Sådan genkender du god matcha: farve, lugt, struktur og ægthed

God matcha er et fint, jævnt grønt pulver med en frisk, græsagtig og let sødlig duft, som danner et fint skum, når du pisker det. Ingen enkelt egenskab beviser kvalitet, men flere kendetegn tilsammen siger meget. Denne artikel viser dig, hvad du kan holde øje med ved farve, lugt, struktur og forhandlerens oplysninger, og hvad man ikke kan bedømme ud fra et foto.

Farve: stærkt grøn, gullig eller brun

Matcha males af skyggede teblade (Tencha). Skygningen giver den intense, kølige grønne farve. Friskt pulver spænder efter parti fra mættet smaragdgrøn til en lidt mere dæmpet grøn. En lille afvigelse mellem to dåser er normal, ligesom kaffe og vin også er forskellige fra år til år. Er en friskåbnet dåse lidt mere gullig end den forrige, kan det skyldes partiet. Forbliver tonen tydeligt gul, og smager pulveret fladt eller bittert, taler det snarere for et andet udgangsmateriale eller lang opbevaring før salget.

Hvorfor er min matcha gullig eller brun? Det skyldes som regel en af disse grunde:

Alder og luft: Matcha oxiderer. Den, der åbner dåsen ofte, eller opbevarer den varmt eller lyst, ser den grønne farve blive mattere i løbet af ugerne. Det forklarer også en farvetone, der "har ændret sig lidt".
Andet udgangsmateriale: Pulver af ikke-skyggede blade, for eksempel malet Sencha, ser gulligt eller olivengrønt ud (mere om det længere nede).
Ristning eller andre tesorter: Rødlige eller brunlige toner passer ikke til frisk matcha. Et rødbrunt pulver er enten stærkt ældet eller slet ikke klassisk matcha, men for eksempel ristet te.
Lys og skærm: Mobilkameraer, varmt lys og filtre ændrer farver kraftigt. Et foto i køkkenet ser anderledes ud end det samme pulver i dagslys.

Hvor stærk skal farven være? Den behøver ikke være neonagtig. En meget skarp, næsten kunstig tone er snarere en anledning til at spørge nærmere. En jævn, levende grøn uden grå, gule eller brune stik er et godt holdepunkt. Et askeagtigt, gråligt grønt pulver, som man indimellem kender fra supermarkedets hylde, har som regel været opbevaret længere eller stammer fra et simplere udgangsmateriale. Farven alene viser ikke, om pulveret stadig kan bruges. Tjek derfor også, hvordan det er opbevaret, hvordan det lugter, og om det er tørt. Lugter det muggent, eller er det fugtigt eller fugtigt klumpet, så smid det ud.

Matcha ser desuden lysere ud i glasset eller i mælken end i dåsen. En bleg latte er derfor ikke et bevis på dårligt pulver, men ofte bare et spørgsmål om mængden: Ved 2 g matcha til 200 ml mælk er farvetonen lys, ved mere mælk endnu lysere. Også ren ser matcha bleg ud, hvis du giver meget vand til lidt pulver, eller hvis du ikke har sigtet pulveret, og klumper bliver liggende i bunden.

Lugt og pulverstruktur

Hvordan lugter jeg mig til friskhed? Åbn dåsen, og duft helt bevidst til den. Frisk matcha dufter græsagtigt, let sødligt, indimellem lidt af tang eller spinat. Det er normalt. Imod friskhed taler:

en muggen, støvet eller papiragtig lugt,
en lugt af hø eller røg, som ikke passer til produktet,
en fremmed lugt, for eksempel af krydderier eller kaffe fra køkkenskabet, for matcha tager let lugte til sig.

Tydeligt muggen eller harsk lugt er et advarselstegn: Sådant pulver smider du ud, ligesom fugtigt, fugtigt klumpet eller synligt beskimlet pulver. En svag tang- eller havnote kan derimod høre til sorten.

Lugten svinder i ugerne efter åbning, derfor bruger du matcha bedst op inden for få uger og holder pakken lukket, kølig og mørk.

Struktur: God formaling føles blød og melagtig mellem fingrene, næsten som pudder. Pulveret klumper let, fordi det er så fint; med en si kan de små klumper let løsnes. Føles det kornet, trævlet eller sandet, er det sandsynligvis ikke malet fint eller lavet af groft materiale.

Hvordan pulveret opfører sig i vand

Testen med vand siger mere end ethvert foto. Sigt 2 g pulver ned i en skål, og pisk det med cirka 70 ml vand på ca. 75 °C til fint skum, ikke med kogende vand. Så holder du øje med følgende:

Skum: Fint, tæt skum taler for fint pulver og den rigtige teknik. Mangler skummet, ligger det oftere i tilberedningen end i matchaen. Typiske fejl er klumper på grund af manglende sigtning, for varmt eller for koldt vand og for lidt bevægelse under piskningen. Pisk med håndleddet i løse zigzagbevægelser i stedet for i cirkler, i omkring 15 til 30 sekunder.
Bundfald: Matcha er ikke en opløsning, men en suspension. Efter kort tid sætter en del sig. Det er normalt. Meget hurtigt bundfald med klart vand ovenover tyder på grove partikler.
Mælkeagtig eller uklar: Et mælkeagtigt udseende er normalt ved matcha, fordi de fineste partikler svæver i vandet. Det afhænger af forholdet mellem pulver og vand.
Smag: Frisk matcha smager vegetabilsk, med fin sødme og lidt umami. En kraftig, tør bitterhed og en ru eftersmag passer snarere til groft eller gammelt pulver, men også for høj vandtemperatur eller for meget pulver gør matchaen bitter.

Hvad siger farven om smagen? Det grønne giver et fingerpeg om bladkvaliteten og tilstanden, men intet sikkert fingerpeg om smagen. Et strålende pulver kan smage bittert, et lidt mere dæmpet mildt. Afgørende er formaling, friskhed og tilberedning, derfor er en lille slurk mere værd end et blik på pakken.

Sencha-pulver eller falsk matcha: sådan mærker du det

Kan man genkende falsk matcha? Ja, i nogle tilfælde. Bag "matcha" ligger ikke et beskyttet kvalitetstrin, og i handlen tilbydes under dette navn også pulver af malet Sencha eller anden grøn te. Det er noget andet end matcha af skyggede Tencha-blade. Tegn på det:

Farve: gullig, olivengrøn eller brunlig i stedet for kølig grøn.
Tekstur: kornet og trævlet, mindre blød ved berøring.
Piskning: næsten intet skum, pulveret synker hurtigt, smagen er græsagtig, bitter og sammentrækkende.
Pris: Meget lave priser er et advarselstegn. Som pejlemærke koster 30 g japansk matcha i handlen omkring 19 til 49 €. Ligger et tilbud langt under, så spørg, hvad der er i pulveret. Koster en pakke med 50 g mindre, end andre forhandlere forlanger for 30 g, er det sådan et tilfælde. Prisen alene beviser dog intet i den ene eller anden retning.

Også pulver "fra Japan" kan variere meget i kvalitet og trin, og et køb på stedet i Kyoto garanterer endnu ikke høj kvalitet. Pulver fra andre dyrkningslande er ikke automatisk dårligt, men du bør vide, hvor det kommer fra. Den, der ikke nævner sin oprindelse, giver dig ingen mulighed for at kontrollere den.

Forfalskninger af emballage forekommer hos kendte japanske tehuse, også i butikker på stedet. Typiske tegn er urent tryk, afvigende skrifttyper, manglende partinummer og et salgssted uden synlig forbindelse til producenten. Er du i tvivl, spørger du producenten selv.

Tjek forhandlerens oplysninger

En seriøs forhandler gør det let for dig at efterprøve oplysninger. Tjek:

Oprindelse: Nævnes dyrkningsregionen, ikke bare "Made in Japan" eller virksomhedens hjemsted? Dyrkning og forarbejdning kan ligge i forskellige lande. Hvis en forhandler siger det åbent, er det et godt tegn. Står der "fra Japan" på siden, men dyrkningsland eller forarbejdningssted forbliver uklart, så spørg, før du bestiller.
Juridiske oplysninger (Impressum) og kontakt: Navn, adresse og en hurtig kontaktmulighed, desuden handelsregister og momsnummer, hvis de findes.
Autoriseret forhandler: En angivet indkøbskilde alene dokumenterer endnu ikke en autorisation. Den, der vil være sikker, køber direkte hos producenten eller tjekker, om forhandleren står i producentens forhandlerfortegnelse. Findes der ingen sådan fortegnelse, så lad producenten bekræfte autorisationen. Uden for Europa, for eksempel i Canada, kommer lokale tebutikker i betragtning eller specialiserede onlinebutikker, der udtrykkeligt bekræfter levering til dit land. Hold her øje med forsendelsesomkostninger, importafgifter og leveringstid, og spørg til oprindelse og parti, før du bestiller.
Partioplysninger: Bedst før-dato og lot eller parti står på pakken; en tilstrækkelig nøjagtig bedst før-dato kan erstatte lotmærkningen. Et analysecertifikat til hvert parti er et plus, hvis forhandleren kan vise det.
Betegnelser: "Ceremonial" er ikke en beskyttet betegnelse, og det er "Traditional Grade" heller ikke. Det samme gælder oplysninger om høsttidspunkter eller blandinger: De hjælper kun, hvis forhandleren kan dokumentere dem. Hold øje med oplysningerne om oprindelse, sort og anvendelsesformål, ikke kun med etiketten.
Forhandlersider: Anbefalingslister til butikker hjælper kun, hvis du selv tjekker kriterierne ovenfor.
Ukendte kilder: Matcha fra supermarkedet, fra drogerier eller som gave kan bedømmes efter de samme kriterier. Pulveret er ikke automatisk dårligt, men alder og opbevaring er ofte ukendte.

Oplysningerne om vores egne sorter står på den enkelte produktside, for eksempel for RINSUMILA DAILY (pose med 50 g, 34,90 €, 698,00 €/kg). PURE fås i dåse med 30 g til 39,90 € (1.330,00 €/kg).

Hvad farven ikke beviser

Er farve et kvalitetskendetegn eller bare sociale medier? Begge dele passer lidt. Farve er et fingerpeg, men intet bevis. Et mættet grønt på sociale medier kan være lys, filter eller billedbehandling. Et mindre skarpt grønt kan alligevel være godt, friskt pulver. Om en bestemt matcha er god, kan man derfor ikke sige ud fra et foto alene. Farven beviser ikke:

oprindelsen eller regionen,
friskheden, for også et smukt pulver kan være gammelt,
smagen,
om et pulver er ægte, for forfalskere kan efterligne farver.

Hvordan får caféer så strålende grøn matcha? Det kan der være flere mulige grunde til: godt lys, små mængder, der bruges med det samme, lyse glas, is eller mælkeskum som baggrund og en øvet tilberedning. Det kan ikke siges generelt, så billedet i caféen er ikke en målestok for dåsen derhjemme.

Mest pålideligt er kombinationen af farve, lugt, formaling, en lille slurk og forhandlerens oplysninger. Hvis to eller tre af disse punkter ikke passer, så spørg, før du køber en større pakke.

Ofte stillede spørgsmål

Hvordan får caféer så strålende grøn matcha?

Oftest er det en blanding af godt lys, friskt pulver i små mængder og en øvet tilberedning. Fotoet fra caféen er derfor ikke et pålideligt grundlag for sammenligning derhjemme.

Er en dæmpet grøn dårlig?

Ikke automatisk. En let dæmpet, jævn grøn kan høre til sorten, lyset eller tilberedningen. Hold hellere øje med grå, gule eller brune stik og med, hvordan pulveret lugter, og om det er tørt.

Farven ser mærkelig ud. Hvad nu?

Sammenlign farven i dagslys og med friskåbnet pulver, hvis du har noget. Gullige, brunlige eller grå toner tyder på alder, påvirkning fra lys eller luft eller et andet udgangsmateriale. Lugter pulveret muggent, er det fugtigt, fugtigt klumpet eller synligt beskimlet, så smid det ud.

Hvor køber jeg matcha online hos en autoriseret forhandler?

Mest sikkert direkte hos producenten eller hos en forhandler, der står i producentens forhandlerfortegnelse, eller hvis autorisation producenten bekræfter. Uden for Europa, for eksempel i Canada, kommer lokale tebutikker eller specialiserede onlinebutikker i betragtning, som udtrykkeligt bekræfter levering til dit land. Tjek på forhånd forsendelsesomkostninger, importafgifter og leveringstid, og spørg til oprindelse og parti.

Findes der forfalsket matcha på markedet?

Ja, især pulver af malet Sencha eller anden grøn te, som sælges som matcha, og efterlignet emballage. Gullig eller brun farve, kornet struktur, manglende skum og en uklar oprindelse er tegn. Sikkerhed får du til sidst gennem kombinationen af flere kendetegn og en forhandler, der dokumenterer sine oplysninger.