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title: "Matcha-Anbau: Beschattung, Cultivar und Geschmack"
description: "Was Studien 2024 bis 2026 über Beschattung, Teesorte, Grade und Aufschlagen von Matcha zeigen, und was über die Mahlung bekannt ist."
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5\. Oktober 2026Herausgegeben von [RINSUMILA](https://rinsumila.com/de/about)

# Beschattung, Cultivar, Mahlung: was Studien 2024 bis 2026 über den Geschmack von Matcha zeigen

Was Studien 2024 bis 2026 über Beschattung, Teesorte, Grade und Aufschlagen von Matcha zeigen, und was über die Mahlung bekannt ist.

![Junge, hellgrüne Teeblätter an einem Teestrauch, daneben frisch gepflückte Blätter und eine Schale mit Matcha-Pulver](https://rinsumila.com/images/ratgeber/junge-teeblaetter-matcha-schale-e7a4a105.jpg)

Studien aus den Jahren 2024 bis 2026 zeigen vor allem drei Dinge: Beschattung lässt im Teeblatt mehr Aminosäuren entstehen, die Teesorte (Cultivar) prägt die Herbe stärker als die Verarbeitung, und Pulver mit der Bezeichnung Ceremonial unterscheiden sich in der Zusammensetzung messbar von günstigeren Pulvern, obwohl der Begriff nicht geschützt ist. Auch wie schnell und wie lange Matcha aufgeschlagen wird, verändert Aroma und Herbe. Zur Mahlung haben wir keine Vergleichsstudie mit veröffentlichtem Ergebnis gefunden; hier beschreiben wir nur das Verfahren.

Stand der Literatur: Oktober 2026.

## Wie wir die Studien ausgewählt haben

Grundlage ist eine Suche in der Literaturdatenbank PubMed nach Arbeiten mit "matcha" im Titel aus den Jahren 2023 bis 2026 (79 Treffer), ergänzt um einzelne Arbeiten aus anderen Datenbanken. Jede zitierte Arbeit haben wir über ihre DOI geprüft. Aufgenommen haben wir nur, was Anbau, Zusammensetzung und Geschmack betrifft. Studien zu Folgen für den Körper sind nicht Thema dieses Artikels.

Drei Einschränkungen gelten für alle Ergebnisse:

-   Mehrere Arbeiten untersuchen chinesische Teesorten oder Matcha aus China. Was für diese Proben gilt, lässt sich nicht ohne Weiteres auf japanischen Matcha übertragen.
-   Die Ergebnisse gelten für die untersuchten Proben, nicht für jede Dose im Handel.
-   Labore messen Inhaltsstoffe und lassen geschulte Prüfer verkosten. Ob dir ein Matcha schmeckt, zeigt trotzdem nur deine Schale.

## Beschattung: mehr Aminosäuren, mehr Blattgrün

Für Tencha, den Rohstoff von Matcha, decken Teebauern die Pflanzen vor der Ernte etwa zwei bis drei Wochen ab, mit Schilfmatten, Strohmatten oder Gewebebahnen \[1\]. Durch das fehlende Licht steigt der Gehalt an Blattgrün (Chlorophyll), von dem die grüne Farbe der Blätter kommt \[2\].

Eine Studie aus dem Jahr 2025 hat untersucht, was dabei im Blatt passiert \[3\]. Die Forschenden beschatteten Teepflanzen der Sorte Lifeng und fanden danach deutlich mehr Aminosäuren in den Blättern. Gleichzeitig waren Gene stärker aktiv, die mit dem Aufbau von Aminosäuren zusammenhängen. Die Arbeit fasst den Wissensstand so zusammen, dass Beschattung die Anreicherung von Aminosäuren fördert und die Bildung von Catechinen bremst.

Für den Geschmack ist das wichtig, weil Aminosäuren zum Umami und zur Süße beitragen, während Catechine zur Herbe beitragen. Ein sensorischer Vergleich zwischen Matcha aus beschatteten und unbeschatteten Blättern wird in der Zusammenfassung nicht berichtet. Gemessen wurden Inhaltsstoffe und Genaktivität im Blatt, nicht der Geschmack von fertigem Matcha.

Nicht jede Teesorte verträgt die Beschattung gleich gut. Laut dem Forschungsdienst des japanischen Oberhauses wird das Blatt der in Japan am weitesten verbreiteten Sorte Yabukita unter Beschattung oft nicht leuchtend grün, und die Pflanze leidet \[2\]. Deshalb fördert Japan Sorten, die auch beschattet gut wachsen und in Farbe und Geschmack überzeugen, etwa die 2020 eingetragene Sorte Seimei; sie wuchs 2023 allerdings erst auf 130 Hektar, 0,4 % der Fläche \[2\].

## Cultivar: Die Sorte prägt die Herbe

Wie stark die Teesorte zählt, zeigt eine Arbeit aus dem Jahr 2025 \[5\]. Die Forschenden stellten Matcha aus zwei chinesischen Sorten (Longjing 43 und Zhongcha 108) her, verfolgten 679 Flavonoide durch die Verarbeitung und ließen die Herbe verkosten. Ihr Ergebnis: Die Sorte ist der wichtigste Faktor für die Herbe, die Verarbeitung spielt eine geringere Rolle. Das Trocknen erhöhte zwar den Gehalt bestimmter Flavonoide, entscheidend blieb aber, aus welcher Sorte die Blätter stammten.

Eine zweite Arbeit aus dem Jahr 2024 verglich Matcha aus vier Sorten, darunter die japanische Sorte Okumidori \[4\]. Der Gehalt an Polyphenolen, Catechinen und Aminosäuren unterschied sich zwischen den Sorten. Unter 1.383 nicht flüchtigen Stoffen fanden die Forschenden 177, die sich deutlich unterschieden, und 97 Aromastoffe, die zum Duft beitragen.

Für dich als Käufer heißt das: Zwei Matcha können sich deutlich unterscheiden, auch wenn beide als "japanischer Matcha" verkauft werden. Welche Sorte in einem Pulver steckt, steht nur in den Angaben des Herstellers.

## Grade: was Labore bei den Begriffen Ceremonial und Culinary messen

Mehrere Arbeiten haben Pulver verschiedener Grade verglichen. Wichtig vorab: Ceremonial ist keine geschützte Bezeichnung, jeder Hersteller legt seine Grade selbst fest. Die Studien messen also, was in ihren Proben mit diesem Begriff steckte.

| Studie | Proben | Ergebnis zur Zusammensetzung |
| --- | --- | --- |
| Studie 2025 \[6\] | drei Grade mit den Bezeichnungen Ceremonial Grad 1, Grad 4 und Lebensmittelqualität | Aminosäuren und Koffein nehmen vom höchsten Grad zur Lebensmittelqualität ab, Polyphenole nehmen zu |
| Laborvergleich 2025 \[7\] | zehn Pulver mit der Bezeichnung Ceremonial oder Culinary, als Heißwasserauszug | mehr Chlorophyll und Koffein in den Proben mit der Bezeichnung Ceremonial, mehr Phenole in den Culinary-Proben |
| Laborvergleich 2023 \[8\] | fünfzehn grüne Tees, darunter Matcha beider Bezeichnungen | unter den Matcha-Proben mehr Phenole in den günstigeren Culinary-Pulvern als in den Pulvern mit dem Begriff Ceremonial |

Die Autorinnen und Autoren der Studie von 2025 sehen unter anderem den Erntezeitpunkt und das Alter der Blätter als Einflussgrößen \[6\]. Für den Geschmack passt das zum Bild aus der Beschattung: mehr Aminosäuren bedeuten eher Umami und Süße, mehr Phenole eher Herbe.

Lassen sich Grade überhaupt objektiv messen? Eine Arbeit aus dem Jahr 2024 hat Matcha mit Bildern im sichtbaren und nahen Infrarotlicht aufgenommen und ein Rechenmodell darauf trainiert \[9\]. Es ordnete die Proben in 98,10 % der Fälle dem richtigen Grad zu und konnte Unterschiede bei Catechinen, freien Aminosäuren, Koffein, löslichem Eiweiß und löslichen Zuckern sichtbar machen. Grade sind also messbar verschieden. Verbindliche Werte dafür, was ein Grad enthalten muss, gibt es trotzdem nicht; die Grade legt jeder Hersteller selbst fest. Was eine Dose enthält, zeigt nur eine Analyse genau dieser Charge.

## Aufschlagen: Tempo und Dauer verändern Aroma und Herbe

Eine Arbeit aus dem Jahr 2024 hat untersucht, wie das Aufschlagen den Geschmack verändert \[10\]. Statt eines Bambusbesens benutzten die Forschenden einen Laborrührer und variierten Drehzahl und Dauer. Bei niedriger Drehzahl (500 Umdrehungen pro Minute) und 30 Sekunden war das Aroma in der Verkostung am reichsten. Gleichzeitig schmeckten diese Proben bitterer und herber. Als Aromastoff mit großem Einfluss nennt die Arbeit 2,4-Decadienal, das mit süßem, röstigem und algigem Duft in Verbindung gebracht wird; für Bitterkeit und Herbe machten die Forschenden vor allem Flavonolglykoside verantwortlich, für Umami und Süße Gallussäure und Gallocatechin.

Ob sich das eins zu eins auf den Chasen übertragen lässt, hat die Studie nicht geprüft. Sie zeigt aber im Labor, dass die Art des Aufschlagens den Geschmack mitbestimmt. Zuhause bleibt die bewährte Spanne: etwa 15 bis 30 Sekunden zügig aufschlagen, bis ein feiner Schaum steht, und dann probieren, ob dir das Ergebnis gefällt.

## Die Algennote: was dahintersteckt

Manche Matcha riechen und schmecken nach Meer oder Algen. Eine Arbeit aus dem Jahr 2025 hat diese Note an hochwertigem Matcha aus der chinesischen Provinz Shandong (Sorte Zhongcha 108) entschlüsselt \[11\]. Elf flüchtige Stoffe trugen deutlich zum Aroma bei. In Versuchen, in denen das Aroma nachgebaut und einzelne Stoffe weggelassen wurden, erwiesen sich Dimethylsulfid und alpha-Ionon als die wichtigsten Träger der Algennote, dazu Hexanal, Benzaldehyd und beta-Ionon.

Für dich heißt das: Fischige oder algige Noten können sortentypisch sein und gehören bei manchen Pulvern zum Profil. Deutlich muffiger oder ranziger Geruch ist dagegen ein Warnsignal.

## Mahlung: was bekannt ist, ohne Studie

Matcha ist Tencha, der mit Mühlsteinen oder anderen Mühlen zu feinem Pulver vermahlen wird \[1\]. Wie knapp das Mahlen geworden ist, beschreibt der Forschungsdienst des Oberhauses: Das Vermahlen ist ein eigener Arbeitsschritt mit eigenen Mühlen, diese Mühlen fehlen, und manche Teehändler prüfen, ob sie das Mahlen an Mehlmühlen vergeben können \[2\].

Welche Rolle das Mahlverfahren für den Geschmack spielt, können wir nicht mit einer Studie belegen. Eine Arbeit von 2023 zu einer neuen Mühlenart haben wir gefunden, aber ohne abrufbare Zusammenfassung, deshalb bleibt sie hier außen vor. Feinheit und Erwärmung hängen von Mühle und Einstellung ab, und Blattmaterial, Beschattung und Sortierung spielen ebenfalls eine Rolle. In der Schale lässt sich das Verfahren nicht sicher erkennen.

## Was das für RINSUMILA heißt

Unsere drei Matcha sind gemahlener grüner Tee aus Japan. Region, Cultivar, Beschattungsdauer, Erntezeit und Mahlverfahren schreiben wir erst dann auf die Produktseite, wenn sie uns vom Hersteller schriftlich bestätigt vorliegen. Bis dahin findest du auf jeder Packung Mindesthaltbarkeitsdatum und Losnummer auf einem Aufkleber; über den QR-Code schlägst du deine Charge nach.

Für die Schale, pur mit Wasser aufgeschlagen, ist [RINSUMILA PURE](https://rinsumila.com/de/products/rinsumila-pure) gedacht: 2 g Matcha sieben, mit 70 ml Wasser von etwa 75 °C aufschlagen, in der 30-g-Dose für etwa 15 Schalen. Wie aus beschatteten Blättern Tencha und daraus Matcha wird, und welche Anbauregionen Japan hat, steht im Ratgeber [Was ist Matcha?](https://rinsumila.com/de/blog/was-ist-matcha-herkunft-tencha-mahlung).

## Häufige Fragen

### Wie lange wird Matcha beschattet?

Das japanische Agrarministerium nennt für Tencha etwa zwei bis drei Wochen vor der Ernte. Die genaue Dauer unterscheidet sich je nach Betrieb. Welche Dauer ein bestimmter Matcha hatte, erfährst du nur aus den Angaben des Herstellers.

### Welche Teesorten werden für Matcha verwendet?

In Japan ist Yabukita am weitesten verbreitet, sie verträgt Beschattung aber nicht immer gut; gefördert werden deshalb Sorten wie Seimei. Studien haben unter anderem die japanische Sorte Okumidori und chinesische Sorten wie Longjing 43 und Zhongcha 108 untersucht. In einer Studie bestimmte die Sorte die Herbe stärker als die Verarbeitung.

### Was messen Studien bei Pulvern mit der Bezeichnung Ceremonial?

In den untersuchten Proben enthielten Pulver mit diesem Begriff mehr Aminosäuren, Chlorophyll und Koffein, günstigere Culinary-Pulver mehr Phenole. Ceremonial ist aber keine geschützte Bezeichnung, jeder Hersteller legt seine Grade selbst fest. Was eine bestimmte Dose enthält, zeigt nur eine Analyse dieser Charge.

### Schmeckt Matcha je nach Mühle anders?

Möglich, aber belegen können wir es nicht: Eine Vergleichsstudie mit veröffentlichtem Ergebnis haben wir nicht gefunden. Feinheit und Erwärmung beim Mahlen hängen von Mühle und Einstellung ab, und Sorte, Beschattung und Sortierung spielen ebenfalls eine Rolle. In der Schale lässt sich das Mahlverfahren nicht sicher erkennen.

## Quellen

1.  Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) (2026): [茶をめぐる情勢](https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-187.pdf) (japanisch). Lagebericht Tee, Juli 2026.
2.  Tokunaga H (2025): [茶の輸出拡大 －抹茶供給体制の現状と課題－](https://www.sangiin.go.jp/japanese/annai/chousa/rippou_chousa/backnumber/2025pdf/20251202087.pdf) (japanisch). 立法と調査 Nr. 480, S. 87-96, Forschungsdienst des japanischen Oberhauses, 02.12.2025.
3.  Niu X, Ao C, Teng R, Li H, Zhao Y, Yu J, Huang H (2025): [Multi-omics analysis reveals the regulatory mechanism of shading on quality-related metabolites in Camellia sinensis cv. Lifeng](https://doi.org/10.1016/j.fochms.2025.100314). Food Chemistry: Molecular Sciences 11:100314.
4.  Huang D, Chen X, Tan R, Wang H, Jiao L, Tang H, Zong Q, Mao Y (2024): [A comprehensive metabolomics analysis of volatile and non-volatile compounds in matcha processed from different tea varieties](https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101234). Food Chemistry: X 21:101234.
5.  Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Laborstudie zur Adstringenz von Matcha aus zwei Cultivaren; herangezogen für den Vergleich von Cultivar und Verarbeitung. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954.
6.  Toniolo C, Patriarca A, De Vita D, Santi L, Sciubba F (2025): [A Comparative Multianalytical Approach to the Characterization of Different Grades of Matcha Tea (Camellia sinensis (L.) Kuntze)](https://doi.org/10.3390/plants14111631). Plants 14(11):1631.
7.  White HM, Meyer BR, McCormack JD, Lawson HP, Niemeyer ED (2025): Laborvergleich von Matcha-Pulvern mit den Bezeichnungen Culinary und Ceremonial; herangezogen für Chlorophyll, Koffein und Phenole. Journal of Food Measurement and Characterization 19(9):7070-7079. DOI: 10.1007/s11694-025-03448-7.
8.  Meyer BR, White HM, McCormack JD, Niemeyer ED (2023): Laborvergleich grüner Tees im Handel; herangezogen für die Phenolgehalte der Matcha-Proben. Plant Foods for Human Nutrition 78(4):662-669. DOI: 10.1007/s11130-023-01121-2.
9.  Hu Y, Yu H, Song X, et al. (2024): [Comprehensive assessment of matcha qualities and visualization of constituents using hyperspectral imaging technology](https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115110). Food Research International 196:115110.
10.  Li S, Tian H, Zhu G, Wei Z (2024): Laborstudie zum Aufschlagen von Matcha mit einem Laborrührer; herangezogen für Aroma, Bitterkeit und Herbe bei unterschiedlicher Drehzahl und Dauer. Current Research in Food Science 9:100843. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100843.
11.  Zhang Y, Wu X, Shi Y, Qu F, Qi D, Qian W, Zhang X, Hu J (2025): [Identification of key odorants responsible for the seaweed-like aroma quality of Shandong matcha](https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115945). Food Research International 204:115945.

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