--- title: "Culture du matcha : ombrage, cultivar et goût" description: "Ce que les études de 2024 à 2026 montrent sur l'ombrage, la variété de thé, les grades et le fouettage du matcha, et ce que l'on sait de la mouture." url: "https://rinsumila.com/fr/blog/matcha-culture-ombrage-cultivar-etudes" image: "https://rinsumila.com/images/ratgeber/junge-teeblaetter-matcha-schale-og-773727e5.jpg" lang: "fr-FR" generated: "2026-10-06T04:54:57.905Z" source: "rinsumila.com, HTML converted to Markdown at origin" --- [Retour au guide](https://rinsumila.com/fr/blog) 5 octobre 2026Publié par [RINSUMILA](https://rinsumila.com/fr/about) # Ombrage, cultivar, mouture : ce que les études de 2024 à 2026 montrent sur le goût du matcha Ce que les études de 2024 à 2026 montrent sur l'ombrage, la variété de thé, les grades et le fouettage du matcha, et ce que l'on sait de la mouture. ![Jeunes feuilles de thé vert clair sur un théier ; à côté, des feuilles fraîchement cueillies et un bol de poudre de matcha](https://rinsumila.com/images/ratgeber/junge-teeblaetter-matcha-schale-e7a4a105.jpg) Les études de 2024 à 2026 montrent surtout trois choses : l'ombrage fait apparaître plus d'acides aminés dans la feuille de thé, la variété de thé (cultivar) marque l'âpreté plus fortement que la transformation, et les poudres portant l'appellation Ceremonial se distinguent de façon mesurable par leur composition des poudres moins chères, bien que le terme ne soit pas protégé. La vitesse et la durée du fouettage modifient aussi l'arôme et l'âpreté. Pour la mouture, nous n'avons trouvé aucune étude comparative au résultat publié ; nous ne décrivons ici que le procédé. État de la littérature : octobre 2026. ## Comment nous avons choisi les études La base est une recherche dans la base de données bibliographique PubMed de travaux portant « matcha » dans le titre, parus de 2023 à 2026 (79 résultats), complétée par quelques travaux issus d'autres bases. Nous avons vérifié chaque travail cité par son DOI. Nous n'avons retenu que ce qui concerne la culture, la composition et le goût. Les études sur les effets sur le corps ne sont pas le sujet de cet article. Trois restrictions valent pour tous les résultats : - Plusieurs travaux étudient des variétés de thé chinoises ou du matcha de Chine. Ce qui vaut pour ces échantillons ne se transpose pas sans réserve au matcha japonais. - Les résultats valent pour les échantillons étudiés, pas pour chaque boîte du commerce. - Les laboratoires mesurent les composants et font déguster les échantillons à des évaluateurs formés. Mais pour savoir si un matcha vous plaît, il faut le goûter vous-même. ## Ombrage : plus d'acides aminés, plus de chlorophylle Pour le Tencha, la matière première du matcha, les producteurs de thé couvrent les plantes environ deux à trois semaines avant la récolte, avec des nattes de roseau, des nattes de paille ou des bandes de tissu \[1\]. Du fait du manque de lumière, la teneur en chlorophylle augmente, ce qui donne leur couleur verte aux feuilles \[2\]. Une étude de 2025 a examiné ce qui se passe alors dans la feuille \[3\]. Les chercheurs ont ombré des plants de thé de la variété Lifeng et ont trouvé ensuite nettement plus d'acides aminés dans les feuilles. En même temps, des gènes liés à la synthèse des acides aminés étaient plus actifs. Le travail résume l'état des connaissances ainsi : l'ombrage favorise l'accumulation d'acides aminés et freine la formation de catéchines. Pour le goût, c'est important, parce que les acides aminés contribuent à l'umami et à la douceur, tandis que les catéchines contribuent à l'âpreté. Une comparaison sensorielle entre du matcha issu de feuilles ombrées et non ombrées n'est pas rapportée dans le résumé. Ce qui a été mesuré, ce sont des composants et l'activité des gènes dans la feuille, pas le goût d'un matcha fini. Toutes les variétés de thé ne supportent pas l'ombrage aussi bien. Selon le service de recherche de la Chambre des conseillers du Japon, la feuille de la variété la plus répandue au Japon, Yabukita, ne devient souvent pas d'un vert éclatant sous ombrage, et la plante en souffre \[2\]. C'est pourquoi le Japon encourage des variétés qui poussent bien même ombrées et convainquent par la couleur et le goût, par exemple la variété Seimei, enregistrée en 2020 ; en 2023, elle ne couvrait toutefois encore que 130 hectares, soit 0,4 % de la surface \[2\]. ## Cultivar : la variété marque l'âpreté L'importance de la variété de thé apparaît dans un travail de 2025 \[5\]. Les chercheurs ont fabriqué du matcha à partir de deux variétés chinoises (Longjing 43 et Zhongcha 108), suivi 679 flavonoïdes tout au long de la transformation et fait évaluer l'âpreté par dégustation. Leur résultat : la variété est le facteur le plus important pour l'âpreté, la transformation joue un rôle moindre. Le séchage a certes augmenté la teneur de certains flavonoïdes, mais ce qui restait décisif, c'était la variété dont provenaient les feuilles. Un second travail de 2024 a comparé du matcha de quatre variétés, dont la variété japonaise Okumidori \[4\]. La teneur en polyphénols, en catéchines et en acides aminés différait d'une variété à l'autre. Parmi 1 383 substances non volatiles, les chercheurs en ont trouvé 177 qui différaient nettement, et 97 composés aromatiques qui contribuent au parfum. Pour vous qui achetez, cela signifie que deux matchas peuvent différer nettement, même si les deux sont vendus comme « matcha japonais ». Quelle variété contient une poudre, seules les indications du fabricant le disent. ## Grades : ce que les laboratoires mesurent avec les termes Ceremonial et Culinary Plusieurs travaux ont comparé des poudres de différents grades. Important au préalable : Ceremonial n'est pas une dénomination protégée, chaque fabricant fixe lui-même ses grades. Les études mesurent donc ce que contenaient leurs échantillons portant ce terme. | Étude | Échantillons | Résultat sur la composition | | --- | --- | --- | | Étude 2025 \[6\] | trois grades portant les appellations Ceremonial grade 1, grade 4 et qualité alimentaire | acides aminés et caféine diminuent du grade le plus élevé à la qualité alimentaire, les polyphénols augmentent | | Comparaison de laboratoire 2025 \[7\] | dix poudres portant l'appellation Ceremonial ou Culinary, en extrait à l'eau chaude | plus de chlorophylle et de caféine dans les échantillons portant l'appellation Ceremonial, plus de phénols dans les échantillons Culinary | | Comparaison de laboratoire 2023 \[8\] | quinze thés verts, dont du matcha des deux appellations | parmi les échantillons de matcha, plus de phénols dans les poudres Culinary moins chères que dans les poudres portant le terme Ceremonial | Les auteurs de l'étude de 2025 voient entre autres le moment de la récolte et l'âge des feuilles comme facteurs d'influence \[6\]. Pour le goût, cela s'accorde avec ce que montre l'ombrage : plus d'acides aminés signifient plutôt de l'umami et de la douceur, plus de phénols plutôt de l'âpreté. Les grades peuvent-ils seulement se mesurer objectivement ? Un travail de 2024 a pris des images du matcha en lumière visible et en proche infrarouge et entraîné un modèle de calcul dessus \[9\]. Il a attribué les échantillons au bon grade dans 98,10 % des cas et a pu rendre visibles des différences de catéchines, d'acides aminés libres, de caféine, de protéines solubles et de sucres solubles. Les grades sont donc mesurablement différents. Il n'existe pourtant pas de valeurs contraignantes pour ce qu'un grade doit contenir ; chaque fabricant fixe lui-même ses grades. Ce que contient une boîte, seule l'analyse de ce lot précis le montre. ## Fouettage : la vitesse et la durée modifient l'arôme et l'âpreté Un travail de 2024 a étudié comment le fouettage modifie le goût \[10\]. Au lieu d'un fouet en bambou, les chercheurs ont utilisé un agitateur de laboratoire et fait varier la vitesse de rotation et la durée. À basse vitesse (500 tours par minute) et 30 secondes, l'arôme était le plus riche à la dégustation. En même temps, ces échantillons avaient un goût plus amer et plus âpre. Comme composé aromatique de grande influence, le travail cite le 2,4-décadiénal, associé à une odeur douce, grillée et d'algue ; pour l'amertume et l'âpreté, les chercheurs ont surtout tenu pour responsables les glycosides de flavonols, pour l'umami et la douceur l'acide gallique et la gallocatéchine. Si cela se transpose tel quel au Chasen, l'étude ne l'a pas vérifié. Elle montre toutefois en laboratoire que la façon de fouetter contribue à déterminer le goût. À la maison, la fourchette éprouvée reste : fouetter vivement environ 15 à 30 secondes jusqu'à obtenir une mousse fine, puis goûter si le résultat vous plaît. ## La note d'algue : ce qu'il y a derrière Certains matchas sentent et ont le goût de la mer ou des algues. Un travail de 2025 a élucidé cette note sur du matcha haut de gamme de la province chinoise du Shandong (variété Zhongcha 108) \[11\]. Onze substances volatiles contribuaient nettement à l'arôme. Dans des essais où l'arôme a été reconstitué et où des substances isolées ont été omises, le sulfure de diméthyle et l'alpha-ionone se sont révélés être les principaux porteurs de la note d'algue, avec l'hexanal, le benzaldéhyde et la bêta-ionone. Pour vous, cela signifie que des notes de poisson ou d'algue peuvent être typiques d'une variété et font partie du profil de certaines poudres. Une odeur nettement de moisi ou de rance est en revanche un signal d'alerte. ## Mouture : ce que l'on sait, sans étude Le matcha est du Tencha moulu en poudre fine avec des meules de pierre ou d'autres moulins \[1\]. À quel point la mouture est devenue rare, le service de recherche de la Chambre des conseillers le décrit : la mouture est une étape de travail à part avec ses propres moulins, ces moulins manquent, et certains négociants en thé étudient la possibilité de confier la mouture à des minoteries \[2\]. Quel rôle joue le procédé de mouture pour le goût, nous ne pouvons pas le prouver par une étude. Nous avons trouvé un travail de 2023 sur un nouveau type de moulin, mais sans résumé consultable, c'est pourquoi il reste ici de côté. La finesse et l'échauffement dépendent du moulin et du réglage, et la matière foliaire, l'ombrage et le tri jouent aussi un rôle. Dans le bol, le procédé ne se reconnaît pas avec certitude. ## Ce que cela signifie pour RINSUMILA Nos trois matchas sont du thé vert moulu du Japon. Région, cultivar, durée d'ombrage, période de récolte et procédé de mouture, nous ne les inscrirons sur la page produit que lorsque nous disposerons de la confirmation écrite du fabricant. D'ici là, vous trouvez sur chaque emballage la date de durabilité minimale et le numéro de lot sur un autocollant ; avec le code QR, vous consultez votre lot. Pour le bol, fouetté pur à l'eau, [RINSUMILA PURE](https://rinsumila.com/fr/products/rinsumila-pure) est conçu : tamisez 2 g de matcha, fouettez-les avec 70 ml d'eau à environ 75 °C, dans la boîte de 30 g pour environ 15 bols. Comment le Tencha naît de feuilles ombrées, comment il devient du matcha et quelles régions de culture compte le Japon, vous le trouverez dans le guide [Qu'est-ce que le matcha ?](https://rinsumila.com/fr/blog/matcha-origine-tencha-mouture). ## Questions fréquentes ### Combien de temps le matcha est-il ombré ? Le ministère japonais de l'Agriculture indique pour le Tencha environ deux à trois semaines avant la récolte. La durée exacte diffère selon l'exploitation. La durée d'un matcha précis, vous ne l'apprenez que par les indications du fabricant. ### Quelles variétés de thé sont utilisées pour le matcha ? Au Japon, Yabukita est la plus répandue, mais elle ne supporte pas toujours bien l'ombrage ; on encourage donc des variétés comme Seimei. Des études ont examiné entre autres la variété japonaise Okumidori et des variétés chinoises comme Longjing 43 et Zhongcha 108. Dans une étude, la variété déterminait l'âpreté plus fortement que la transformation. ### Que mesurent les études sur les poudres portant l'appellation Ceremonial ? Dans les échantillons étudiés, les poudres portant ce terme contenaient plus d'acides aminés, de chlorophylle et de caféine, les poudres Culinary moins chères plus de phénols. Ceremonial n'est toutefois pas une dénomination protégée, chaque fabricant fixe lui-même ses grades. Ce que contient une boîte précise, seule l'analyse de ce lot le montre. ### Le matcha a-t-il un goût différent selon le moulin ? C'est possible, mais nous ne pouvons pas le prouver : nous n'avons pas trouvé d'étude comparative au résultat publié. La finesse et l'échauffement à la mouture dépendent du moulin et du réglage, et la variété, l'ombrage et le tri jouent aussi un rôle. Dans le bol, le procédé de mouture ne se reconnaît pas avec certitude. ## Sources 1. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) (2026): [茶をめぐる情勢](https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-187.pdf) (japonais). Rapport de situation sur le thé, juillet 2026. 2. Tokunaga H (2025): [茶の輸出拡大 －抹茶供給体制の現状と課題－](https://www.sangiin.go.jp/japanese/annai/chousa/rippou_chousa/backnumber/2025pdf/20251202087.pdf) (japonais). 立法と調査 n° 480, p. 87-96, service de recherche de la Chambre des conseillers du Japon, 02.12.2025. 3. Niu X, Ao C, Teng R, Li H, Zhao Y, Yu J, Huang H (2025): [Multi-omics analysis reveals the regulatory mechanism of shading on quality-related metabolites in Camellia sinensis cv. Lifeng](https://doi.org/10.1016/j.fochms.2025.100314). Food Chemistry: Molecular Sciences 11:100314. 4. Huang D, Chen X, Tan R, Wang H, Jiao L, Tang H, Zong Q, Mao Y (2024): [A comprehensive metabolomics analysis of volatile and non-volatile compounds in matcha processed from different tea varieties](https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101234). Food Chemistry: X 21:101234. 5. Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Étude de laboratoire sur l'astringence du matcha de deux cultivars ; utilisée pour la comparaison entre cultivar et transformation. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954. 6. Toniolo C, Patriarca A, De Vita D, Santi L, Sciubba F (2025): [A Comparative Multianalytical Approach to the Characterization of Different Grades of Matcha Tea (Camellia sinensis (L.) Kuntze)](https://doi.org/10.3390/plants14111631). Plants 14(11):1631. 7. White HM, Meyer BR, McCormack JD, Lawson HP, Niemeyer ED (2025): Comparaison de laboratoire de poudres de matcha portant les appellations Culinary et Ceremonial ; utilisée pour la chlorophylle, la caféine et les phénols. Journal of Food Measurement and Characterization 19(9):7070-7079. DOI: 10.1007/s11694-025-03448-7. 8. Meyer BR, White HM, McCormack JD, Niemeyer ED (2023): Comparaison de laboratoire de thés verts du commerce ; utilisée pour les teneurs en phénols des échantillons de matcha. Plant Foods for Human Nutrition 78(4):662-669. DOI: 10.1007/s11130-023-01121-2. 9. Hu Y, Yu H, Song X, et al. (2024): [Comprehensive assessment of matcha qualities and visualization of constituents using hyperspectral imaging technology](https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115110). Food Research International 196:115110. 10. Li S, Tian H, Zhu G, Wei Z (2024): Étude de laboratoire sur le fouettage du matcha avec un agitateur de laboratoire ; utilisée pour l'arôme, l'amertume et l'âpreté selon la vitesse de rotation et la durée. Current Research in Food Science 9:100843. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100843. 11. Zhang Y, Wu X, Shi Y, Qu F, Qi D, Qian W, Zhang X, Hu J (2025): [Identification of key odorants responsible for the seaweed-like aroma quality of Shandong matcha](https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115945). Food Research International 204:115945. ## Nouveaux guides et recettes par e-mail Environ une fois par mois : de nouveaux guides, des recettes et des nouvelles de la boutique. Désinscription à tout moment en un clic. En vous inscrivant, vous acceptez que nous vous envoyions cette newsletter. Détails dans notre [politique de confidentialité](https://rinsumila.com/fr/legal/privacy). ```json [{"@context":"https://schema.org","@type":"Organization","@id":"https://rinsumila.com/#organization","name":"RINSUMILA","legalName":"TopieT GmbH","url":"https://rinsumila.com","logo":"https://rinsumila.com/icon-512.png?v=1869971f","email":"support@rinsumila.com","telephone":"+49 2175 8189004","vatID":"DE324957473","address":{"@type":"PostalAddress","streetAddress":"Giesenheide 40","postalCode":"40724","addressLocality":"Hilden","addressCountry":"DE"},"contactPoint":{"@type":"ContactPoint","email":"support@rinsumila.com","telephone":"+49 2175 8189004","contactType":"customer service","availableLanguage":["en","de","fr","es","it","nl","pl","sv","cs","pt","da","fi","ru"]}},{"@context":"https://schema.org","@type":"WebSite","@id":"https://rinsumila.com/#website","name":"RINSUMILA","url":"https://rinsumila.com","publisher":{"@id":"https://rinsumila.com/#organization"},"potentialAction":{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https://rinsumila.com/fr/products?search={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}},{"@context":"https://schema.org","@type":"Article","headline":"Ombrage, cultivar, mouture : ce que les études de 2024 à 2026 montrent sur le goût du matcha","description":"Ce que les études de 2024 à 2026 montrent sur l'ombrage, la variété de thé, les grades et le fouettage du matcha, et ce que l'on sait de la mouture.","image":["https://rinsumila.com/images/ratgeber/junge-teeblaetter-matcha-schale-e7a4a105.jpg","https://rinsumila.com/images/ratgeber/junge-teeblaetter-matcha-schale-4x3-0c7368f2.jpg","https://rinsumila.com/images/ratgeber/junge-teeblaetter-matcha-schale-1x1-0b3b852d.jpg"],"datePublished":"2026-10-05","dateModified":"2026-10-05","inLanguage":"fr","author":{"@id":"https://rinsumila.com/#organization"},"url":"https://rinsumila.com/fr/blog/matcha-culture-ombrage-cultivar-etudes","publisher":{"@id":"https://rinsumila.com/#organization"},"mainEntityOfPage":{"@type":"WebPage","@id":"https://rinsumila.com/fr/blog/matcha-culture-ombrage-cultivar-etudes"},"speakable":{"@type":"SpeakableSpecification","cssSelector":["h1","header p",".prose p:first-of-type"]}},{"@context":"https://schema.org","@type":"BreadcrumbList","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Accueil","item":"https://rinsumila.com/fr"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Guide","item":"https://rinsumila.com/fr/blog"},{"@type":"ListItem","position":3,"name":"Ombrage, cultivar, mouture : ce que les études de 2024 à 2026 montrent sur le goût du matcha","item":"https://rinsumila.com/fr/blog/matcha-culture-ombrage-cultivar-etudes"}]},{"@context":"https://schema.org","@type":"FAQPage","mainEntity":[{"@type":"Question","name":"Combien de temps le matcha est-il ombré ?","acceptedAnswer":{"@type":"Answer","text":"Le ministère japonais de l'Agriculture indique pour le Tencha environ deux à trois semaines avant la récolte. La durée exacte diffère selon l'exploitation. La durée d'un matcha précis, vous ne l'apprenez que par les indications du fabricant."}},{"@type":"Question","name":"Quelles variétés de thé sont utilisées pour le matcha ?","acceptedAnswer":{"@type":"Answer","text":"Au Japon, Yabukita est la plus répandue, mais elle ne supporte pas toujours bien l'ombrage ; on encourage donc des variétés comme Seimei. Des études ont examiné entre autres la variété japonaise Okumidori et des variétés chinoises comme Longjing 43 et Zhongcha 108. Dans une étude, la variété déterminait l'âpreté plus fortement que la transformation."}},{"@type":"Question","name":"Que mesurent les études sur les poudres portant l'appellation Ceremonial ?","acceptedAnswer":{"@type":"Answer","text":"Dans les échantillons étudiés, les poudres portant ce terme contenaient plus d'acides aminés, de chlorophylle et de caféine, les poudres Culinary moins chères plus de phénols. Ceremonial n'est toutefois pas une dénomination protégée, chaque fabricant fixe lui-même ses grades. Ce que contient une boîte précise, seule l'analyse de ce lot le montre."}},{"@type":"Question","name":"Le matcha a-t-il un goût différent selon le moulin ?","acceptedAnswer":{"@type":"Answer","text":"C'est possible, mais nous ne pouvons pas le prouver : nous n'avons pas trouvé d'étude comparative au résultat publié. La finesse et l'échauffement à la mouture dépendent du moulin et du réglage, et la variété, l'ombrage et le tri jouent aussi un rôle. Dans le bol, le procédé de mouture ne se reconnaît pas avec certitude."}}]}] ```