Matcha glacé : fouetter à froid, glaçons, lait, couches et nomade

Pour un verre de matcha glacé, vous tamisez 2 g de matcha, vous les fouettez avec 30 ml d'eau jusqu'à ce que ce soit lisse et vous versez la base sur des glaçons. Vous complétez ensuite avec de l'eau froide ou, pour un latte, avec 200 ml de lait ou de boisson à l'avoine. Fouetter à froid est possible, mais il faut un tamis fin et un peu plus d'énergie qu'à chaud. En déplacement, vous emportez la poudre sèche dans une petite boîte et vous préparez sur place.

Recette de base du matcha glacé (g, ml, glaçons)

La recette de base pour un verre :

Passez 2 g de matcha au travers d'un tamis fin dans un bol.
Ajoutez 30 ml d'eau. Froide, à température ambiante ou tiède, c'est possible ; nous y revenons tout de suite.
Fouettez avec le fouet en bambou ou un mousseur jusqu'à obtenir une base lisse et mousseuse.
Remplissez le verre de glaçons et versez la base dessus.
Complétez avec de l'eau froide selon votre goût. Si vous le préférez plus corsé, prenez moins d'eau, si vous le préférez plus doux, diluez avec un peu plus d'eau.

Pour la quantité de glace : remplissez le verre généreusement de glaçons plutôt qu'à moitié. Beaucoup de glace garde la boisson froide sans que les glaçons se délitent vite. Les gros glaçons fondent plus lentement et diluent moins que les petits ou que la glace pilée. Si vous laissez la boisson longtemps, elle devient quand même plus aqueuse. Prévoyez donc plutôt de la boire assez vite.

Quelle poudre convient ? Pour un latte glacé, une poudre plus corsée peut convenir, car le lait et la glace atténuent le goût. Pour un matcha glacé à l'eau seulement, une poudre plus douce et fraîche est en général plus agréable, car rien ne vient la couvrir. Dans les deux cas, elle doit être finement moulue et ne pas être éventée. Une poudre pour le latte et le glacé est par exemple RINSUMILA DAILY. Un sachet de 50 g suffit pour environ 25 portions de 2 g, soit environ 1,40 € par verre.

D'abord une base dense, puis diluer

Le geste le plus important pour le matcha glacé est l'ordre : d'abord fouetter la poudre avec peu d'eau jusqu'à ce que ce soit lisse, puis diluer. Si vous jetez la poudre directement dans un grand verre avec de la glace et du liquide, elle reste facilement en grumeaux ou se dépose au fond.

Cela répond aussi à la question de savoir si le matcha se dissout dans l'eau froide ou dans l'eau glacée. À proprement parler, la poudre ne se dissout pas, elle se répartit finement dans le liquide. À froid, cela fonctionne bien si vous l'avez d'abord fouettée en base avec la petite quantité d'eau. Si vous saupoudrez en revanche la poudre directement dans un verre d'eau glacée, elle flotte souvent en surface ou fait des grumeaux, tant que vous ne secouez pas énergiquement.

Pour cette raison, une « cold brew » n'est elle aussi que partiellement possible. Le matcha n'est pas infusé puis filtré comme un thé, vous buvez toute la poudre. Une base dense à préparer à l'avance fonctionne pourtant : fouettez la poudre avec peu d'eau, gardez-la au froid dans un récipient bien fermé. La poudre se dépose toutefois avec le temps et doit être secouée à nouveau avant de boire.

Fouetter à froid ou délayer à chaud puis refroidir

Les deux fonctionnent, et aucune n'est une mauvaise méthode.

Fouetter à froid : 2 g de poudre avec 30 ml d'eau froide ou à température ambiante. La poudre met un peu plus de temps à se répartir. Tamiser et fouetter énergiquement comptent plus ici qu'avec de l'eau chaude. En contrepartie, la base est tout de suite froide, prête à boire, et son goût est souvent plus net, sans le parfum chaud.

Délayer à chaud puis refroidir : vous fouettez 2 g de poudre avec 30 ml d'eau à environ 75 °C, comme pour le latte. La poudre se répartit ainsi en général plus facilement et la mousse est plus fine. Vous versez ensuite la base sur des glaçons, qui la refroidissent aussitôt. L'inconvénient : la glace fond un peu plus.

Si vous hésitez, essayez les deux voies côte à côte. C'est une question de goût. Est-ce bizarre de boire du matcha à l'eau à température ambiante ? Non. L'eau sans glace est même plus ronde pour beaucoup de gens. L'eau chaude n'est pas non plus obligatoire : la poudre doit seulement être fouettée à fond pour qu'il ne reste pas de grumeaux. La plage habituelle pour la préparation chaude est de 70 à 80 °C, pas bouillante.

Latte glacé au lait et en couches

Notre recette de base pour le latte glacé : 2 g de matcha, fouettés dans 30 ml d'eau, plus 200 ml de lait ou de boisson à l'avoine. Pour les boissons végétales, choisissez plutôt une version barista. Elle mousse et a un goût moins dilué, si bien que le matcha ne paraît pas aqueux. Si le latte à la boisson végétale vous paraît trop plat, prenez un peu moins de lait ou sucrez légèrement, au lieu de mettre plus de poudre. « Ceremonial » n'est d'ailleurs pas une appellation protégée.

L'ordre pour des couches nettes, de bas en haut :

Si vous voulez sucrer : mettez d'abord le sirop ou le sucre dans le verre vide et mélangez avec un peu de lait.
Des glaçons jusqu'à juste sous le bord.
Versez lentement le lait froid sur les glaçons.
Versez la base de matcha fouettée en dernier, avec précaution, sur le dos d'une cuillère ou directement sur la glace. Elle reste en haut et coule en traînées vers le bas.
Mélangez avant de boire.

Répartir le matcha directement dans du lait froid, sans passer d'abord par l'eau, réussit le plus sûrement avec un mousseur ou un shaker. À la cuillère, c'est moins fiable, il reste facilement des grumeaux et il ne se forme pas de mousse. Plus sûre est la petite quantité d'eau au préalable, de l'eau froide suffit pour cela.

Si des grumeaux apparaissent dans le latte glacé, c'est en général pour l'une de ces raisons : pas tamisé, trop peu d'eau pour la base, fouetté trop peu de temps ou tout versé en même temps dans le verre. Le tamis, la base et l'ordre règlent cela le plus souvent.

Shaker, mousseur, chasen : ce qui marche à froid

Fouet en bambou (Chasen) : avec un bol et un peu d'habitude, un bon choix pour la base, la mousse est la plus fine. À froid, il demande un peu plus de temps.
Mousseur électrique : pratique pour la base et pour de grandes quantités. Il répartit la poudre de façon fiable même dans du lait froid, la mousse a de plus grosses bulles que celle du Chasen.
Shaker : la poudre tamisée dedans, puis l'eau et quelques glaçons, secouez énergiquement. Cela marche bien pour un verre, surtout avec un tamis intégré ou une bille de mélange.
Cuillère ou fourchette : moins fiable. Avec de la poudre tamisée, peu d'eau et un mélange patient, c'est possible, mais il ne se forme presque pas de mousse et de petits grumeaux restent plus facilement.

Avec un mixeur électrique, on travaille bien une poudre finement moulue destinée au latte. On tamise quand même.

Pourquoi le glacé paraît souvent moins amer

Beaucoup de gens trouvent la même poudre plus douce à froid qu'à chaud. Une raison : la glace dilue la base, et les notes amères ressortent en général moins dans les boissons froides. S'y ajoute que le matcha glacé est souvent délayé à froid, si bien que l'eau trop chaude, cause d'amertume, disparaît. C'est pourquoi certains préfèrent le matcha bien glacé, alors qu'il ne les convainc pas chaud. Savoir s'il est meilleur à froid reste une question de goût.

Un latte glacé a donc un goût crémeux, légèrement herbacé et doucement amer, avec la douceur du lait. Pour les boissons végétales, cela dépend de la boisson : la boisson à l'avoine est plus douce, celle à l'amande évoque plutôt les fruits à coque.

Si le matcha devient quand même amer, une eau trop chaude, trop de poudre ou une poudre déjà éventée peuvent en être la cause. Essayez d'abord moins de poudre, la plage habituelle est de 1 à 2 g par verre, ou plus de lait.

Portionner la poudre, l'emporter dans un shaker, liste de bagages

Portionner la poudre à sec : mettez 2 g par portion dans une petite boîte bien fermée ou un sachet. Vous n'avez ainsi rien à peser en route. Les portions doivent rester sèches et ne pas traîner au soleil ou près du chauffage. Le mieux est de les remplir juste avant le voyage, car la poudre ouverte perd de l'arôme.

Préparation dans un shaker ou une tasse isotherme : mettez d'abord l'eau ou le lait dans le gobelet, puis la poudre, et secouez énergiquement jusqu'à ce que plus rien ne colle au bord. Un shaker avec tamis ou bille de mélange rend cela plus facile et se rince bien. Dans une tasse isotherme sans bille de mélange, vous délayez plutôt la base à l'avance dans un bol et vous la versez ensuite dans le liquide froid. Dans une gourde ordinaire sans tamis ni bille, vous ne devriez pas verser la poudre sèche, elle y reste facilement en grumeaux. Un gobelet transparent et étanche montre si tout est réparti. Il faut un couvercle qui ferme bien, sinon le sac devient vert.

L'emporter déjà prêt : un matcha préparé se dépose, souvent après peu de temps. Cela tient à ce que la poudre ne se dissout pas, elle se répartit seulement ; une forte secousse la répartit de nouveau. Plus il est froid et reste peu de temps, plus il a un goût frais. Pour le trajet jusqu'au travail, cela suffit en général. Le mieux est de le préparer le plus tard possible, de le garder au froid, de le boire bientôt et de le secouer encore une fois énergiquement avant.

Liste de bagages :

boîte avec la poudre portionnée
petit tamis ou gobelet avec tamis
shaker ou gobelet étanche
eau ou lait dans une bouteille, gardés au froid
cuillère, serviettes, un chiffon pour essuyer

Voyager avec de la poudre (renvoi aux règles du fournisseur)

La poudre dans le bagage à main peut être contrôlée en plus au contrôle de sécurité. Emportez-la donc dans son emballage d'origine ou dans une boîte clairement étiquetée et mettez-la à portée de main sur le dessus. Si la poudre est autorisée et en quelle quantité, c'est l'aéroport, la compagnie aérienne et, pour l'importation, le pays de destination qui le fixent. Vérifiez les règles actuelles auprès de ces organismes avant le voyage, nous ne pouvons donner aucune information contraignante à ce sujet.

Pour un matcha latte en déplacement, sans que ce soit le chaos : emportez de la poudre portionnée et un shaker ou un gobelet avec tamis, le lait ou la boisson à l'avoine, vous les achetez sur place ou vous les emportez au frais. Ou bien vous préparez la petite base dans la chambre d'hôtel et vous la versez sur de l'eau froide ou du lait.

Pour des invités et beaucoup de verres

Pour plusieurs invités, par exemple lors d'une fête ou à un petit bar à matcha, vous multipliez la recette de base par verre : par invité 2 g de poudre et 30 ml d'eau pour la base. Préparez les bases juste avant de servir, dans un bol ou avec le mousseur, et mettez à disposition séparément la glace, le lait froid, les boissons végétales et le sirop. Chacun mélange ainsi son verre lui-même. Préparer une grande carafe est possible, mais la poudre se dépose. Mélangez alors énergiquement de temps en temps.

Préparer des verres finis la veille au soir ne vaut généralement pas la peine : pendant la nuit, la poudre se dépose au fond, le goût peut devenir plus plat et la glace a disparu. Si vous voulez quand même préparer à l'avance, ne prenez que la base, mettez-la au froid et secouez-la de nouveau le matin.

Questions fréquentes

Est-ce étrange de boire du matcha à l'eau à température ambiante ? Non. La poudre se répartit aussi dans de l'eau à température ambiante, si vous la tamisez d'abord et la fouettez à fond. Le goût est alors souvent plus rond que bien glacé.

Comment faire du matcha glacé sans lait (pas un latte) ? Tamisez 2 g de poudre, fouettez-les avec 30 ml d'eau, versez sur de la glace et complétez avec de l'eau froide selon votre goût. Avec un peu plus d'eau, la boisson est plus douce, avec moins elle est plus corsée.

Quel récipient convient pour emporter ? Un shaker ou gobelet bien fermé, de préférence avec tamis ou bille de mélange. Un gobelet transparent aide à voir si tout s'est réparti. Rincez-le tout de suite après chaque utilisation pour que la poudre ne sèche pas.

Quel est le meilleur choix pour voyager ? De la poudre portionnée dans une petite boîte étiquetée ou l'emballage d'origine, plus un gobelet pour secouer. Le lait ou l'eau, vous les achetez à destination. Gardez la poudre en route fermée, au sec et loin de la chaleur.

Quel récipient convient pour emporter un matcha latte au travail ? Un gobelet étanche avec couvercle, de préférence isolé, pour que le latte reste frais plus longtemps. Préparez le latte le plus près possible du départ et secouez-le encore une fois avant de boire.