---
title: "Matcha-dyrkning: skygning, kultivar og smag"
description: "Hvad studier fra 2024 til 2026 viser om skygning, tesort, kvaliteter og piskning af matcha, og hvad der er kendt om formalingen."
url: "https://rinsumila.com/da/blog/matcha-dyrkning-skygning-kultivar-studier"
image: "https://rinsumila.com/images/ratgeber/junge-teeblaetter-matcha-schale-og-773727e5.jpg"
lang: "da-DK"
generated: "2026-10-06T04:52:42.923Z"
source: "rinsumila.com, HTML converted to Markdown at origin"
---

[Tilbage til guiden](https://rinsumila.com/da/blog)

5\. oktober 2026Udgivet af [RINSUMILA](https://rinsumila.com/da/about)

# Skygning, kultivar, formaling: hvad studier fra 2024 til 2026 viser om matchas smag

Hvad studier fra 2024 til 2026 viser om skygning, tesort, kvaliteter og piskning af matcha, og hvad der er kendt om formalingen.

![Unge, lysegrønne teblade på en teplante, ved siden af nyplukkede blade og en skål med matchapulver](https://rinsumila.com/images/ratgeber/junge-teeblaetter-matcha-schale-e7a4a105.jpg)

Studier fra årene 2024 til 2026 viser frem for alt tre ting: Skygning får tebladet til at danne flere aminosyrer, tesorten (kultivaren) præger astringensen mere end forarbejdningen, og pulvere med betegnelsen ceremonial adskiller sig målbart i sammensætning fra billigere pulvere, selv om begrebet ikke er beskyttet. Også hvor hurtigt og hvor længe matcha piskes op, ændrer aroma og astringens. Om formalingen har vi ikke fundet en sammenlignende undersøgelse med offentliggjort resultat; her beskriver vi kun metoden.

Litteraturens status: oktober 2026.

## Sådan har vi udvalgt studierne

Grundlaget er en søgning i litteraturdatabasen PubMed efter arbejder med "matcha" i titlen fra årene 2023 til 2026 (79 resultater), suppleret med enkelte arbejder fra andre databaser. Hvert citeret arbejde har vi kontrolleret via dets DOI. Vi har kun medtaget det, der angår dyrkning, sammensætning og smag. Studier om følger for kroppen er ikke emnet for denne artikel.

Tre forbehold gælder for alle resultater:

-   Flere arbejder undersøger kinesiske tesorter eller matcha fra Kina. Det, der gælder for disse prøver, kan ikke uden videre overføres til japansk matcha.
-   Resultaterne gælder for de undersøgte prøver, ikke for hver dåse i handlen.
-   Laboratorier måler indholdsstoffer og lader trænede smagere vurdere. Om du kan lide en matcha, viser alligevel kun din egen skål.

## Skygning: flere aminosyrer, mere bladgrønt

Til tencha, matchas råvare, dækker teavlerne planterne til i omkring to til tre uger før høsten, med rørmåtter, halmmåtter eller stofbaner \[1\]. Når lyset mangler, stiger indholdet af bladgrønt (klorofyl), som giver bladene deres grønne farve \[2\].

En undersøgelse fra 2025 har set på, hvad der sker i bladet \[3\]. Forskerne skyggede teplanter af sorten Lifeng og fandt derefter markant flere aminosyrer i bladene. Samtidig var gener, der har med opbygningen af aminosyrer at gøre, mere aktive. Arbejdet sammenfatter vidensstanden sådan, at skygning fremmer ophobningen af aminosyrer og bremser dannelsen af catechiner.

For smagen er det vigtigt, fordi aminosyrer bidrager til umami og sødme, mens catechiner bidrager til astringensen. En sensorisk sammenligning mellem matcha af skyggede og uskyggede blade omtales ikke i resuméet. Målt blev indholdsstoffer og genaktivitet i bladet, ikke smagen af færdig matcha.

Ikke alle tesorter tåler skygning lige godt. Ifølge det japanske overhus' forskningstjeneste bliver bladet af Japans mest udbredte sort, Yabukita, under skygning ofte ikke lysende grønt, og planten tager skade \[2\]. Derfor støtter Japan sorter, der også vokser godt under skygge og overbeviser i farve og smag, for eksempel sorten Seimei, der blev registreret i 2020; den voksede dog i 2023 kun på 130 hektar, 0,4 % af arealet \[2\].

## Kultivar: sorten præger astringensen

Hvor meget tesorten betyder, viser et arbejde fra 2025 \[5\]. Forskerne fremstillede matcha af to kinesiske sorter (Longjing 43 og Zhongcha 108), fulgte 679 flavonoider gennem forarbejdningen og lod smagere vurdere astringensen. Deres resultat: Sorten er den vigtigste faktor for astringensen, forarbejdningen spiller en mindre rolle. Tørringen øgede ganske vist indholdet af bestemte flavonoider, men det afgørende forblev, hvilken sort bladene stammede fra.

Et andet arbejde fra 2024 sammenlignede matcha af fire sorter, blandt dem den japanske sort Okumidori \[4\]. Indholdet af polyfenoler, catechiner og aminosyrer var forskelligt mellem sorterne. Blandt 1.383 ikke-flygtige stoffer fandt forskerne 177, der adskilte sig tydeligt, og 97 aromastoffer, der bidrager til duften.

For dig som køber betyder det: To matcha kan være tydeligt forskellige, selv om begge sælges som "japansk matcha". Hvilken sort der er i et pulver, står kun i producentens oplysninger.

## Kvaliteter: hvad laboratorier måler ved betegnelserne ceremonial og culinary

Flere arbejder har sammenlignet pulvere af forskellige kvaliteter. Vigtigt på forhånd: Ceremonial er ikke en beskyttet betegnelse, hver producent fastsætter selv sine kvaliteter. Studierne måler altså, hvad der var i deres prøver med dette begreb.

| Studie | Prøver | Resultat for sammensætningen |
| --- | --- | --- |
| Studie 2025 \[6\] | tre kvaliteter med betegnelserne ceremonial grad 1, grad 4 og fødevarekvalitet | Aminosyrer og koffein aftager fra den højeste kvalitet til fødevarekvalitet, polyfenoler tiltager |
| Laboratoriesammenligning 2025 \[7\] | ti pulvere med betegnelsen ceremonial eller culinary, som varmtvandsudtræk | mere klorofyl og koffein i prøverne med betegnelsen ceremonial, flere fenoler i culinary-prøverne |
| Laboratoriesammenligning 2023 \[8\] | femten grønne teer, blandt dem matcha med begge betegnelser | blandt matcha-prøverne flere fenoler i de billigere culinary-pulvere end i pulverne med begrebet ceremonial |

Forfatterne til studiet fra 2025 ser blandt andet høsttidspunktet og bladenes alder som påvirkende faktorer \[6\]. For smagen passer det med billedet fra skygningen: Flere aminosyrer betyder snarere umami og sødme, flere fenoler snarere astringens.

Kan kvaliteter overhovedet måles objektivt? Et arbejde fra 2024 har optaget matcha med billeder i synligt og nærinfrarødt lys og trænet en regnemodel på dem \[9\]. Den placerede prøverne i 98,10 % af tilfældene i den rigtige kvalitet og kunne gøre forskelle i catechiner, frie aminosyrer, koffein, opløseligt protein og opløselige sukkerarter synlige. Kvaliteter er altså målbart forskellige. Bindende værdier for, hvad en kvalitet skal indeholde, findes alligevel ikke; kvaliteterne fastsætter hver producent selv. Hvad en dåse indeholder, viser kun en analyse af netop dette parti.

## Piskning: tempo og varighed ændrer aroma og astringens

Et arbejde fra 2024 har undersøgt, hvordan piskningen ændrer smagen \[10\]. I stedet for en bambuspisker brugte forskerne en laboratorieomrører og varierede omdrejningstal og varighed. Ved lavt omdrejningstal (500 omdrejninger i minuttet) og 30 sekunder var aromaen rigest i smagningen. Samtidig smagte disse prøver mere bittert og snerpende. Som aromastof med stor indflydelse nævner arbejdet 2,4-decadienal, der sættes i forbindelse med sød, ristet og tangagtig duft; for bitterhed og astringens gjorde forskerne især flavonolglykosider ansvarlige, for umami og sødme gallussyre og gallocatechin.

Om det kan overføres direkte til chasen, har studiet ikke undersøgt. Men det viser i laboratoriet, at måden, der piskes på, er med til at bestemme smagen. Hjemme gælder fortsat den velkendte ramme: Pisk raskt i omkring 15 til 30 sekunder, til der står et fint skum, og smag så, om du kan lide resultatet.

## Tangnoten: hvad der ligger bag

Nogle matcha dufter og smager af hav eller tang. Et arbejde fra 2025 har afkodet denne note hos højkvalitets-matcha fra den kinesiske provins Shandong (sorten Zhongcha 108) \[11\]. Elleve flygtige stoffer bidrog tydeligt til aromaen. I forsøg, hvor aromaen blev efterbygget og enkelte stoffer udeladt, viste dimethylsulfid og alfa-ionon sig som de vigtigste bærere af tangnoten, dertil hexanal, benzaldehyd og beta-ionon.

For dig betyder det: Fiskeagtige eller tangagtige noter kan være typiske for sorten og hører hos nogle pulvere til profilen. En tydeligt muggen eller harsk lugt er derimod et advarselstegn.

## Formaling: hvad der er kendt, uden studie

Matcha er tencha, der males til fint pulver med møllesten eller andre møller \[1\]. Hvor knap formalingen er blevet, beskriver overhusets forskningstjeneste: Formalingen er et eget arbejdstrin med egne møller, disse møller mangler, og nogle tehandlere undersøger, om de kan lade melmøller overtage formalingen \[2\].

Hvilken rolle formalingsmetoden spiller for smagen, kan vi ikke dokumentere med et studie. Et arbejde fra 2023 om en ny mølletype har vi fundet, men uden tilgængeligt resumé, derfor er det udeladt her. Finhed og opvarmning afhænger af mølle og indstilling, og bladmateriale, skygning og sortering spiller også en rolle. I skålen kan metoden ikke genkendes med sikkerhed.

## Hvad det betyder for RINSUMILA

Vores tre matcha er malet grøn te fra Japan. Region, kultivar, skygningsvarighed, høsttidspunkt og formalingsmetode skriver vi først på produktsiden, når vi har dem skriftligt bekræftet af producenten. Indtil da finder du på hver pakke bedst før-dato og partinummer på et klistermærke; via QR-koden kan du slå dit parti op.

Til skålen, ren og pisket op med vand, er [RINSUMILA PURE](https://rinsumila.com/da/products/rinsumila-pure) tænkt: Si 2 g matcha, pisk den op med 70 ml vand på omkring 75 °C, i 30 g dåsen til omkring 15 skåle. Hvordan skyggede blade bliver til tencha og derefter matcha, og hvilke dyrkningsregioner Japan har, kan du læse i guiden [Hvad er matcha?](https://rinsumila.com/da/blog/hvad-er-matcha-oprindelse-tencha).

## Ofte stillede spørgsmål

### Hvor længe skygges matcha?

Det japanske landbrugsministerium nævner for tencha omkring to til tre uger før høsten. Den nøjagtige varighed er forskellig fra bedrift til bedrift. Hvilken varighed en bestemt matcha havde, får du kun at vide af producentens oplysninger.

### Hvilke tesorter bruges til matcha?

I Japan er Yabukita mest udbredt, men den tåler ikke altid skygning godt; derfor støttes sorter som Seimei. Studier har blandt andet undersøgt den japanske sort Okumidori og kinesiske sorter som Longjing 43 og Zhongcha 108. I et studie bestemte sorten astringensen stærkere end forarbejdningen.

### Hvad måler studier ved pulvere med betegnelsen ceremonial?

I de undersøgte prøver indeholdt pulvere med dette begreb flere aminosyrer, mere klorofyl og koffein, billigere culinary-pulvere flere fenoler. Ceremonial er dog ikke en beskyttet betegnelse, hver producent fastsætter selv sine kvaliteter. Hvad en bestemt dåse indeholder, viser kun en analyse af dette parti.

### Smager matcha forskelligt afhængigt af møllen?

Muligt, men vi kan ikke dokumentere det: Vi har ikke fundet en sammenlignende undersøgelse med offentliggjort resultat. Finhed og opvarmning ved formaling afhænger af mølle og indstilling, og sort, skygning og sortering spiller også en rolle. I skålen kan formalingsmetoden ikke genkendes med sikkerhed.

## Kilder

1.  Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF) (2026): [茶をめぐる情勢](https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-187.pdf) (japansk). Situationsrapport om te, juli 2026.
2.  Tokunaga H (2025): [茶の輸出拡大 －抹茶供給体制の現状と課題－](https://www.sangiin.go.jp/japanese/annai/chousa/rippou_chousa/backnumber/2025pdf/20251202087.pdf) (japansk). 立法と調査 Nr. 480, s. 87-96, det japanske overhus' forskningstjeneste, 02.12.2025.
3.  Niu X, Ao C, Teng R, Li H, Zhao Y, Yu J, Huang H (2025): [Multi-omics analysis reveals the regulatory mechanism of shading on quality-related metabolites in Camellia sinensis cv. Lifeng](https://doi.org/10.1016/j.fochms.2025.100314). Food Chemistry: Molecular Sciences 11:100314.
4.  Huang D, Chen X, Tan R, Wang H, Jiao L, Tang H, Zong Q, Mao Y (2024): [A comprehensive metabolomics analysis of volatile and non-volatile compounds in matcha processed from different tea varieties](https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101234). Food Chemistry: X 21:101234.
5.  Xue J, Liu P, Xu Y, Gui A, Wang X, Ye F, Feng L, Wang S, Teng J, Gao S, Zheng P (2025): Laboratoriestudie om astringens i matcha af to kultivarer; anvendt til sammenligningen af kultivar og forarbejdning. Food Research International 204:115954. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.115954.
6.  Toniolo C, Patriarca A, De Vita D, Santi L, Sciubba F (2025): [A Comparative Multianalytical Approach to the Characterization of Different Grades of Matcha Tea (Camellia sinensis (L.) Kuntze)](https://doi.org/10.3390/plants14111631). Plants 14(11):1631.
7.  White HM, Meyer BR, McCormack JD, Lawson HP, Niemeyer ED (2025): Laboratoriesammenligning af matchapulvere med betegnelserne culinary og ceremonial; anvendt til klorofyl, koffein og fenoler. Journal of Food Measurement and Characterization 19(9):7070-7079. DOI: 10.1007/s11694-025-03448-7.
8.  Meyer BR, White HM, McCormack JD, Niemeyer ED (2023): Laboratoriesammenligning af grønne teer i handlen; anvendt til fenolindholdet i matcha-prøverne. Plant Foods for Human Nutrition 78(4):662-669. DOI: 10.1007/s11130-023-01121-2.
9.  Hu Y, Yu H, Song X, et al. (2024): [Comprehensive assessment of matcha qualities and visualization of constituents using hyperspectral imaging technology](https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115110). Food Research International 196:115110.
10.  Li S, Tian H, Zhu G, Wei Z (2024): Laboratoriestudie om piskning af matcha med en laboratorieomrører; anvendt til aroma, bitterhed og astringens ved forskelligt omdrejningstal og varighed. Current Research in Food Science 9:100843. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100843.
11.  Zhang Y, Wu X, Shi Y, Qu F, Qi D, Qian W, Zhang X, Hu J (2025): [Identification of key odorants responsible for the seaweed-like aroma quality of Shandong matcha](https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.115945). Food Research International 204:115945.

## Nye guides og opskrifter på e-mail

Cirka én gang om måneden: nye guides, opskrifter og nyheder fra butikken. Afmeld dig når som helst med ét klik.

Ved at tilmelde dig giver du samtykke til, at vi sender dig dette nyhedsbrev. Detaljer i vores [privatlivspolitik](https://rinsumila.com/da/legal/privacy).

```json
[{"@context":"https://schema.org","@type":"Organization","@id":"https://rinsumila.com/#organization","name":"RINSUMILA","legalName":"TopieT GmbH","url":"https://rinsumila.com","logo":"https://rinsumila.com/icon-512.png?v=1869971f","email":"support@rinsumila.com","telephone":"+49 2175 8189004","vatID":"DE324957473","address":{"@type":"PostalAddress","streetAddress":"Giesenheide 40","postalCode":"40724","addressLocality":"Hilden","addressCountry":"DE"},"contactPoint":{"@type":"ContactPoint","email":"support@rinsumila.com","telephone":"+49 2175 8189004","contactType":"customer service","availableLanguage":["en","de","fr","es","it","nl","pl","sv","cs","pt","da","fi","ru"]}},{"@context":"https://schema.org","@type":"WebSite","@id":"https://rinsumila.com/#website","name":"RINSUMILA","url":"https://rinsumila.com","publisher":{"@id":"https://rinsumila.com/#organization"},"potentialAction":{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https://rinsumila.com/da/products?search={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}},{"@context":"https://schema.org","@type":"Article","headline":"Skygning, kultivar, formaling: hvad studier fra 2024 til 2026 viser om matchas smag","description":"Hvad studier fra 2024 til 2026 viser om skygning, tesort, kvaliteter og piskning af matcha, og hvad der er kendt om formalingen.","image":["https://rinsumila.com/images/ratgeber/junge-teeblaetter-matcha-schale-e7a4a105.jpg","https://rinsumila.com/images/ratgeber/junge-teeblaetter-matcha-schale-4x3-0c7368f2.jpg","https://rinsumila.com/images/ratgeber/junge-teeblaetter-matcha-schale-1x1-0b3b852d.jpg"],"datePublished":"2026-10-05","dateModified":"2026-10-05","inLanguage":"da","author":{"@id":"https://rinsumila.com/#organization"},"url":"https://rinsumila.com/da/blog/matcha-dyrkning-skygning-kultivar-studier","publisher":{"@id":"https://rinsumila.com/#organization"},"mainEntityOfPage":{"@type":"WebPage","@id":"https://rinsumila.com/da/blog/matcha-dyrkning-skygning-kultivar-studier"},"speakable":{"@type":"SpeakableSpecification","cssSelector":["h1","header p",".prose p:first-of-type"]}},{"@context":"https://schema.org","@type":"BreadcrumbList","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Forside","item":"https://rinsumila.com/da"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Guide","item":"https://rinsumila.com/da/blog"},{"@type":"ListItem","position":3,"name":"Skygning, kultivar, formaling: hvad studier fra 2024 til 2026 viser om matchas smag","item":"https://rinsumila.com/da/blog/matcha-dyrkning-skygning-kultivar-studier"}]},{"@context":"https://schema.org","@type":"FAQPage","mainEntity":[{"@type":"Question","name":"Hvor længe skygges matcha?","acceptedAnswer":{"@type":"Answer","text":"Det japanske landbrugsministerium nævner for tencha omkring to til tre uger før høsten. Den nøjagtige varighed er forskellig fra bedrift til bedrift. Hvilken varighed en bestemt matcha havde, får du kun at vide af producentens oplysninger."}},{"@type":"Question","name":"Hvilke tesorter bruges til matcha?","acceptedAnswer":{"@type":"Answer","text":"I Japan er Yabukita mest udbredt, men den tåler ikke altid skygning godt; derfor støttes sorter som Seimei. Studier har blandt andet undersøgt den japanske sort Okumidori og kinesiske sorter som Longjing 43 og Zhongcha 108. I et studie bestemte sorten astringensen stærkere end forarbejdningen."}},{"@type":"Question","name":"Hvad måler studier ved pulvere med betegnelsen ceremonial?","acceptedAnswer":{"@type":"Answer","text":"I de undersøgte prøver indeholdt pulvere med dette begreb flere aminosyrer, mere klorofyl og koffein, billigere culinary-pulvere flere fenoler. Ceremonial er dog ikke en beskyttet betegnelse, hver producent fastsætter selv sine kvaliteter. Hvad en bestemt dåse indeholder, viser kun en analyse af dette parti."}},{"@type":"Question","name":"Smager matcha forskelligt afhængigt af møllen?","acceptedAnswer":{"@type":"Answer","text":"Muligt, men vi kan ikke dokumentere det: Vi har ikke fundet en sammenlignende undersøgelse med offentliggjort resultat. Finhed og opvarmning ved formaling afhænger af mølle og indstilling, og sort, skygning og sortering spiller også en rolle. I skålen kan formalingsmetoden ikke genkendes med sikkerhed."}}]}]
```