдите на меньшее количество молока или более мягкий напиток.

3. Приготовление. Слишком мало порошка, комочки или слишком горячая вода. Просейте порошок, берите воду от 70 до 80 °C и энергично взбивайте.

Что тогда помогает:

• Больше порошка: возьмите чуть больше порошка, не меняя молоко.
• Насыщенная предварительная основа: разведите от 3 до 4 г порошка в объёме воды от 30 до 40 мл температурой от 70 до 80 °C, как при густом приготовлении (Koicha). Получается плотная вязкая основа, которую вы доливаете молоком. Так матча остаётся выразительным и в айс-латте, когда тает лёд.
• Взбить с помощью Chasen: да, это помогает. Взбивание распределяет порошок тоньше, вводит в основу воздух и делает вкус более сбалансированным. Вспениватель молока хорошая замена, банка с винтовой крышкой распределяет чуть менее надёжно.
• Меньше молока: берите меньше 200 мл, если соотношение всё ещё слишком молочное.

А почему матча-латте в кафе на вкус другой, чем дома? Точный рецепт кафе и сети обычно не раскрывают. Часто различаются порошок, количество, размер стакана и прежде всего сладость. Если латте из кафе кажется вам слаще, размешайте немного сиропа в тёплой основе; если он на вкус насыщеннее, увеличьте порошок или возьмите меньше молока. С базовым рецептом как отправной точкой вы часто за несколько попыток приближаетесь к нужному вкусу. Для сравнения с кофейным латте: эспрессо благодаря ароматам обжарки уверенно держится против молока, матча теряется легче и потому требует точного соотношения.

Частые вопросы

Как сделать матча-латте лучше?

Просейте порошок, взбейте его с водой примерно 75 °C до гладкой основы и только потом добавьте молоко. Насыщеннее он станет с чуть большим количеством порошка или меньшим количеством молока.

Есть ли недорогой матча для латте?

Да, разброс цен в магазинах велик: 30 г стоят примерно от 19 до 49 €. Для латте порошок может быть дешевле, чем для матча без добавок, лишь бы цвет и свежесть были в порядке. Считайте цену порции (2 г), а не сравнивайте только цену упаковки.

Можно ли для латте брать только Culinary-матча?

Нет. "Culinary" не является защищённым обозначением, и нет правила, которое предписывало бы вам определённый порошок. Для латте разумен насыщенный порошок с ясным вкусом, но можно использовать и более тонкий.

Какой порошок матча лучше всего подходит для латте?

Живого зелёного цвета, тонкого помола и насыщенного, слегка терпкого вкуса, который держится и на фоне 200 мл молока. Заказывайте лучше небольшие количества, чтобы он оставался свежим.

Что учесть при покупке в таких странах, как Австралия или Канада?

Спросите в местных чайных магазинах о матча из Японии или поищите специализированные онлайн-магазины, которые прямо подтверждают доставку в вашу страну. До заказа обратите внимание на стоимость доставки, возможные ввозные платежи и срок доставки и спросите о происхождении и партии порошка. Мы не доставляем в Канаду и Австралию, а доставляем в Германию (4,90 €, бесплатно от 49 €), в ЕС (9,90 €, бесплатно от 89 €), а также в Швейцарию и Лихтенштейн (14,90 €, бесплатно от 129 €; ввозные платежи и сборы там несёт получатель).