Goede matcha herkennen: kleur, geur, structuur en echtheid

Goede matcha is een fijn, gelijkmatig groen poeder met een frisse, grasachtig-zoete geur, dat zich na het opkloppen tot een fijn schuim verbindt. Geen enkele eigenschap bewijst kwaliteit, maar meerdere kenmerken samen zeggen veel. Dit artikel laat je zien waar je op kunt letten bij kleur, geur, structuur en gegevens van de verkoper, en wat je op een foto niet kunt beoordelen.

Kleur: fel groen, geelachtig of bruin

Matcha wordt gemalen van beschaduwde theebladeren (Tencha). De beschaduwing zorgt voor het intense, koele groen. Vers poeder varieert per partij van diep smaragdgroen tot een iets gedempter groen. Een lichte afwijking tussen twee blikjes is normaal, net zoals koffie of wijn van jaar tot jaar verschilt. Is een vers geopend blikje iets geler dan het vorige, dan kan dat aan de partij liggen. Blijft de tint duidelijk geel en smaakt het poeder vlak of bitter, dan wijst dat eerder op ander uitgangsmateriaal of een lange opslag vóór de verkoop.

Waarom is mijn matcha geelachtig of bruin? Daar is meestal een van deze redenen voor:

Ouderdom en lucht: Matcha oxideert. Wie het blikje vaak opent of warm of licht bewaart, ziet het groen in de loop van de weken mat worden. Dat verklaart ook een kleur die "een beetje veranderd" is.
Ander uitgangsmateriaal: Poeder van onbeschaduwde bladeren, zoals gemalen Sencha, ziet er geelachtig of olijfgroen uit (meer daarover verderop).
Roosteren of andere theesoorten: Roodachtige of bruinachtige tinten passen niet bij verse matcha. Een roodbruin poeder is ofwel sterk verouderd, ofwel geen klassieke matcha maar bijvoorbeeld geroosterde thee.
Licht en beeldscherm: Telefooncamera's, warm licht en filters veranderen kleuren sterk. Een foto in de keuken ziet er anders uit dan hetzelfde poeder bij daglicht.

Hoe fel moet de kleur zijn? Ze hoeft niet neonkleurig te zijn. Een heel felle, bijna kunstmatige tint is eerder een aanleiding om na te vragen. Een gelijkmatig, levendig groen zonder grijze, gele of bruine zweem is een goed aanknopingspunt. Een asachtig, grijsgroen poeder, zoals je dat soms uit het supermarktschap kent, ligt meestal al langer opgeslagen of komt van eenvoudiger uitgangsmateriaal. De kleur alleen laat niet zien of het poeder nog bruikbaar is. Controleer daarom ook hoe het is bewaard, hoe het ruikt en of het droog is. Ruikt het muf of is het vochtig of vochtig geklonterd, gooi het dan weg.

Matcha ziet er bovendien in het glas of in melk lichter uit dan in het blikje. Een bleke latte is daarom geen bewijs voor slecht poeder, maar vaak gewoon een kwestie van hoeveelheid: bij 2 g matcha op 200 ml melk is de tint licht, bij meer melk nog lichter. Ook puur ziet matcha er bleek uit als je veel water op weinig poeder giet of het poeder niet hebt gezeefd en er klontjes op de bodem blijven.

Geur en structuur van het poeder

Hoe ruik ik versheid? Open het blikje en ruik er bewust aan. Verse matcha ruikt grasachtig, licht zoet, soms een beetje naar zeewier of spinazie. Dat is normaal. Daartegen pleiten:

een muffe, stoffige of papierachtige geur,
een geur van hooi of rook die niet bij het product past,
een vreemde geur, bijvoorbeeld van specerijen of koffie uit de keukenkast, want matcha neemt geuren makkelijk over.

Duidelijk muffe of ranzige geur is een waarschuwingssignaal: zulk poeder gooi je weg, net als vochtig, vochtig geklonterd of zichtbaar beschimmeld poeder. Een lichte noot van zeewier of de zee kan daarentegen bij de soort horen.

De geur neemt in de weken na het openen af, daarom gebruik je matcha het best binnen een paar weken op en houd je de verpakking gesloten, koel en donker.

Structuur: Goede maling voelt tussen de vingers zacht en meelachtig aan, bijna als poeder. Het poeder klontert snel, omdat het zo fijn is; met een zeefje maak je de klontjes goed los. Voelt het korrelig, vezelig of zanderig aan, dan is het waarschijnlijk niet fijn gemalen of van grof materiaal gemaakt.

Hoe het poeder zich in water gedraagt

De test met water zegt meer dan welke foto ook. Zeef 2 g poeder in een kom en klop het met ongeveer 70 ml water van ca. 75 °C op tot fijn schuim, niet met kokend water. Let dan op het volgende:

Schuim: Fijn, dicht schuim wijst op fijn poeder en de juiste techniek. Ontbreekt het schuim, dan ligt dat vaker aan de bereiding dan aan de matcha. Typische fouten zijn klontjes door het zeven over te slaan, te heet of te koud water en te weinig beweging bij het kloppen. Klop met je pols in losse zigzagbewegingen in plaats van cirkelend, ongeveer 15 tot 30 seconden lang.
Bezinken: Matcha is geen oplossing maar een suspensie. Na korte tijd bezinkt een deel. Dat is normaal. Heel snel bezinken met helder water erboven wijst op grove deeltjes.
Melkachtig of troebel: Een melkachtige indruk is bij matcha normaal, omdat de fijnste deeltjes in het water zweven. Ze hangt af van de verhouding tussen poeder en water.
Smaak: Verse matcha smaakt plantaardig, met een fijne zoetheid en wat umami. Een sterke, droge bitterheid en een ruwe nasmaak passen eerder bij grof of oud poeder, maar ook een te hoge watertemperatuur of te veel poeder maken bitter.

Wat zegt de kleur over de smaak? Het groen geeft een aanwijzing over de bladkwaliteit en de toestand, maar geen zekere aanwijzing over de smaak. Een fel poeder kan bitter smaken, een iets gedempter poeder mild. Bepalend zijn maling, versheid en bereiding, daarom loont een slokje proeven meer dan naar de verpakking kijken.

Sencha-poeder of nepmatcha: hoe merk je het

Kun je nepmatcha herkennen? Ja, in sommige gevallen. Achter "matcha" zit geen beschermd kwaliteitsniveau, en in de handel wordt onder die naam ook poeder van gemalen Sencha of een andere groene thee aangeboden. Dat is iets anders dan matcha van beschaduwde Tencha-bladeren. Aanwijzingen daarvoor:

Kleur: geelachtig, olijfgroen of bruinachtig in plaats van koel groen.
Textuur: korrelig en vezelig, bij aanraking minder zacht.
Opkloppen: nauwelijks schuim, het poeder zakt snel weg, de smaak is grasachtig-bitter en samentrekkend.
Prijs: Heel lage prijzen zijn een waarschuwingssignaal. Als richtlijn: 30 g Japanse matcha kost in de handel ongeveer € 19 tot € 49. Ligt een aanbod er ver onder, vraag dan na wat er in het poeder zit. Kost een pakje van 50 g minder dan andere verkopers voor 30 g vragen, dan is dat zo'n geval. De prijs alleen bewijst echter niets in de ene of de andere richting.

Ook poeder "uit Japan" kan qua kwaliteit en niveau sterk verschillen, en een aankoop ter plaatse in Kyoto garandeert nog geen hoge kwaliteit. Poeder uit andere teeltlanden is niet automatisch slecht, maar je moet weten waar het vandaan komt. Wie zijn herkomst niet noemt, laat je geen mogelijkheid tot controle.

Vervalsingen van verpakkingen komen voor bij bekende Japanse theehuizen, ook in winkels ter plaatse. Typische aanwijzingen zijn slordig drukwerk, afwijkende lettertypen, een ontbrekend partijnummer en een verkooppunt zonder herkenbaar verband met de producent. Twijfel je, vraag het dan bij de producent zelf na.

Gegevens van de verkoper controleren

Een serieuze verkoper maakt het je makkelijk om gegevens na te gaan. Controleer:

Herkomst: Wordt de teeltregio genoemd, niet alleen "Made in Japan" of de vestigingsplaats van het bedrijf? Teelt en verwerking kunnen in verschillende landen plaatsvinden. Als een verkoper dat openlijk zegt, is dat een goed teken. Staat er "uit Japan" op de pagina, maar blijven teeltland of verwerkingsplaats onduidelijk, vraag dan na voordat je bestelt.
Colofon (Impressum) en contact: Naam, adres en een snelle contactmogelijkheid, plus handelsregister en btw-nummer, voor zover aanwezig.
Erkende verkoper: Een genoemde bron alleen bewijst nog geen erkenning. Wie zeker wil zijn, koopt rechtstreeks bij de producent of controleert of de verkoper in het verkopersoverzicht van de producent staat. Bestaat zo'n overzicht niet, laat de erkenning dan door de producent bevestigen. Buiten Europa, bijvoorbeeld in Canada, komen lokale theewinkels in aanmerking of gespecialiseerde webshops die de levering naar jouw land uitdrukkelijk bevestigen. Let daarbij op verzendkosten, invoerheffingen en levertijd en vraag naar herkomst en partij voordat je bestelt.
Partijgegevens: Houdbaarheidsdatum en lot of partij staan op de verpakking; een voldoende nauwkeurige houdbaarheidsdatum kan de lotaanduiding vervangen. Een analysecertificaat bij elke partij is een pluspunt als de verkoper het kan tonen.
Aanduidingen: "Ceremonial" is geen beschermde aanduiding, en "Traditional Grade" evenmin. Iets soortgelijks geldt voor gegevens over oogsttijdstippen of mengsels: ze helpen alleen als de verkoper ze kan onderbouwen. Let op de gegevens over herkomst, soort en gebruiksdoel, niet alleen op het etiket.
Verkopersites: Aanbevelingslijsten voor shops helpen alleen als je de bovenstaande criteria zelf controleert.
Onbekende bronnen: Matcha uit de supermarkt, uit drogisterijen of als cadeau kun je volgens dezelfde criteria beoordelen. Het poeder is niet automatisch slecht, maar leeftijd en opslag zijn vaak onbekend.

De gegevens over onze eigen soorten staan op de betreffende productpagina, bijvoorbeeld voor RINSUMILA DAILY (zakje van 50 g, € 34,90, € 698,00/kg). PURE is er in een blikje van 30 g voor € 39,90 (€ 1.330,00/kg).

Wat kleur niet bewijst

Is kleur een kwaliteitskenmerk of alleen social media? Beide antwoorden kloppen tot op zekere hoogte. Kleur is een aanwijzing, maar geen bewijs. Een diep groen op social media kan licht, filter of beeldbewerking zijn. Een minder fel groen kan toch goed, vers poeder zijn. Of een bepaalde matcha goed is, kun je daarom niet uit een foto alleen opmaken. De kleur bewijst niet:

de herkomst of de regio,
de versheid, want ook een mooi poeder kan oud zijn,
de smaak,
of een poeder echt is, want vervalsers kunnen kleuren nabootsen.

Hoe krijgen cafés zo fel groene matcha? Daar zijn meerdere mogelijke redenen voor: goed licht, kleine hoeveelheden die meteen worden opgebruikt, lichte glazen, ijs of melkschuim als achtergrond en een geoefende bereiding. Algemeen laat zich dat niet zeggen, het beeld in het café is dus geen maatstaf voor het blikje thuis.

Het meest betrouwbaar is de combinatie van kleur, geur, maling, een slokje proeven en de gegevens van de verkoper. Als twee of drie van deze punten niet kloppen, vraag dan na voordat je een groter pakje koopt.

Veelgestelde vragen

Hoe krijgen cafés zo fel groene matcha?

Meestal is het een mix van goed licht, vers poeder in kleine hoeveelheden en een geoefende bereiding. De foto in het café is daarom geen betrouwbare vergelijking voor thuis.

Is een gedempt groen slecht?

Niet automatisch. Een licht gedempt, gelijkmatig groen kan bij de soort, het licht of de bereiding horen. Let eerder op grijze, gele of bruine zweem en op hoe het poeder ruikt en of het droog is.

De kleur ziet er raar uit. Wat nu?

Vergelijk de kleur bij daglicht en met vers geopend poeder, als je dat hebt. Geelachtige, bruinachtige of grijze tinten wijzen op ouderdom, invloed van licht of lucht of een ander uitgangsmateriaal. Ruikt het poeder muf, is het vochtig, vochtig geklonterd of zichtbaar beschimmeld, gooi het dan weg.

Waar koop ik matcha online bij een erkende verkoper?

Het veiligst rechtstreeks bij de producent of bij een verkoper die in het verkopersoverzicht van de producent staat of wiens erkenning de producent bevestigt. Buiten Europa, bijvoorbeeld in Canada, komen lokale theewinkels of gespecialiseerde webshops in aanmerking die de levering naar jouw land uitdrukkelijk bevestigen. Controleer vooraf verzendkosten, invoerheffingen en levertijd en vraag naar herkomst en partij.

Bestaat er nepmatcha op de markt?

Ja, vooral poeder van gemalen Sencha of andere groene thee dat als matcha wordt verkocht, en nagemaakte verpakkingen. Geelachtige of bruine kleur, korrelige structuur, ontbrekend schuim en een onduidelijke herkomst zijn aanwijzingen. Zekerheid geeft je uiteindelijk de combinatie van meerdere kenmerken en een verkoper die gegevens onderbouwt.